学会加工食品的贮运管理

任务十　学会加工食品的贮运管理

课前准备

【学习目标】

本项目主要介绍了加工食品的贮运管理，通过学习，学生能够了解加工食品的环境条件，学会加工食品加工过程的各项要求以及加工食品的贮运包装和标签管理，掌握加工食品的贮运原则和要求;通过本章的学习，学生能够在实际生产和生活中具备一定的食品标签管理能力，对一些常见的加工食品能够实施正确贮运管理。

【导入案例】

西周美酒保存了3 000年?

2012年7月4日，在陕西宝鸡西周墓葬发掘现场爆出了让人兴奋的新闻，在提取一件酒器—青铜卣时，晃动器物竟能听到类似液体的声响，考古专家大胆断言:这个青铜器物里面很可能就是侥幸保存下来的“西周美酒”。倘若证实的话，西周美酒就在青铜卣中完好保存了3 000年!

当天是宝鸡西周墓葬大型礼器提取的最后一天。连日来，考古人员从壁龛中共提取了6件青铜卣，其中有一件小青铜卣，轻微晃动时，里面传来液体晃动的声音，令考古人员欣喜若狂，“难道里面还有酒?”由于它的盖和罐体合缝严密，盖沿超出了罐体，且罐体保存很完整，雨水不可能渗入罐体。

据宝鸡市考古研究所的研究人员介绍，古代人一般都会在墓葬酒器里灌满美酒，但随着时间的推移，它们会慢慢地挥发干净，这件青铜卣由于合缝严密，美酒得以侥幸保存下来。他说，假若证实是酒的话，保存时间也已有3 000年，加上金属离子等的渗入，这酒对人体有一定危害，不能饮用。虽然现场不具备打开检视的条件，但现场专家已基本判定里面的液体是酒，至于是何种酒、酒精含量有多少，需要专项检测。

2003年，考古人员曾在西安北郊一座西汉贵族墓中出土的铜锺里盛满了50多斤保存完好的西汉美酒。专家说，当年发掘出的西汉美酒清澈透明，酒香浓郁，是已知保存最好、存量最多的古酒。这次西周墓中的西周美酒倘若被证实，那将是迄今为止考古发现的时代最早的中国美酒。

问题:

1.通过上述案例，你认为西汉美酒能保存至今的主要原因是什么?

2.你认为酒在贮藏的过程中会发生哪些变化?

教学内容

子任务一　学习加工食品的贮运管理

一、了解加工食品的环境条件

2002年7月9日，国家质量监督检验检疫总局颁布了《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》，根据这一意见的有关规定，食品生产加工企业必须具备保证产品质量和安全的环境条件，主要包括食品生产企业周围环境的安全无害和生产车间的安全无害，切实杜绝发生生产源头的食品质量安全问题。

(一)食品加工企业厂区的环境要求

1.厂址的选择

(1)对周围环境的要求。食品加工厂不得建在有碍食品卫生的区域，应选择在环境卫生状况比较好的区域，食品生产企业周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所。

(2)对水源的要求。建厂的地方必须有充足的水源供应，其水质应符合国家饮用水的卫生要求，且周围不得有有碍食品卫生的污染源。

(3)其他条件。建厂的地方应交通便利、电力充足。

2.厂区规划设计应符合的环境要求

(1)加工区相对独立。加工区与厂外道路应保持一定距离，并相对隔离，厂区内不得兼营、生产和存放有碍食品卫生的其他产品;生产区与生活区隔离。

(2)厂区路面平整、无积水，无蚊虫滋生地，厂区无裸露地面。

(3)厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。

(4)非卫生区设施:生产废料放置的位置、污水处理区、畜禽宰前暂存区应远离加工区，并处于加工区的下风位，装废料容器应带盖;厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁;生产中产生的废水、废料的排放或者处理应符合国家有关规定。

(5)防护设施:以煤或木糠为主要燃料的工厂，要注意煤烟和粉尘对加工区的影响，煤堆或木糠应放在加工区的下风位，并设置隔离防护设施，烟囱要安装除尘装置。

(二)食品加工企业生产车间及设施的环境要求

1.车间结构与布局

(1)车间在结构设计上应适合具体食品加工的要求，车间面积、空间应与生产能力相适应，布局合理，排水畅通;并根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，设置相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入、隐藏和孳生的有效措施。

(2)车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。食品加工过程基本上按照从原料－半成品－成品的过程。并根据产品加工需要，在车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒等设施。

(3)设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，视需要设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险。

(4)在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关。

2.车间门窗要求

车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45°;车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密，并有防蝇虫、防尘及防鼠设施。

