速冻食品良好操作规范

子任务一　速冻食品良好操作规范

一、一般要求

(一)卫生质量方针和目标

(二)机构及其职责

(三)生产、质量管理人员的要求

(四)环境的要求

(五)车间及设施的要求

(六)原料、辅料的要求

(七)生产、加工的要求

(八)包装、储存、运输的要求

(九)有毒有害物品的控制

(十)检验的要求

(十一)保证卫生质量体系有效运行的要求

(十二)人员培训

二、具体要求

(1)应制定本企业的卫生质量方针、目标和责任制度，形成文件，并贯彻执行。

(2)应建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。

(3)生产、质量管理人员应符合下列要求:

①与速冻食品生产有接触的人员应经体检合格后方可上岗;

②生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查;凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离速冻食品生产岗位;

③生产、质量管理人员应保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间;工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时穿戴好工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应定期消毒;

④生产、质量管理人员应经过培训并考核合格后方可上岗;

⑤配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。

(4)环境卫生应符合下列要求:

①生产车间不得建立在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍速冻食品卫生的其他产品;

②厂区路面平整、无积水、无裸露地面;

③厂区卫生间应有冲水、洗手、防蚊蝇、防鼠等设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁;

④生产中产生的废水、废料的排放或者处理应符合国家有关规定;

⑤厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施;

⑥生产区应与生活区隔离。

(5)生产加工车间及设施应符合下列要求:

①车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水通畅;车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁;车间出口及与外界连接的排水、通风处应安装防鼠、防蚊蝇等设施。

②车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地脚、顶角具有弧度;屋顶或天花板不应结露、滴水。

③车间内窗户有内窗台的，内窗台下斜约45度;车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构密封。

④车间内位于速冻食品生产线上方的照明设施有保护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工的本色为宜。

⑤车间供电、供气、供水满足生产需要。

⑥设有足够数量的洗手、消毒、烘干手的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关。

⑦车间入口处设有鞋、靴等消毒设施。

⑧设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室。与更衣室相连接的卫生间和沐浴室，应保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险。

⑨车间内的设备、设施和工器具应由无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。

⑩速冻间与产品生产车间是隔开的，速冻产品应通过传递口传送。

速冻食品的预包装间应与速冻间紧连，室内温度控制在低于15℃。

(6)生产加工用原料、辅料应符合下列要求并得到有效控制:

①生产用原料、辅料应符合安全卫生规定要求，避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药或者其他有害物质的污染;

②生产用原料、辅料的检验、检疫合格证，经进厂验收合格后方准使用;

③加工用水应符合国家GB5749的规定，对水质的公共卫生、防疫卫生检测每年不得少于两次，自备水源应具备有效的卫生保障设施并符合GB5749的要求;

④超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产。

(7)速冻食品生产加工过程应符合下列要求:

①生产设备布局合理，人流、物流不交叉;

②生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接触地面;

③班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录;

④原料、辅料、半成品、成品分别存放在不会受到污染、符合要求的区域;

⑤按照生产工艺的要求和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品储存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染;

⑥对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标识的专用容器分别收集盛装，并在检疫人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒;

⑦对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。

(8)速冻食品的包装、储存、运输过程应受到良好的卫生控制:

①用于包装食品的材料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不应含有有毒有害物质，不易褪色。预包装标签应符合GB7718的规定。

②包装物料间干燥通风，内、外包装物料分别存放，不应有污染。

③运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。

④速冻设备和冷藏库的温度应符合产品生产的工艺要求，并配备温度计或自动温度记录装置，定期校准。库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防蚊蝇等措施，库内物品与墙壁、地面、顶和冷却设备保持一定距离，库内不得存放有碍卫生的物品;同一库内不得存放可能造成交叉污染的食品。

(9)严格执行有毒有害物品的储存和使用相关国家标准的规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制。

(10)速冻食品的卫生检验应符合下列要求，并得到有效控制。

①配有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员;

②配备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备，检验仪器按规定进行计量检定，检验要有检测记录;

③使用社会实验室承担企业卫生质量检验工作的，该实验室应具有相应的资格，并签订合同。

(11)应保证卫生质量体系能够有效运行，达到如下要求:

①制定并有效执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序，做好记录;

②建立并执行卫生标准操作程序并做好记录，确保加工用水、食品接触表面、有毒有害物质、虫害等处于受控状态;

③对影响速冻食品卫生的关键工序，要制定明确的操作规程并得到连续的监控，同时必须有监控记录;

④制定并执行对不合格品的控制制度，包括不合格品牌标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容;

⑤制定并执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的需要;

⑥建立内部审核制度，一般每半年进行一次内部审核，每年进行一次管理评审，并做好记录;

⑦对反映产品卫生质量情况的有关记录，企业应制定并执行标盖、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。所有质量记录必须真实、准确、规范，并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。

(12)制定并实施职工培训计划并做好培训，保证在岗人员熟练完成本职工作。