烹调器具的选用与维护

时间：2024-10-10 百科知识版权反馈

【摘要】：应当将其清洗干净。刀的使用还应注意其维护，经常保持锋利不钝。黏附在刀两侧的鞣酸容易氧化而使刀面发黑。如果已经出现凸凹不平的现象，应及时刨平以延长砧板的使用寿命。这样不但可以杀死细菌，而且可防止菜板干裂，延长使用寿命。但是使用它无疑要增加铝元素的吸收量，长期使用它对健康不利。若使用过程中被食物堵塞，则应将锅移离火源，强制冷却，清洁气孔后才能继续使用。老化的垫圈易使压力锅漏气，为此，需要及时更新。

二、烹调器具的选用与维护

（一）铁锅的选用与维护

1.铁锅的选用

铁锅的选用与维护对铁锅的使用寿命有很大影响。

挑选铁锅时要一看二听三试水。一看就是看铁锅内外是否光滑、平整、颜色一致。熟铁锅以白亮者为优，暗黑较差，生铁锅以色青发亮者为优，暗黑较差。还要将锅放于地面，看其是否平稳。二听就是用五指轻敲锅边，声音应当沉闷而富有弹性。三试水是将铁锅底部放进水中，试其是否渗水、漏水，此外还要注意锅中有没有砂眼、裂缝等缺点。

2.铁锅的维护

（1）铁锅买回来后，先要用砂石蘸水轻磨铁锅内面，直至光滑平整为止。锅磨好后用淘米水或米汤煮开熬煮半个小时，然后洗净。再在火上烧干，用猪肉均匀的在锅内涂上一层油脂。一般新买回来的铁锅内往往附着一层黑灰粉和锈斑。应当将其清洗干净。若三五日后铁锅炒菜时仍带黑色，可用醋水刷抹热锅，然后再用清水洗净即可。

铁锅使用时切勿用锅铲乱敲乱铲。空锅加热时间过长后要特别注意不要使其骤然受冷开裂。尽量避免使铁锅外面沾水。铁锅外面受潮。时间一长就会形成一层层氧化脱皮层。每隔一段时期，应将铁锅置于炉上加热烧红，然后铲净外锅底的这层油污和焦灰，以改善锅的受热效果。

（2）铁锅每次使用后必须清洗干净，洗锅的方法主要有干洗法和水洗法。

①干洗法：即用竹帚将锅中油污擦净，再用抹布揩擦干净。此法可使锅中光滑，再使用时原料不粘锅。如遇原料烧焦粘在锅底，可在锅中洒点粗盐，再用竹帚擦洗干净。

②水洗法：即用水冲洗净后揩干。水洗后的铁锅温度下降，而且总会带有一些水分，再使用时必须先将铁锅烧热，水分蒸干才行。烧汤菜的锅必须水洗，干洗不能洗净残留在锅中的汤汁。

（二）切削刀具的选用与维护

1.切削刀具的选用

首先要注意刀口是否正直、均匀，刀背有无明显的裂痕、夹砂、夹灰，有无发蓝发黄的地方，否则说明其钢质不纯。再用刀斜压在另一把刀的背部，从刀根主刀口往上推，如刀背上出现均匀的刀印表示刀的软硬适度，如有打滑现象则说明刀的局部过软。还有就是要看刀身是否光滑，有无虚泡，刀把是否装牢，手握木柄粗细要适中。

