蜜饯类加工

三、蜜饯类加工

（一）原料选择与处理

1.原料选择

原料质量的优劣主要在于品种和成熟度两个方面。蜜饯类因需要保持果实或果块的形态，因此要求原料肉质紧密耐煮性强，一般在绿熟—坚熟时采收。

2.原料处理

（1）选别分级　目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、生虫等。

（2）去皮、切分、切缝、刺孔　剔除不能食用的皮、种子、核，大型果宜适当切分成块、片、丝、条等适合糖液渗透的形状大小。枣、李、杏等小果不便去皮和切分，但其表皮阻碍了糖液的渗透，故常在果面切缝或刺孔，以利于糖分向果蔬组织内渗透。

（3）盐腌　用食盐或加入少量明矾或石灰腌制的果胚，常作为半成品保存方式来延长加工期限。一般作为凉果类制品的原料。盐胚腌渍包括盐腌、暴晒、回软和复晒四个过程。

（4）保脆和硬化　为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理。常用硬化剂有石灰、明矾、氯化钙或亚硫酸钙等，让钙镁离子与原料中的果胶物质形成不溶性盐类，使细胞间相互黏结在一起，提高硬度和耐煮性。

（5）硫处理　为获得色泽清淡而半透明的制品，糖制前进行硫处理，抑制氧化变色。预处理的原料浸入0.1%～0.2%的亚硫酸溶液中数小时，再脱硫除去多余的硫。

（6）染色　我国规定可以使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红（大红4K）、赤藓红、柠檬黄（肼黄）、日落黄、靛蓝（酸性靛蓝）、亮蓝等。染色时绿色可以用柠檬黄与靛蓝按6∶4或7∶3比例调配。食用色素用量不超过万分之一。

（7）漂洗和预煮　凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，除去残留的SO₂、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。预煮还具有排氧和钝化酶，防止氧化变色，利于糖分渗入和脱苦、脱涩等目的。

3.糖制

糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程，糖液中的糖分依赖扩散作用先进入到组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内最终达到要求的含糖量。

糖制的方法有蜜制（冷制）和煮制（热制）两种。蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料；煮制适用于质地致密、耐煮性强的原料。

4.蜜制

蜜制是指用糖液进行浸渍，使制品达到要求的糖度。适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。蜜制由于不对果实进行加热处理，能很好的保存产品的色泽、风味、营养价值和应有的形态。

在未加热的蜜制过程中，原料组织保持一定的膨压，当与糖液接触时，由于细胞内外渗透压存在差异而发生内外渗透现象，使组织中的水分向外扩散，糖分向内扩散渗入。但糖液浓度过高时，会出现失水过快、过多，使组织膨压下降而收缩，影响制品的饱满度和产量。为加速扩散并保持一定的饱满形态，可采用下列蜜制方法：

（1）分次加糖法　将需要加入的食糖，在蜜制过程中，分3～4次加入，逐渐提高蜜制的糖浓度。具体方法为：

（2）一次加糖多次浓缩法　在蜜制过程中，分期将糖液倒出，加热浓缩，提高糖浓度，再将热糖液回加到原料中继续糖渍，冷果与热糖液接触，利用温差和糖浓度差的双重作用，加速糖分的扩散渗透。

原料→糖渍（糖度30%→）过滤→浓缩糖液→糖渍（糖度45%）→过滤→浓缩糖液→糖渍（糖度60%）…→出锅

（3）减压蜜制法　将果实放在真空锅内抽真空，使果实内部蒸汽压降低，然后破除真空，因外压大，促进糖分渗入果实内。

原料→30%的糖液抽真空（986.58kPa，40～60min）→糖渍（8h）→45%的糖液抽真空（986.58kPa，40～60min）→糖渍（8h）→60%的糖液抽真空（986.58kPa，40～60min）→糖渍至终点

（4）蜜制干燥法　在蜜制后期，取出半成品暴晒，使之失去20%～30%的水分后，再蜜制至终点。此法可减少糖的用量，降低成本，缩短蜜制时间，但易造成制品皱缩，适合于凉果加工。

5.煮制（糖煮）

加糖煮制法有利于糖分迅速渗入，缩短加工期，但色香味较差，维生素损失多。适用于质地紧密，耐煮性强的原料。煮制分常压煮制（一次煮制、多次煮制和快速煮制）和减压煮制（减压煮制和扩散煮制）两种。

（1）一次煮制法　先配置40%的糖液，加大火使糖液沸腾，倒入处理好的果实，果实内水分外渗，糖液浓度渐稀，然后分7～8次加糖使糖浓度缓慢增高至60%～65%停火，一次煮制成功。

（2）多次煮制法　先用30%～40%的糖液煮到原料稍软时，糖渍24h，然后每次煮制增加糖液浓度10%，煮沸腾2～3min，经3～5次，直到糖浓度达60%以上。该法适用于各类原料，但加工周期较长。

（3）快速煮制法　让原料在糖液中交替进行糖煮和冷糖液糖渍，使果实内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡。

原料→30%的糖液中煮4～8min→15℃30%糖液冷却2～3min→40%的糖液中煮4～8min→15℃的40%糖液冷却2～3min→50%的糖液中煮4～8min→15℃的50%糖液冷却2～3min→60%的糖液中煮4～8min→15℃的60%糖液冷却2～3min。该法适合连续化生产，周期短，产品质量高，但耗糖高。

（4）减压煮制法　原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入达到平衡。

原料→煮软→25%糖液中抽空（85.33kPa，4～6min）→糖渍→40%糖液中抽空（85.33kPa，4～6min）→糖渍→60%糖液中抽空（85.33kPa，4～6min）→糖渍→……

（5）扩散煮制法　原料装在一组真空扩散器中，用由淡到浓的几种糖液，对一组扩散器的原料，连续多次进行浸渍，逐步提高糖浓度。

（二）烘晒与上糖衣

烘烤温度不宜超过65℃，烘烤后的蜜饯，要求保持完整、饱满、不皱缩、不结晶、质地柔软、含水量在18%～22%，含糖量达60%～65%。

上糖衣用的过饱和糖液常以3份蔗糖，1份淀粉糖浆，2份水混合加热到113℃～114.5℃，离火冷却到93℃即可使用。干燥后的蜜饯浸入过饱和糖液中约1min，取出，在50℃下烘干即可得到一层晶亮的糖衣薄膜；或将蜜饯在1.5%的果胶溶液中浸渍1min，烘干后也可得到透明的胶膜。

（三）包装和贮藏

包装要求达到防潮、防霉，便于转运和保藏，还要美观大方。

贮存糖制品的库房要求清洁、干燥、通风。库房温度最好保持在12℃～15℃，避免温度低于10℃而引起蔗糖晶析，相对湿度控制在70%以下。