3.车间地面、墙面及天面

车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁;车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度。

4.供水与排水设施

车间内生产用水的供水管应采用不易生锈、耐腐蚀的材料制造，车间的排水沟应表面光滑、不渗水，供水与排水方向应从清洁区流向非清洁区。

5.通风与采光

车间应有良好的通风条件，车间气流方向应从清洁区向非清洁区流动。车间还要有充足的光源，操作区照度不低于220Lux(照度单位)，检验区照度不低于540Lux，其他区不低于110Lux。

6.控温设施

加工易腐易变质食品的车间应具备空调设施，不同的品种、不同的加工工序，其温度要求有所不同。对车间温度要配有相应的监测装置，应按照产品工艺要求控制在规定的范围内，并保持良好通风。

7.加工设备的要求

车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜。

加工过程使用的设备和工器具的材质应符合以下条件:无毒、耐腐蚀、不易生锈、不易老化，首选是不锈钢，其次是玻璃、铝制品、无毒塑料等;在设计上应便于日常清洗、消毒、检查和维护;轴承润滑油用食用润滑油，装置应完全封闭;管道设有观察口，便于拆卸修理，转弯处呈弧形，便于清洗消毒。

车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺布局的要求，另一方面要便于生产过程的管理，同时还要便于设备进行日常维护和清洁，避免加工过程交叉污染。

二、学会加工食品的加工过程的要求

(一)环境卫生的控制要求

控制厂区环境卫生的主要任务，就是最大限度地消除和减少鼠虫和粉尘等危害因素对产品卫生质量的威胁。最根本的办法就是保持厂区的环境卫生。班前班后应进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录，形成文件。

(二)生产用水(冰)卫生要求

加工用水应当符合国家《生活饮用水卫生标准》等必要的标准，对水质的公共卫生防疫卫生检测每年不得少于2次，自备水源应当具备有效的卫生保障设施;在生产过程中直接或间接与产品接触的冰，其卫生质量直接影响到产品的卫生质量，因此必须保证制冰用水符合饮用水卫生要求，同时制冰用设备和盛冰器具必须符合卫生要求。

(三)原料及辅料的要求

原料及辅料首先应当满足特定食品的生产工艺要求和质量安全要求。在原辅料的选择上，应根据产品配方及国家标准或企业标准的要求选择不同品种、规格等级、成熟期或新鲜度的原辅料，并严格控制原辅料的卫生质量，这是进行产品卫生质量控制的第一关。把住了原料和辅料的卫生质量，就可消除危害由原辅料带入的机会。对生产用原辅料的卫生应达到以下要求并得到有效控制:

(1)生产用原料、辅料应当符合安全卫生规定要求，避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害物质的污染;

(2)作为生产原料的动物，应当来自于非疫区，有场地检疫证明或经检疫合格;

(3)生产用原料、辅料有检验、检疫合格证，经进厂验收合格后方准使用;

(4)超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产。

(四)生产车间、设备及工器具的要求

(1)车间地面、墙壁、天花板和门窗应定期清洗并消毒，车间生产设备应当布局合理，并保持清洁和完好，做好记录，形成文件;对于车间清洁用化学品应有专门的存放场所，并安排专人负责使用管理;

(2)生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接触地面。

(五)食品加工过程的要求

(1)规范、合理的工序安排，严格的工序管理，是保证加工食品品质的关键，同时也是防止产品加工过程产生交叉污染的根本性措施;对关键控制点的控制，是预防或消除加工过程危害的有效办法;

(2)按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染;

(3)对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒。

(六)包装和储运的要求

包装要求:食品的包装材料必须清洁卫生，直接接触食品的包装材料要符合国家食品包装材料卫生标准要求。产品包装应在与其他加工工序隔离的专用区域或包装间内进行;

储存运输要求:应制定食品储存卫生的控制程序并严格实施;食品运输车辆的卫生状况、温湿度应符合要求。

(七)产品质量检验

工厂应建立与生产相适应的质量检验机构，对自产产品进行验证。对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。

三、学会加工食品的贮运包装和标签管理

(一)加工食品的贮运包装

1.食品贮运包装的概念及作用

包装起源于原始人对食物的贮运，到人类社会有商品交换和贸易活动时，包装逐渐成为商品的重要组成部分。现代生活离不开包装，而现代包装已成为人们日常生活消费中必不可少的内容。在发达国家，包装业总产值约占GDP的2%，全球的包装工业总产值为3.45亿欧元，在所有的包装产品中，食品类的比例高达50%。