2.切削刀具的维护

刀的使用还应注意其维护，经常保持锋利不钝。只有这样才能使处理后的原料整齐、均匀、美观，不出现相互粘连的毛病。切削刀具的维护应当注意以下几个方面：

（1）每次用刀后必须将刀揩擦干净，特别是切咸味或带有黏性的原料，如咸菜、藕、菱等原料后。黏附在刀两侧的鞣酸容易氧化而使刀面发黑。

（2）刀使用后必须挂在刀架上以避免其生锈，刀刃不可碰到硬的东西以免损伤刀口。

（3）梅雨季节时空气湿度较大，刀易生锈。每次使用后要揩干并在刀口涂抹一层油。

（4）长期使用刀刃会钝，因此每间隔一段时间就要求进行一次刃磨。

（三）木质砧板的选用与维护

1.木质砧板的选用

质量好的木质砧板表面呈微青色，颜色一致、树皮完整，树心不烂不结疤。这些说明其是从生长的活树上砍下制成的，其木材质地坚密耐用。相反若表面呈灰暗色，有斑点，版面出现霉烂点，可断定是用隔了较长时间的死树制成。此材质的砧板质量很差。我国树种较多，通产以橄榄树、银杏树为制作砧板的最佳木材。此外还有皂角树、榆树、红柳树等树种也是制作砧板的良材。

2.木质砧板的维护

（1）新购买回来的砧板在使用前必须用盐水涂在表面或浸在盐卤中三天，使木质纤维收缩，质地更加结实耐用。再用开水加漂白粉进行消毒处理，然后用水冲洗干净。

（2）使用砧板时不可长期在一处切，应四面轮换使用，以免出现凸凹不平。如果已经出现凸凹不平的现象，应及时刨平以延长砧板的使用寿命。

（3）砧板使用完毕后应及时刮清洗净，收干水分并用洁布罩好，不能放在太阳下暴晒。小的砧板应侧向翻转90度侧立放置，大的砧板必须用三脚架支放，底部要通风透气。不可水平放在木质、石质、钢质的案台上，否则天长日久砧板会发霉腐烂。

（4）每次切完菜（特别是剁肉馅后），应用清水刷洗，最好能刮去表面的食物残渣，清洗完毕，用布揩干。使用一周后，最好用开水洗烫一遍，然后放入浓盐水中浸泡几小时，取出阴干。这样不但可以杀死细菌，而且可防止菜板干裂，延长使用寿命。

（四）高压锅的选用与维护

1.高压锅的选用

购买压力锅，一定要挑有牌号、有厂家、有说明书的、质量合格的压力锅。不要购买冒牌货。压力锅从规格上分，一般有20、22、24、26厘米四种型号。从热效率考虑，一般以大一点的型号为宜。压力锅从原材料上分，一般分为铝制的、铝合金的和不锈钢的三种。三种各有其特点：铝制的重量轻、传热快、价格便宜，使用寿命可达20年以上。但是使用它无疑要增加铝元素的吸收量，长期使用它对健康不利。铝合金的要比纯铝制品好一些，耐用、结实。不锈钢压力锅虽然价格偏贵，但它耐热、美观，不易和食物中的酸、碱、盐起反应，而且使用寿命最长，可达30年以上。

2.高压锅的正确使用及维护

（1）初次使用压力锅，必须阅读压力锅使用说明书，认真地按说明书要求去做。

（2）使用时，首先要认真检查排气孔是否畅通，安全阀座下的孔洞是否被残留的饭粒或其他食物残渣堵塞。若使用过程中被食物堵塞，则应将锅移离火源，强制冷却，清洁气孔后才能继续使用。否则在使用过程中食物会喷出烫伤人。还要检查橡胶密封垫圈是否老化。橡胶密封垫圈使用一段时间以后就要老化。老化的垫圈易使压力锅漏气，为此，需要及时更新。

（3）锅盖的手柄一定要和锅的手柄完全重合，才可放到炉子上烹制食物，否则会造成爆锅飞盖事故。

（4）不可擅自加压。使用时有人擅自在加压阀门上增加重量，为的是使锅内的压力加大，强行缩短制作的时间。殊不知锅内压力的大小是有严格的技术参数的，无视这种科学设计，就等于用自己的生命开玩笑，就会造成锅爆人伤的严重后果，千万不可冒这个险！另外在使用时，如果锅上的易熔金属片（塞）一旦脱落，绝不允许用其他金属物堵塞代替，应更换同种新件。

