炉灶的生命历程

二、炉灶的生命历程

厨房加热设备的发展，大体经历四个阶段，即原始炉灶（坑灶）、传统炉灶、清洁能源（气、油、电）阶段，而后进入电气化阶段。原始的炊事设施第一阶段为篝火；第二阶段为火塘，随后发展有三角支撑的应用；第三阶段为火灶的出现。

（一）篝火

在漫长的旧石器时代，人们的居所都比较简单，或洞穴、或树上、或简易性窝棚。在居所中心或一隅，生一堆火，人们环火而坐，不断往其中添柴，使火不致熄灭，直至迁徙他处为止。

此时篝火的作用有三：取暖、熟食和照明。而后发展有吊锅子，所谓吊锅子，为浅腹锅，两侧有耳环。使用时，在篝火上方搭一个木三脚架，一米多高，从顶部悬下绳索，有两个把手，正好钩住锅的两耳，把手在锅内，不会将把手烧坏。在考古中，曾出土过内耳陶器。而现在的鄂伦春族就有用带两耳铁锅煮肉或煮粥的。

（二）火塘

在我国新石器时代，人们开始定居了，这时开始出现了火塘。如图3-1所示为卡若火塘。火塘是一种人工修筑的、多为圆坑形的升火设施，特点是位于住室中央，敞口，并配以石三脚或陶支子，进行炊事活动。图3-2所示为陶支子炊具。

我国的火塘，基本有三种形式。一种是平地火塘，这种火塘在室内正中或近内侧升火，一般不进行任何加工，放三块石头为三脚架。另一种是凹坑火塘，特点是敞口，挖穴为之，其上立三脚石。在三脚石上架锅炊煮，下边添柴升火，火势集中，热效率高。还有一种是平台火塘，在室内一平台上修建火塘，水平位置升高。

图3-1　卡若火塘

图3-2　陶支子炊具

（三）火灶的出现

就炊煮而言，火塘的火势比较分散，室内浓烟多，消耗燃料多，而且容易失火。所以人们一直在寻找控制火势的方法，以解决火塘的缺点。人们在实践中发现，三脚石和陶支子不仅有架置炊具的作用，也在一定程度上控制了火势，既能防火，又能使火焰集中。一旦把三脚架围起来，留下一个空口和上面的出烟口，那么就成为灶了。

可以看出，灶壁代替了火塘的三脚架，即成为灶。春秋以前多用土石砌灶，战国始用砖石，汉代后多用砖砌。火灶最早起源于黄河流域的文化发达地区，后由于秦始皇统一六国，很快推广到其他地区。

火灶的发展演变很有规律，时代特点和地域特点很明显。如秦人灶的样式，整体为前方后圆，前有火门，后有烟囱。西汉早期火灶灶面为曲尺形，一般不见烟道。西汉中期开始，火灶样式变化多姿，以长方形的为主，烟囱加高，并设置挡火墙。从东汉开始灶形成南北两大体系。北方的多是方形，南方的多是尖尾弧背式。但后来南北也互为影响，形式中包含对方的一些特点。

灶有两种，一种是固定的，一种是可移动的，称为炉。早期有陶制，也有金属制的。到目前为止，考古没有发现史前的灶，但发现了可以移动的陶炉。新石器时代晚期出现了筒状或簸箕状的小陶炉，其外形南北也有差异。新石器时代晚期，还出现了连釜灶，将陶釜和陶炉连成一体的形制。西周时期出现的青铜突鼎，春秋战国时期的炙炉，西汉的染炉，均为炉灶与炊具相结合的典型形式。汉代的火炉多将炉身上部做成碗状，下部做成直筒形或喇叭座。宋代多呈鼓形，同时，考古发现的火炉还有三足鼎式、盘式、杯式等。

古代的炉灶有单火眼土灶、连眼灶、风箱灶、一面灶、连釜灶、炙炉、染炉、炭盆等各种形式。

（四）炉灶的发展命运

炉灶主要包括燃煤炉灶和生物质炉灶如燃柴炉灶等。但由于燃煤炉灶产生大量的污染，现在我国各地方政府一般规定，只有达到一定蒸发量的大型燃煤锅炉在达到排放指标后才可使用，或者干脆直接取缔燃煤锅炉。

从化学的角度看，生物质的组成是含C-H键的化合物，它与常规的矿物燃料，如石油、煤等是同类。生物质是矿物燃料的始祖，被誉为即时利用的绿色煤炭。与矿物燃料相比，它的挥发组分高，炭活性高，含硫量和灰分都比煤低。因此，生物质利用过程中SO₂、NO_X的排放较少，造成空气污染和酸雨现象会明显降低；这也是开发利用生物质能的主要优势之一。

我国《可再生能源中长期发展规划》确定的主要发展目标是：到2010年，沼气年利用量达到190亿立方米，生物固体成型燃料达到100万吨，生物质能年利用量占到一次能源消费量的1%。

总体而言，我国目前尚处于厨房加热设备的第三阶段，部分发达国家已经进入第四阶段。

【小资料3-3】

生　物　质

生物质包括动物、植物及其排泄物、垃圾和有机废水等。从广义上讲，生物质是植物通过光合作用生成的有机物，它的能量最初来源是太阳能，所以生物质能本质上也是太阳能的一种。

【小思考】

我们可以从历史事实中看出，人类对于厨房加热设备是围绕什么要求发展的？