食品包装(Food Packaging)是指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有的状态。食品包装的主要目的是保护免受污染和损害，不损失原始成分和营养，延长食品的保质期或货架期;方便贮藏、运输和消费;提高商品价值并促进销售。在食品工业高度发展的今天，食品包装已形成集先进技术、材料、设备为一体的完整的工业体系。在食品加工、运输、销售及家庭使用中都占有重要的位置。

2.食品贮运包装的材料

贮运包装作为食品包装的一种，不同于销售包装，而更注重于具有很好的保护功能以及方便贮运和装卸功能。在包装材料的选择上，常见的有瓦楞纸箱、木箱、塑料泡沫、各种托盘、集装箱等等。

纸或纸基材料构成的包装材料，因其独特的优点，在现代化的包装工业体系中占有非常重要的地位。从发展的趋势来看，纸及其制品作为食品的包装材料的用量越来越大。相对其他包装材料，纸质包装成本低廉轻便;便于机械化自动化生产，纸箱、纸盒可折叠平放，节省运费，且可重复使用;便于印刷装潢，涂塑加工和粘合;节约能源，可以回收再生利用。

瓦楞纸板是目前纸质材料用于贮运包装最广泛的代表。它是由瓦楞原纸经机器滚压后成为波纹的瓦椤纸与箱板纸黏合而成的。其结构依瓦椤纸与板纸的组合形式有:单面瓦椤纸板、双面瓦楞纸板、三层瓦楞纸板、多层瓦椤纸板。瓦椤纸板具有强度大、重量轻、便于印刷及造型等特点。瓦椤纸箱是由瓦楞纸板折合而成，是纸板箱容器中最大的用量品种。

用木材制作的包装箱如木箱或木桶也常用于加工食品的运输和贮藏的包装，较少直接用于食品的个体包装，仅少量木刻小容器作为装饰工艺品用于某些食品销售包装;夹板制作的包装箱用于密度较小的干食品包装(如茶叶)仍有一定的应用，但相当部分已被纸及塑料所代替。

作为传统的缓冲包装材料，发泡塑料具有良好的缓冲性能和吸振性能，有重量轻、保护性能好、适应性广等优势，广泛用于易碎食品的贮运包装上。聚苯乙烯泡沫塑料曾经是最为主要的缓冲包装材料。不过，由于传统的发泡聚苯乙烯使用会破坏大气臭氧层的氟里昂做发泡剂，加上废弃的泡沫塑料体积大，回收困难等原因，逐渐被其他环保缓冲材料所替代。

目前代替聚苯乙烯发泡塑料的主要有发泡PP、蜂窝纸板及纸浆模塑产品等几类。发泡PP不使用氟里昂，具有很多与发泡聚苯乙烯相似的缓冲性能，它属于软发泡材料，可以通过粘结组成复杂结构，是应用前景很好的一类新型缓冲材料。

蜂窝纸板具有承重力大、缓冲性好、不易变形、强度高、符合环保、成本低廉等优点。它可以代替发泡塑料预制成各种形状，适用于大批量使用的易碎食品包装上。

包装材料种类繁多、性能各异，因此，只有了解了各种包装材料和容器的包装性能，才能根据包装食品的防护要求选择既能保护食品的风味和质量，又能体现其商品价值，并使综合包装成本合理的包装材料。

3.影响食品贮运包装的因素

不同的加工食品，由于本身的物理化学性质的不同，或者加工过程造成的性质差异，从而造成了其运输方式、贮藏环境的千差万别。因此，在选择包装材料或者包装方式的时候必须同时考虑这些因素。

(1)装卸作业是食品流通过程中经常要进行的操作，必须考虑装卸作业的具体情况，是人力装卸还是机械装卸。如果是人力装卸，包装件的大小或者重量应当考虑人力的因素，而如果是机械装卸，则更多的应考虑包装件的外部构型是否方便机械化操作。

(2)包装件的贮藏环境。如果贮存在仓库里，要注意防水、防潮、防霉和防锈包装;如果贮存在露天场地，要注意防雨、防晒、防砂和防雷等问题，而且要考虑贮藏期限。此外，在贮藏时，包装件必须具有足够的耐压强度，才能在堆码时承受一定的负荷，而且，要规定堆码高度。所有这些因素，在工艺设计时必须了解，并在包装工艺过程中采取相应的技术措施。

(3)气候条件。在高温地区，要对容易熔化的物品采取绝热密封措施;在低温地区，要对容易冻结的物品选用合适的包装容器;潮湿的地方，内装物容易长霉或潮解，包装材料必须能防湿防潮;而在干燥的地方，内装物容易干涸、挥发或变质，也要选择恰当的包装容器。

