常用餐饮器具的选用与维护

一、常用餐饮器具的选用与维护

（一）不锈钢餐具的选用与维护

1.不锈钢餐具的选用

不锈钢是由铁铬合金再掺入一些微量元素制成的，由于其金属性能良好，并且比其他金属耐腐蚀，制成的器皿又美观耐用，因此越来越多地被用来制造餐具并逐渐进入家庭。餐具上印有“13—0”、“18—0”、“18—8”三种代号的是用不锈钢生产的餐具。代号前面的数字表示含铬量，材料中的铬使产品做到“不锈”；后面的数字则代表镍含量，从性能上说，产品的镍含量越高，耐碱性越好。但由于镍铬等重金属对人体有害，国家对其溶出量又有相关的卫生标准。一般来说，正规商场出售名牌企业的产品，不论从质量性能来说，还是从卫生指标来看都应该是没有问题的。

2.不锈钢餐具的维护

不锈钢餐具如果使用不当，产品中的有害金属元素同样会在人体中慢慢蓄积，当达到一定限度时，就会危害人体健康。因此在使用不锈钢餐具时，尤其是在烹制和盛放儿童食品时，人们应该注意以下几点：

（1）不可长时间盛放盐、酱油、菜汤等，因为这些食品中含有许多电解质，如（2）果长时间盛放，不锈钢同样会像其他金属一样，与这些电解质起电化学反应，使有毒金属元素被溶解出来。

（3）不能用不锈钢器皿煎熬中药，因为中药中含有很多生物碱、有机酸等成分，特别是在加热条件下，很难避免不与之发生化学反应，从而使药物失效，甚至生成某些毒性更大的化合物。

切勿用强碱性或强氧化性的化学药剂如苏打、漂白粉、次氯酸钠等进行洗涤。因为这些物质都含电解质，同样会与不锈钢起化学反应。

【小思考】

现在所谓的厨房革命有不锈钢化的趋势，怎么看待这个问题？

（二）陶瓷器具的选用与维护

1.陶瓷器具的选用

陶瓷餐具不生锈、不腐蚀、不吸水，表面坚硬光滑，易于洗涤，具有其他餐具难以相比的优点，但是陶瓷中含铅也是几千年的制作工艺无法避免的问题。

多年来，国家质量监督部门的有关抽查表明，铅溶出量超标已成为陶瓷餐具的普遍问题。人们用这种餐具盛放水果、蔬菜、牛奶等含有有机酸的食品时，餐具中的铅等重金属就会溶出并随食品一起进入人的肠胃、肝肾等重要的器官和组织，久而久之，当蓄积量达到一定程度时，就会引发铅中毒。

陶瓷餐具中铅的溶出主要来源于餐具的贴花饰物中。由于铅的折光指数高，因此贴花饰物中的铅可以使陶瓷餐具更加流光溢彩。但是一些小企业，为了降低成本，使用铅、镉含量高、性能不稳定的廉价装饰材料，或是抢工图快，随意缩短烤花时间或降低烤花温度，导致铅溶出量超标；一些企业为了提高产量，装窑过密，致使铅不易挥发。另外，装饰面积过大，烤花温度不够，或工艺处理不当，同样会引起陶瓷制品铅溶出量超标。

由于陶瓷餐具的铅、镉溶出量超标主要来源于装饰材料，因此消费者在选购陶瓷餐具时，应注意选择装饰面积小或是安全的釉下彩或釉中彩的餐具，特别不要选择色彩非常鲜艳及内壁带有彩饰的餐具。釉下彩的花面装饰在釉下，其上好比覆盖了一层“安全膜”；釉中彩陶瓷采用釉中彩花，是在1250℃左右的高温中快速烧成，不需要使用含铅、镉等强降温性熔剂原料，而且在烧制过程中，彩料因自身重量会渗到釉面的一定深度。而釉上彩瓷很容易用目测和手摸来识别，其画面不及釉面光亮、手感欠平滑甚至画面边缘有凸起感。因此那些表面多刺、多斑点、釉质不够均匀甚至有裂纹的陶瓷产品，也不宜做餐具。另外大部分瓷器黏合剂中含铅较高，故补过的瓷器，最好不要再当餐具使用。挑选瓷器餐具时，要用食指在瓷器上轻轻拍弹，如能发出清脆的罄一般的声响，就表明瓷器胚胎细腻，烧制好，如果拍弹声发哑，那就是瓷器有破损或瓷胚质劣。如果经济允许，还可以选择价格比普通陶瓷餐具贵3～4倍的无铅釉绿色餐具。

