海洋生物多糖

子任务四　海洋生物多糖

目前研究较多的海洋生物多糖主要是海藻多糖和海洋动物多糖，海洋动物多糖在动物多糖中有详细说明，在此不再赘述。下面主要介绍海藻多糖，包括琼胶、卡拉胶、褐藻胶、褐藻琼胶、螺旋藻多糖等。

一、琼胶

又名琼脂、洋菜、冻粉，是由红海藻纲中提取的亲水性胶体，白色至浅褐色，无臭无味，略具光泽，轻而松脆。在冷水中吸水膨胀但不溶解，加百倍水煮沸则成粘液，冷却后成半透明的凝胶状物。

琼脂本身含有丰富的水溶性食物纤维，具有排毒养颜、降血糖、降血脂等保健功效，已成为食品市场的新宠。除此之外，琼脂还具有很好的胶凝性和凝胶稳定性，广泛用于食品、医药、日用化工、生物工程等许多方面。在食品中，作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂、分散悬浮剂，起着增加食品黏度、赋予食品以黏滑而富有弹韧性的口感等作用，从而改善食品的品质，提高食品的档次。

琼脂生产工艺如下:

原料→水洗→碱处理→沸水煮胶→过滤→冷冻胶液→解冻→过滤→干燥→成品

二、卡拉胶

卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓，现名为皱波角藻。当地居民常把它采来放到牛奶中加糖煮，放冷，待凝固后食用。18世纪初期，爱尔兰人把此种海藻制成粉状物并介绍到美国，后来有公司开始商品化生产，并以海苔粉的名称开始销售，广泛用于牛奶及多种食品中。

卡拉胶由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6－脱水半乳糖通过α－1，3糖苷键和β－1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C₄上带有1个硫酸基，分子量为20万以上。卡拉胶水溶液相当黏稠，其黏度比琼脂还大。温度升高，黏度降低。若加热是在pH为最佳稳定状态下进行，且勿使其发生热降解，则温度降低，黏度又上升，这种变化是可逆的。

19世纪美国开始工厂化提炼卡拉胶，到19世纪40年代卡拉胶工业才真正在美国发展起来。我国在1973年在海南岛开始有卡拉胶生产。生产工艺如下:

原料→水洗→碱处理→煮胶→过滤→酒精脱水→干燥→成品

在食品生产上，卡拉胶常用作增稠剂、凝胶剂、稳定剂、乳化剂和成膜剂，以改善食品的品质外观。

三、褐藻胶

褐藻门类藻中提取的一种物质。其主要成分为多聚甘露糖醛酸和多聚古罗糖醛酸所构成的高分子化合物。褐藻胶广泛存在于巨藻、海带、昆布、鹿角菜、墨角藻和马尾藻等上百种褐藻的细胞壁中。

褐藻胶的制备方法是以上述藻类为原料，用稀碱溶液溶解提取，然后制成钠盐。产物溶于水，粘度高。可用作食品、纺织、橡胶、医药等工业的助剂。

四、螺旋藻多糖

螺旋藻属蓝藻门、蓝藻纲、颤藻科、螺(节)旋藻属，原产于中非的乍得和中美洲的墨西哥。螺旋藻富含多种营养物质，如藻蓝蛋白、藻多糖、β－胡萝卜素、γ－亚麻酸及各种维生素和矿物质，已有工厂化制剂生产，螺旋藻因而被联合国粮农组织推荐为“21世纪最理想的食品”，世界卫生组织则称其为“21世纪人类最佳的保健品”。

螺旋藻多糖(PSP)为螺旋藻中分离得到的一种水溶性生物活性物质，普遍认为是一种高分子酸性杂多糖，它有着许多独特的生理功能和疗效，如具有调节机体免疫、抗氧化、抗辐射、抗病毒、降血糖、修复DNA损伤等一系列作用，这些生物活性物质对人体可发挥重要医疗保健作用，也因此使其成为目前螺旋藻的研究热点。

螺旋藻多糖作为一种天然保健品，无任何毒副作用，可以长期服用。现在国内已有企业生产螺旋藻深加工产品螺旋藻多糖。工艺如下:

螺旋藻粉→配成12%的藻粉溶液→胰蛋白酶水解→木瓜蛋白酶水解→真空浓缩→酒精沉淀→丙酮洗涤→冷冻干燥→螺旋藻多糖

螺旋藻多糖在药理上的功用大大强于螺旋藻，相信PSP会随着研究的不断深入而拥有广阔的发展应用方向，也会为人类带来健康的明天。

课后训练

关键术语

真菌活性多糖　植物活性多糖　动物多糖　海洋生活多糖　提取工艺　蘑菇多糖冲剂　银耳红枣饮料　枸杞提取液复合营养素运动饮料　无花果多糖果奶　甲壳素　壳聚糖　硫酸软骨　素琼脂　卡拉胶

学以致用

一、讨论分析题

1.发酵法提取植物活性多糖的工艺及要点有哪些?

2.简述蘑菇多糖冲剂的制作方法。

3.简述银耳红枣饮料的制作方法

4.简述活性多糖的生理功能。

5.通过查阅资料，总结甲壳素、壳聚糖的提取工艺及应用有哪些?

6.硫酸软骨素的功效、提取方法及应用有哪些?

二、案例分析

吃螺旋藻真有好处吗?

在超市或药店里经常能够见到出售螺旋藻类保健品的柜台，在它们的宣传手册上，“1克螺旋藻=1 000克新鲜蔬菜和水果”、“具有抗辐射、抗疲劳、抗衰老、降血压、降血脂、护肝、美容护肤作用”等语句比比皆是。螺旋藻是什么，竟被宣传得如此神乎其神?藻类保健品真具有这么强大的健康功效吗?

问题:

1.螺旋藻真有案例中所说的那些功能吗?

2.根据所学内容，请你解释下螺旋藻中含有哪些功效成分?

3.螺旋藻平时可以通过哪些食品补充?补充时有什么要注意的吗?

知识拓展

我国研究出取代传统面包增筋剂的新植物多糖

我国科研人员经过多年努力，近日成功研发出了可以取代传统面包增筋剂的新结构植物多糖。它是从我国特有植物中提取的高纯度的糖，对人体完全无毒副作用。

据了解，面包是全球性的食品，仅我国每年消耗面包量就达200万吨。多年来，为了使面包松软可口，国内外都在面包中加入溴酸钾增筋剂，但近年来的科学研究表明，溴酸钾是致癌物质，很多国家已禁止使用溴酸钾增筋剂。

中国科学院长春应用化学研究所的科研人员经过多年的探索研究，近日成功开发出了一种新的植物多糖。研究表明，这种植物多糖完全可以取代溴酸钾，使人们日常生活中食用的面包达到质量要求。

据专家介绍，这种植物多糖具有特殊的微结构，其显微结构为微米管，并可以成膜，当其和面粉混合加工成面团时，多糖膜可以将面粉包裹起来，面团焙烤时可将气体很好地封在面包中，使面包松软，气孔均匀，可口好吃。由于其对人体完全无毒副作用，因此用于面包生产，对提高我国面包食用安全具有重要的意义。

此外，专家介绍，这种技术还可用于方便面等方便食品的生产中，以取代其他的化学合成物质添加剂，使其达到质量与食用安全标准。