(二)加工食品的标签管理

食品标签作为食品的名片，指的是预包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切说明物。而预包装食品是指预先定量包装于容器中，以备直接交付给消费者使用的食品。

我国相关通用标准，GB 7718—2011《预包装食品标签通则》对预包装食品标签所涉及的内容作了严格规定。食品标签不得以错误的、引起误解的或欺骗性的方式描述或介绍食品，也不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号导致消费者将食品或食品的某一性质与另一产品混淆。此外，食品标签的所有内容，必须通俗易懂、准确、科学。食品标签是依法保护消费者合法权益的重要途径。

具体来说，食品标签的作用可以归纳为:引导、指导消费者选购食品以促进销售;向消费者承诺，也可以向监督机构提供监督检查依据;维护食品制造者的合法权益。

参照预包装食品标签通则，我们把常见的预包装食品标签必须标注的内容举例说明。

1.谷物和豆类制品

(1)谷类制品(专用面粉、方便面、方便米粉、速冻饺子、挂面、馒头、焙烤食品等):食品名称，配料表，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，包装日期，保质期。饺子馅或包子馅配料表中的蔬菜可以标注具体品种，也可以标注“时令蔬菜”。

(2)豆类制品(速溶豆粉、豆腐等):食品名称，配料表，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。单一豆类制品可免除标注配料表。

(3)薯类制品(薯条、薯片等):食品名称，配料表，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。

2.食用淀粉及淀粉制品

(1)食用淀粉(马玲薯淀粉、玉米淀粉等):食品名称，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。两种或两种以上原料制成的淀粉须标注配料表。

(2)淀粉制品(藕粉、粉丝、粉条等):食品名称，配料表，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。单一原料的产品可以免除标注配料表。

3.水果和蔬菜制品

(1)水果制品(果酱、果脯蜜饯、水果干制品等):食品名称，配料表，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。单一水果干制品可以免除标注配料表。

(2)蔬菜制品(蔬菜干制品、冷冻蔬菜等):食品名称，配料表，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。单一蔬菜干制品、冷冻蔬菜可以免除标注配料表。

(3)食用菌制品(蘑菇制品、香菇制品、木耳制品等):食品名称，配料表，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。单一食用菌制品可以免除标注配料表。

(4)籽仁、坚果类制品(花生仁、核桃、杏仁、各种瓜子等):食品名称，配料表，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。单一原料加工品可以免除标注配料表。

4.肉制品和蛋制品

(1)肉制品(畜肉制品、禽肉制品等):食品名称，配料表，净含量(冷冻肉禽制品须标注加水冷冻前的净含量)，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。香肠、灌肠、火腿肠须标注淀粉含量。单一冷冻肉制品可以免除标注配料表。

(2)蛋制品(皮蛋、腌蛋、全蛋粉、冰鸡全蛋等):食品名称，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。添加辅料的蛋制品须标注配料表。

5.水产制品

食品名称，配料表，净含量(冷冻水产品须标注加水冷冻前的净含量)，制造者的名称和地址，产品标准号，加工、生产(分装、包装)日期，保质期。单一冷冻水产品可以免除标注配料表。

6.乳制品

食品名称，配料表，净含量，产品种类，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期，贮藏指南。酸牛乳、巴氏杀菌乳和灭菌乳应标明蛋白质、脂肪、非脂乳固体含量;全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉应标明蛋白质、脂肪含量，其中全脂加糖乳粉还应标明蔗糖含量;奶油应标明脂肪含量;加糖炼乳和无糖炼乳应标明蛋白质、脂肪、全乳固体含量。单一原料的产品可以免除标注配料表;以乳粉为原料生产的灭菌乳须标明“复原乳”。

7.食用油脂

食品名称，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。混合油脂须标注配料表。

8.食糖(白砂糖，绵白糖方糖，冰糖等)

食品名称，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产(包装、分装)日期。

9.糖果和巧克力

食品名称，产品类型，配料表，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力须标注可可脂的含量。巧克力制品可以不标注可可脂含量。

如用类可可脂或代可可脂生产的类可可脂巧克力或代可可脂巧克力，须注明类可可脂或代可可脂。

10.食用蜂产品(蜂蜜、蜂花粉等)

食品名称，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，花的种类。

11.茶叶(花茶、红茶、绿茶、紧压茶、乌龙茶)

食品名称，配料表(只限花茶)，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期或分装日期，保质期。

12.饮料

(1)碳酸饮料(汽水):食品名称，配料表(包括水或碳酸水)，净含量，制造者的名称和地址，生产日期，保质期，产品类型(按果汁型、果味型、可乐型、其他型划分)。果汁型须标注原果汁含量。

