几种果酒加工工艺

11.2.1　葡萄酒加工工艺

1）葡萄酒发展状况

我国葡萄酒发展有着悠久的历史，据考证，在汉代就已经开始种植葡萄并有葡萄酒的生产了，司马迁著名的史记中首次记载了葡萄酒。到了唐朝葡萄酒有了较大的发展，以至在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现，如脍炙人口的著名诗句：葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。

1892年，南洋华侨张弼士在烟台创建了中国第一家葡萄酒企业——张裕酿酒公司，开启了中国葡萄酒近代工业史。新中国成立后，中国的葡萄酒行业有了较大的发展，在酒的质量上也不断提高，如烟台红葡萄酒、烟台金白兰地曾于1952、1962、1979年连续在全国评酒会上被评为国家名酒，畅销几十个国家和地区，驰名中外。在我国葡萄酒发展保持良好发展的同时，一批葡萄酒企业也纷纷打响了自己的品牌。经过数十年的发展，目前，在我国的500多家葡萄酒企业中，已经形成了以张裕、王朝、长城等为龙头的一线葡萄酒品牌。

当前，中国葡萄酒市场日趋成熟，葡萄酒销量逐年攀升。基于中国高端葡萄酒市场的蓬勃发展和发展潜力，国外葡萄酒纷纷进军国内，主要有法国、西班牙、意大利、德国、美国、智利、阿根廷、澳大利亚、新西兰和南非等国家。产品的形式主要有原装的进口瓶装酒、在中国国内灌装的葡萄酒（国外酒、国外品牌、中国分装）和经调配后加贴自有品牌的葡萄酒（国外酒与国内酒调配、中国品牌）。

2）葡萄酒的分类

按色泽分类，葡萄酒可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。

（1）红葡萄酒

红葡萄酒是选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄作为原料，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成。红葡萄酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。

（2）白葡萄酒

白葡萄酒选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄作为原料，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成。白葡萄酒和红葡萄酒是按葡萄酒的色泽来区分的。白葡萄酒颜色接近无色，浅黄带绿或浅黄或禾秆黄色，而红葡萄酒则为自然宝石红色、紫红色或石榴红色等。

（3）桃红葡萄酒

桃红葡萄酒的色泽介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色或玫瑰红或淡红色。

3）优质葡萄酒酵母的来源

（1）葡萄果皮表面

在传统的葡萄和葡萄酒产区，酵母菌多年繁殖生长，逐渐适应了当地的气候条件、土壤条件和葡萄品种，并且由于自然选择的作用而形成了适应于不同类型葡萄酒的株系。

（2）果园园区及发酵车间

土壤果园的土壤和空气中也存在大量的酵母菌，可以从中筛选到优良葡萄酒酵母菌种。一旦葡萄浆果被运入酒厂进行加工，则在厂区表面环境包括水泥地面、加工设备、酒窖、灌装线以及厂区空气中都有酵母的存在。

（3）发酵醪

从发酵醪液中筛选酵母具有很强的针对性。在发酵醪中分离筛选时，应根据目的要求和发酵过程中酵母菌群消长规律选择恰当的取样时期。

对于已获取的优良葡萄酒酵母，必须经过多菌株的发酵比较，根据其发酵能力和发酵结果筛选出适合某种葡萄酒生产的优质酵母。筛选工作非常繁杂，往往需要从十几株乃至上百株酵母中通过发酵比较，选出所需要的优良酵母。

目前，国内使用的优良葡萄酒酵母菌种有：中国食品发酵科研所选育的1450号及1203号酵母；Am-1号活性干酵母；张裕酿酒公司的39号酵母；北京夜光杯葡萄酒厂的8567号酵母等；长城葡萄酒公司使用法国的SAF-OENOS活性干酵母；青岛葡萄酒厂使用的加拿大LALLE-MAND公司的活性干酵母。

4）红葡萄酒加工工艺

（1）工艺流程

（2）工艺要点

①原料选择。要求选择无病果、烂果并充分成熟的酿酒用葡萄作为原料，原料色泽深、果粒小，风味浓郁，果香典型；原料糖分要求达21%以上，最好达23%～24%；原料要求完全成熟，糖、色素含量高而酸不太低时采收。常用的品种主要有赤霞珠、黑比诺、佳丽酿、蛇龙珠等。

②分选、清洗。剔除霉变、未成熟的颗粒，进行彻底地清洗。若受到微生物污染或有农药残留时，可用浓度为1%～2%的稀盐酸浸泡或加入0.1%高锰酸钾，以增强洗涤效果。

③去梗破碎。每颗果粒都破裂，但不能将种子和果梗破碎，破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、铜等金属接触。破碎后的果浆应立即进行果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，还可减少发酵醪体积，便于输送，防止果梗固定色素而造成色素的损失。破碎可采用人工或机械破碎。

④糖酸度的调整。为使酿制的红葡萄酒成分稳定并达到要求指标，必须对果汁中影响酿制质量的成分做量上的调整。一般葡萄汁的含糖量为14～20g／100mL，只能生成8.0° ～11.7°的酒精。而成品葡萄酒的酒精浓度多要求为12°～13°，甚至16°～18°，故生产中采用补加糖使其生成足量的酒精。

酒石酸是葡萄中的主要酸，它的存在提升了葡萄酒的口味。葡萄酒中也有适量的苹果酸，还有少量的柠檬酸。葡萄酒发酵时其酸分在0.8～1.2g／100mL最适宜。若酸度低于0.5g／100mL，则需加入适量酒石酸、柠檬酸或酸度较高的果汁进行调整，一般用酒石酸进行增酸效果较好。若酸度偏高，可采用化学降酸法。我国葡萄酒原料基地生产的葡萄，在大多数情况下不需要补酸，反而有一些原料需要进行降酸处理。测定葡萄浆含酸量，确定是否添加酸或降酸。

⑤SO2处理。发酵醪中SO2含量一般要求达到30～150mg／L，见表11.2。葡萄酒酿造时，为了便于操作，一般添加偏重亚硫酸钾（K2S2O5）作为SO2的来源。偏重亚硫酸钾使用时，先将固体溶于水中，配成10%溶液，然后按工艺要求添加。

表11.2　SO2添加量