（5）使用高压锅放食物原料时，容量不要超过锅内容积的五分之四，如果是豆类等易膨胀的食物则不得超过锅内容积的三分之二。

（6）在加热过程中，绝不可中途开盖，免得食物爆出烫人。在未确认冷却之前，不要取下重锤或调压装置，免得食物喷出伤人。应在自然冷却或强制冷却后才能开盖。

（7）使用高压锅很讲究火候，尤其不能大火猛烧。上火加热后，只要锅中的蒸气从排气管发出较大的“嘶嘶”声时，就可以降低炉温，使限压阀保持轻微的“嘶嘶”声，直到烹调完毕。这样既安全，又能省时间，节约燃料。

（8）高压锅用后一定要及时清洗，尤其检查安全塞是否藏有食物堆积物、残渣，要保持锅的外观清洁不要用锐利的器具如刀、剪、铲等括、铲锅内外，否则锅易变形成凸凹状，或被铲出横一道竖一道的划痕，有损保护层。

（五）不粘锅的选用与维护

1.不粘锅的选用

购买不粘锅时，要仔细看看有没有划伤或砂眼等毛病；再看表面涂层是否光洁均匀，有没有破损现象；锅各部位的安装是否有松动不牢之处；锅的形状是否周正对称。

2.不粘锅的维护

（1）使用不粘锅之前，要先在锅内壁上涂上一层食用油，用来保护不粘层的完整无损。

（2）在烹饪时，要注意不能使用金属的锅铲，要尽量使用木的、竹的或硬塑料制成的锅铲或菜勺，以免碰伤涂在表面的不沾层。

（3）使用不粘锅烹饪时，不要用过大的火，要用中火或小火。

（4）烹饪过后不要立即清洗不粘锅。正确的方法是，让不粘锅自然冷却，然后用抹布轻轻擦洗锅内壁。如果锅外壁有污物，可用少量去污粉轻轻擦掉。清洗不粘锅时，不要用腐蚀性过大的洗涤剂，那样容易使不粘层受损。

烹饪器具是指用以实现厨房生产和餐厅服务中使用的各种手工操作器具的总称，包括餐饮器具和烹调器具两大部分。

烹饪器具最初是根据人类抓而食之的需要而逐渐发展而来的。它的产生经历了一个漫长的过程，是一个从直接利用自然界中本身存在的物件到模仿自然物件加工制作的实践过程。我国烹饪器具的发展历史经历了一个从无到有，从取自然之物到人工制作、从低级到高级、从简单到复杂、从粗糙到精致的发展过程。中国烹饪器具的发展历史根据几种影响较深远的烹饪器具，按时间的先后和材质工艺的不同大致可以分为五个时期：陶器时期、青铜器时期、漆木器时期、瓷器时期和铁器时期。

烹饪器具的制造材料主要有非金属材料和金属材料两大类。

非金属材料主要有陶瓷、玻璃与搪瓷、塑料、木竹纸等；金属材料则主要有铝与铝合金、钢铁、铜、金银等。烹饪器具的种类繁多，每种烹饪器具均有其特有的形态、规格和使用方法。

常用的烹饪器具主要有餐饮器具中的不锈钢餐具、陶瓷餐具、塑料餐具、搪瓷餐具、铜餐具、竹木餐具等；烹调器具中的铁锅、刀具、砧板、高压锅、不粘锅等。正确选用和维护这些常用的烹饪器具对于厨房及餐厅的工作者来说是一件极其重要的事情。

检　测

复习思考题

1.我国古代烹饪器具形成经历了哪两个阶段？这两个阶段的特点各是什么？

2.烹饪器具的概念及其分类是怎样的？

3.在中国烹饪史上影响较深的烹饪器具有哪些？他们对中国烹饪产生什么影响？

4.“唐三彩”是陶器还是瓷器？唐三彩适合于用作现代的餐饮器具吗？

5.青铜器和漆器的鼎盛时期分别是在什么时期？

6.何谓“南青北白”？

7.宋代五座名瓷窑的主要产品特点是怎样的？