(2)水果汁、蔬菜汁及其饮料:食品名称，产品类型，配料表，果汁(蔬菜汁)含量，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。纯单一品种果汁、蔬菜汁可以免除标注配料表，但复原果汁、蔬菜汁须标明配料表。

(3)蛋白饮料(植物蛋白饮料、含乳饮料):食品名称，配料表，蛋白质含量，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。植物蛋白饮料应标注“植物蛋白饮料”字样。

(4)饮用水(饮用天然矿泉水、纯净水等):食品名称，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。饮用天然矿泉水应标注产品类型(含二氧化碳型和不含二氧化碳型)，pH值，水质主要成分范围值(特征性界限指标，限量指标，溶解性总固体物，主要阳离子和阴离子)。

(5)茶饮料:食品名称，产品类型，配料表，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。茶汤饮料应标明“无糖”或“低糖”，花茶应标明茶坯类型，淡茶型应标明“淡茶型”;果汁茶饮料应标明果汁含量;奶味茶饮料应标明蛋白质含量。

(6)固体饮料:食品名称，产品类型(按果香型、果汁型、蛋白型、其他型划分)，配料表，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期，饮用方法。含果汁的须标注果汁含量;蛋白型须标注蛋白质含量。

(7)冷冻饮品(冰棍、雪糕、冰淇淋、雪泥、食用冰、甜味冰):食品名称，配料表，产品类型，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期，贮藏条件。果汁型产品应标明原果汁含量;食用冰可以免除标注配料表。

13.饮料酒

(1)蒸馏酒(各种香型白酒、白兰地、俄得克、威士忌等):食品名称，配料表(或原料)，酒精度，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，质量等级，生产(灌装)日期，保质期。蒸馏酒可以免除标注保质期。

(2)发酵酒(啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等):食品名称，配料表(或原料)，酒精度，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，质量等级，生产日期，保质期。啤酒须标注原麦汁浓度;葡萄酒、果酒须标注原果汁浓度，产品类型或糖度;黄酒须标注产品类型或糖度。全汁葡萄酒可免除标注配料表和保质期。

(3)配制酒:食品名称，配料表，酒精度，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产(灌装)日期，保质期。

14.调味品

(1)酱油(酿造酱油、配制酱油):产品名称(须标明酿造酱油或配制酱油)，配料表，氨基酸态氮含量，净含量，制造者的名称和地址，生产日期，保质期，产品标准号，用途“佐餐/烹调”。酿造酱油须标注质量等级，产品类别。

(2)食醋(酿造食醋、配制食醋):产品名称(须标明酿造食醋或配制食醋)，配料表，总酸含量，净含量，制造者的名称和地址，生产日期，保质期，产品标准号。酿造食醋须标注产品类别。

(3)酱:产品名称，配料表，净含量，制造者的名称和地址，生产日期，保质期，产品标准号。

(4)酱腌菜:食品名称，配料表，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。

(5)腐乳:食品名称，配料表，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。

(6)料酒:食品名称，配料表，酒精度，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。

(7)复合调味料:食品名称，配料表，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。味精须标注谷氨酸钠含量。食用盐和味精可以免除标注保质期。

(8)香辛料:食品名称，配料表，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。单一原料的产品可以免除标注配料表。

(9)豆豉:食品名称，配料表，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。

(10)其他调味品(酸水解植物蛋白调味液等):产品名称(须标明酸水解植物蛋白调味液)，配料表，氨基酸态氮含量，净含量，制造者的名称和地址，生产日期，保质期，产品标准号。不得将“酸水解植物蛋白调味液”标为“酱油”。

15.罐藏食品

食品名称，配料表，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。含固、液两相物质的罐头(如糖水菠萝等)须标注固形物含量(用质量或质量分数表示)。

16.新型发酵制品(酵母、酶制剂、氨基酸、低聚糖等)

食品名称，配料表，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。

17.特殊膳食食品(婴幼儿食品、特殊医用食品、控制体重食品、调整营养素食品等)

食品名称，配料表，能量，营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质)，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期，食用方法，贮藏方法，适宜人群。

婴儿配方食品须标注“婴儿最理想的食品是母乳，在母乳不足或无母乳时可食用本产品”; 6～12个月的婴儿配方粉，还应标注“6个月以上婴儿食用本产品时，应配合添加辅助食品”;较大婴儿配方粉的标签，也应标注“须配合添加辅助食品”。