2.陶瓷器具的维护

在此主要以含铅较重的彩瓷食具为例来说明其使用的注意事项：

（1）刚买来的彩瓷食具可用食醋浸泡一段时间。因为彩瓷颜料中的铅、镉易溶于酸性溶液。浸泡后，将食醋倒掉，用清水反复冲洗，也可用4%食醋加水煮沸后，再用清水反复冲洗，这样可以去掉部分铅、镉等重金属。

（2）彩瓷食具不宜用来盛放牛奶、咖啡、啤酒、果汁以及其他各种酸性食物。

（3）婴幼儿慎用彩瓷食具。儿童处于生长发育期，各类器官发育不成熟，对毒物最为敏感，尤以铅、镉、砷等对儿童的神经系统、造血系统、肾脏等的损害极为明显，所以婴幼儿要慎用彩瓷食具。

（4）彩瓷食具不宜使用消毒柜消毒。目前家庭使用的消毒柜大都是通过高温灭菌的，在高温下，彩瓷食具中含有的铅、镉等重金属容易溢出，会使食品受到污染，危害健康。

3.其他常用餐饮器具的选用与维护

（1）塑料餐具　目前市场上销售的塑料餐具大多为聚乙烯和聚丙烯制品，这两种物质都可耐100℃以上的高温，使用起来比较安全。消费者可挑选商品上标注PE（聚乙烯）和PP（聚丙烯）字样的塑料制品。市场上的糖盒、茶盘、饭碗、冷水壶、奶瓶等均是这类塑料。

但是与聚乙烯分子结构相似的聚氯乙烯在80℃就会释放出有害物质，不宜用于制作食器。凡摸上去手感光滑、遇火易燃、燃烧时有黄色火焰和石蜡味的塑料制品，是无毒的聚乙烯或聚丙烯。凡摸上去手感发粘、遇火难燃、燃烧时为绿色火焰、有呛鼻气味的塑料是聚氯乙烯。

许多塑料餐具的表层都有漂亮的彩色图案，如果图案中的铅、镉等金属元素含量超标，就会对人体造成伤害。一般的塑料制品表面有一层保护膜，这层膜一旦被硬器划破，有害物质就会释放出来。劣质的塑料餐具表层往往不光滑，有害物质很容易漏出。因此消费者应尽量选择没有装饰图案、无色无味，或是图案简单，颜色素净，表面光洁、手感结实的塑料餐具。

（2）搪瓷餐具　搪瓷制品有较好的机械强度，结实，不易破碎，并且有较好的耐热性，能经受较大范围的温度变化。质地光洁，紧密不易沾染灰尘，清洁耐用。搪瓷制品的缺点是遭到外力撞击后，往往会有裂纹、破碎。涂在搪瓷制品外层的实际上是一层珐琅质，含有硅酸铝一类物质，若有破损，便会转移到食物中去。所以选购搪瓷餐具时要求表面光滑平整，搪瓷均匀，色泽光亮，无透显底粉与胚胎现象。

（3）竹木餐具　竹木餐具的最大优点是取材方便，且没有化学物质的毒性作用。但是它们的弱点是比其他餐具容易污染、发霉，假如不注意消毒，易引起肠道传染病。涂上油漆的竹木餐具遇热时对人体有害。