18.保健(功能)食品

食品名称，配料表，功效成分，保健功能，热量，营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质)，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期，食用方法，贮藏方法，审批文号，适宜人群。含有兴奋剂或激素的产品，应标明兴奋剂、激素的准确名称和含量。

四、掌握加工食品的贮运原则和要求

(一)加工食品的贮藏原则和要求

加工食品与天然食品相比，通常经过了加热或者低温等处理，又经过了各种包装，使得其贮藏性有了较大的改善，不容易受到食品原料部位、种类、栽培或饲养条件、贮藏环境等方面因素的影响。

1.贮藏环境

加工食品的贮藏环境要求通风、干燥、明亮、清洁、通畅;应有防鼠、防潮、防霉变措施，禁止存放有毒、有害的物品(如:鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒液等)。

贮藏区应严禁烟火，配置适量的消防器材。

对于待检和不合格物资必须采取隔离措施，以防误用。

2.存放与保管

能上架的食品应当上架贮藏，一般应上轻下重，以保持货架稳固，货架食品距离地面、墙面距离应不少于10cm;货架分区、分类排放整齐。不能上架的物品，按规定的区域堆放。堆放的食品，其堆放高度以不损伤物品、不使货架变形为宜。

贮存品应分类别、入库日期进行必要的隔离和标识，以便先进先出。外观相似的产品避免相邻摆放，摆放要便于清点和搬运。

有贮存期要求的物品，须有必要标识，并坚持先进先出的原则。

3.常见加工食品的贮藏原则

(1)面包的贮藏管理:面包水分活度相对较高，霉菌容易繁殖。应对厂房、工具定期清洗和消毒。阳光晒、紫外线照射和通风换气都有预防效果。

(2)糕点的贮藏管理:贮存糕点的仓库应有防潮、防霉、防鼠、防蝇、防虫、防污染措施，库内通风良好，不能潮湿。产品入库时应分类、定位码放，同一种规格的糕点应堆放在一起，离地面20～25cm，离墙30cm，防止虫蛀鼠咬，并有明显的分类标志。库内的温度应经常保持在22℃以下，相对湿度应控制在70%～75%。

(3)饼干的贮藏管理:一般饼干的货架寿命为3个月，饼干虽是一种耐贮食品，但也必须考虑贮藏条件。饼干适宜的贮藏条件是低温、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照的场所。库温应在20℃左右，相对湿度不超过70%～75%为宜。

(4)食糖的贮藏和运输:库内温度应保持在30℃以下，相对湿度为65%以下，最高不超过75%。贮藏场所应干燥、通风;食糖不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮藏。

(5)瓶装葡萄酒的贮藏管理:贮藏场所应保持稳定、干燥、黑暗、冷凉，避开潮湿和有震动的地方。长期贮酒的仓库温度最好保持在较低温度下，温度过高，酒成熟太快，温度过低则不易成熟。白葡萄酒以10℃～12℃为宜;红葡萄酒以15℃～16℃为好。贮运湿度维持在70%左右。尽量避免葡萄酒的频繁搬动或运输。

(6)黄酒贮藏:黄酒属于发酵酒类，一般酒精的含量较低，黄酒的储存有以下几方面的要求:黄酒宜储存在地下酒水仓库;黄酒的最适宜的温度是，环境凉爽，温度变化不大，一般在20℃以下，相对湿度是60%～70%之间，黄酒的储存温度不是越低越好，低于零下5℃，就会受冻，就会变质，结冻破坛。所以，黄酒不宜露天存放。黄酒不宜与其他有异味的物品或酒水同库储存;贮藏期间不宜经常受到震动，不能有强烈的光线照射;不可用金属器皿储存黄酒。

(7)高脂肪食品的贮藏:保持低温，例如猪油在－18℃的冷库中才能较长期保存，多脂肪鱼类保藏在－30℃以下低温冷库中是一种发展趋势;隔绝氧气，保持用真空包装或充气包装。

(二)加工食品的运输原则和要求

食品在运输前通常进行预冷。预冷指的是在装车、船运输之前，将易腐食品如肉及肉制品、鱼及鱼制品、乳及乳制品，特别是果蔬等的品温降到适宜的贮藏或运输温度。预冷的方式可以是真空预冷，空气预冷，也可以是水预冷，碎冰预冷等。

预冷库、速冻库、冷藏库等仓库的温度、湿度应当符合产品工艺要求，配备自动温度记录装置并定期校准，必要时配备湿度计;库内要保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施;库内物品与墙壁、地面保持一定距离，库内不得存放有碍卫生的物品;同一库内不得存放可能造成相互污染的食品。

在运输的过程中，应遵循两轻(轻装、轻卸)、三快(快装、快运、快卸)、四防(防热、防冻、防晒、防淋)的原则。

1.装载与堆码

加工食品在冷藏车、船低温运输时应当合理堆放，使冷空气能够合理流动，保持货物间温度均匀，防止因局部温度升高而导致腐败变质。食品装载时首先要保证运输食品的质量，同时兼顾车、船载重力和容积的充分利用。

堆码注意事项:堆码方式要有规律，整齐;堆码高度不能太高;货物在横向不得超出车厢宽度;重货在下，轻货在上，大小搭配;先卸车的货物后码放。

2.运输中应注意的问题

常温运输应注意不能使温度波动大，同时要防止食品在运输中受冻或受热;低温运输时堆码不能太紧，尽量缩短装货时间。湿度保持在80%～95%，对大多数食品的贮藏和运输是适宜的。

食品与其他货物应分开装运，严禁混装混放。应注意不要将生熟食品、食品与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品同车、船装运，更不能将农药、化肥等物资与食品同车、船装运，以免造成食品污染。

3.运输工具的基本卫生要求

贮存、运输、装卸食品的包装容器、工具、设备和条件，必须安全无害，保持清洁，防止食品污染;一般应装备专用食品运输工具，用非专用食品运输工具运送食品时，应对运输工具彻底清洗或消毒后才能装运，直接食用食品的运输工具每次装运前必须消毒。

专用仓储货位要防雨、防霉、防毒，逐步实现专车、专箱、专位，谨防货位污染，尽量做到专车专用。长途运输要具备防蝇、防鼠、防蟑螂和防尘措施。

4.完善卫生监督机制，强化管理职能，建立相应管理监督制度

关键术语

贮运管理加工条件环境卫生车间环境食品标签管理标签内容贮运原则贮藏保鲜

课后训练

学以致用

一、讨论分析题

1.食品加工过程中对原辅料有怎样的要求?

2.常见的食品贮运包装的材料有哪些?特点是什么?

3.影响加工食品贮运包装的因素有哪些?

4.加工食品在运输过程中应遵循哪些原则?

二、案例分析题

某速冻食品公司在与某超市签订速冻食品采购协议之后准备了数十吨速冻食品供应给超市，由于速冻食品公司的运输方式采用的是运输承包体制，公司将货物运输转包给某专业运输公司，该公司所承包的运输货物中不仅有此公司的速冻食品，还有某牛奶公司的袋装鲜奶及雪糕其他不同的冷冻食品。于是该运输公司将鲜奶雪糕及速冻食品拼箱运输，采用同一温度运输这批货物。在交付货物时，超市方面发现由于运输条件不达标，该速冻食品公司所提供的速冻水饺，速冻汤圆等食品因为温度过低而发生食品被冻裂冻散等现象，于是超市要求撤单，食品公司方面随即要求运输公司方面作出相应赔偿，运输公司则因此次事件赔偿该速冻食品公司数十万元。

通过这一案例，你认为现阶段速冻食品运输所遇到的问题是什么?如何解决速冻食品运输成本高等难题?

知识拓展

美食品标签管理:细微之处见真章

食品标签作为一种重要的食品安全健康标识，已经在许多国家形成一种重要的认证标识制度，在方便食品安全的监管落实与责任追究的同时，广大消费者也能依据食品标签上的信息，挑选与购买符合安全及健康标准的农产品及食品。

食品安全一直是美国民众关心的热门话题，食品标签则是人们了解食品成分及安全程度最基本的依据。美国近年来不断完善对食品标签管理的法律要求，希望能从细微之处的努力，给人们创造良好的食品安全环境。

一、标签内容“细致入微”

薯片是很多美国人喜好的一种日常食品。虽然成分简单，加工程序也不复杂，但这种小食品包装上的标签内容却“细致”得让人眼花缭乱。在超市随手拿起一包薯片，就会发现标签上关于食品成分的描述，远不像薯片那么简单。

原粒玉米、植物油和麦芽糊精是标签列明的主要成分，植物油部分又包含有葵花籽油、菜籽油、玉米油或大豆油。随后是含量不足2%的其他成分，粗略一数，竟然有30种之多。这些少量成分主要包括面粉、盐、切达奶酪、乳清和味精等。对切达奶酪这一相对“复杂”的成分，又作出了附属的成分解释，表明这种奶酪包含有牛奶、盐、酵母等。人工色素是食品常用的成分，薯片包装上的标签对此也有详细注解，表明含有黄色素6、黄色素5和红色素40。

二、标签指南“人性化”

美国对食品安全问题十分重视，出台了一系列的法律法规，其中最主要的是《联邦食品、药物和化妆品法》。在此基础上，美国又推出了修订性法规，包括《营养标签与教育法》、《婴幼儿食品配方法》和《膳食补充剂健康和教育法》等。但要说到对食品标签的规定，就不得不提到《食品标签指南》(以下简称《指南》)。《指南》由美国健康及人类服务部、食品和药物管理局及食品安全与应用营养中心于1994年9月共同推出，后在2008年4月和2009年10月经过两度修订完善。

《食品标签指南》既是制作食品标签的行业指导和设计手册，也是美国对食品标签在法律规定方面的指导性文件。与众多法律法规不同的是，《指南》采用“问答”的方式，对食品标签问题进行深入浅出的解释，既便于食品行业参照执行有关规定，也有利于普通民众全面了解食品标签的法律规定。

《指南》规定，在食品成分的标签注解中，要尽可能以日常用语取代行业术语，以便于消费者直观了解食品成分。譬如，对“蔗糖”这一成分，通常应以“糖”来标示。除了英语版本之外，《指南》还推出了西班牙语、阿拉伯语、印地语、中文和日文版本，这为美国不同族裔的消费者更轻松地了解食品标签的法律规定提供了很大的便利。

标签内容“合理排列”

食品标签是对食品成分、加工工艺和营养效果等各方面的高度概括，如何在有限的标签范围内尽可能作出全面标注，就需要对相关内容进行“合理排列”。

美国的《食品标签指南》规定，食品标签是一种“信息面标签”，标签应该包括生产商、包装商或经销商的名称和地址，食品的配料名单、营养成分标签以及任何其他要求的致敏源标签。为便于消费者直观了解标签内容，《指南》对标签使用的字号和字体都有规定。《指南》要求标签应使用清晰、醒目、便于识别的印刷体和字号，字体应以小写的O为基础，高度至少为1/16英寸，字体的高度不应超过字体宽度的3倍。同时，字体必须与背景鲜明地区分开来，标签内容不应与插图或非要求的标签标注在一起。

如果食品系从外国进口，则需将原产国标注在紧靠销售公司名称和地址的地方。如果标签上使用了外语，则必须同时加以英语标注。有些食品包含的成分繁杂，《指南》要求标签对食品成分按含有量高低依次排列，向食品中添加的水也被视为配料成分。

对食品中的微量元素，则需视其数量是否较大以及在制成品中是否产生作用，来决定列入标签与否。对食品成品不产生任何作用或技术效果的附带添加剂，就不需要在标签上标明。譬如，食品所含亚硫酸盐若低于十万分之一，就可被视为附带添加剂。

三、关注致敏源提高食品安全

除有害物质易导致食品安全问题外，致敏源也是可能危害消费者健康的另一大因素。美国的相关法律对此也作出了详细规定。

2004年8月，美国出台《食品过敏源标识和消费者保护法》，规定所有在美国销售的包装食品，必须符合有关食品过敏源的标注要求。该法自2006年1月1日起实施。

《食品标签指南》指出，牛奶、蛋类、鱼类、甲壳贝类、树坚果类、小麦、花生和大豆是8种主要致敏源。尽管有160多种食品被认定会对敏感人士造成食品过敏，但以上8种“主要食品致敏源”占到全部食品致敏源的90%。对食品中含有的其他致敏源，则无需遵守《食品过敏源标识和消费者保护法》的标签要求。

对含有过敏源但却没有明确标识的食品，美国食品与药物管理局将要求这些食品从市场召回。《指南》还表明，《食品过敏源标识和消费者保护法》规定的标签要求，同样适用于零售或餐饮业所包装并提供给人们消费的食品。

不过，零售商向消费者提供的包装在包装纸或容器内的食品则不在标签要求之列，譬如出售三明治所用的包装纸或盒子。此外，未加工的农业商品，比如蔬菜和水果等，也不需要遵守标签要求。

四、社会意识共筑食品安全

在严格的法律法规之外，民众对食品安全的社会意识也很关键，这是维护食品安全的有力保障。儿童一般都缺少食品安全知识，美国法律和社会规范将他们作为重点保护对象。中小学校都要求家长提供孩子的详细个人资料，其中一项就是对哪些特定食品过敏，从而避免孩子在学校的餐厅摄入过敏源。

每逢周末，美国的许多超市都提供试吃食品，但超市的工作人员绝不准许儿童自行取食，除非在家长的陪同和许可下。美国儿童在课余经常约好互相串门一起游戏，双方家长之前都会就孩子能吃哪些食物、对哪些食品过敏作些交流。久而久之，美国的儿童也养成了一定的食品安全意识。