千层萝卜酥

一、产品介绍

千层萝卜酥是中国比较有名的一种点心，不仅外形美观，同时馅料也富有营养，以层次分明、异常松酥、做工精细的酥皮包馅心炸制而成，是一款节日庆典不可缺少的美食。

二、实训目的

使学生了解层酥面团的特性及形成原理，掌握制作千层萝卜酥的工艺流程；学生通过理论学习能够对千层萝卜酥进行制作；培养学生热爱专业、养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。

三、产品配方

（1）皮面料：中筋粉250克、鸡蛋1个、黄油25克、温水125克。

（2）酥面料：低筋粉200克、猪油150克、黄油50克。

（3）馅心：白萝卜500克、火腿100克、香葱50克、调料适量。

（4）表面用料：芝麻适量。

四、主要设备与器具

和面机、油炸炉、电子秤、量杯、刮板、擀面棍、油刷、蛋刷等。

五、制作过程

（1）皮面制作：将中筋粉倒在案板上，中间开窝，打入1个鸡蛋，加入黄油、温水，和成面团，醒制15分钟。

（2）酥面制作：将猪油放在案板上，放入黄油，加入低筋粉，搓成油酥面团；用刮板挤压成长方形，冷冻15分钟。

（3）馅心调制：将白萝卜切成片，改刀成丝；将火腿切成片，改刀成丝；将香葱从中间切开，切成葱末；将白萝卜丝放入开水中焯熟，捞出，放入冷水中投凉，将水攥干；把姜切成片，改刀成丝，再切成姜末。用筷子将萝卜丝搅散，加入鸡精、味精、花椒面、精盐，搅拌均匀；放入火腿丝搅拌，放入葱花，放入色拉油，搅拌均匀。

（4）开酥：取出皮面，用擀面杖擀成面片，放上酥面，包住，捏严收口，用擀面杖击打面团，使油酥分布均匀；用走锤擀成薄片，折叠成三层，放入平盘内，盖上保鲜膜，冷冻15分钟，重复操作三遍。取出生坯，用走锤擀成长方形薄片，用刀切成长方形面片；刷上清水，将面片粘在上面，粘7～8层；用刀从中间切开，用手将四周挤压整齐，在另一侧用刀切成面片，将面片擀薄，包入萝卜馅。

（5）熟制：生坯蘸取蛋液，粘上芝麻。将生坯放入勺内油炸，炸到表面呈金黄色即可。

六、评价标准

层次清晰，咸香适口。

七、技术要领

注意皮面醒面和酥面冷冻。

八、拓展任务

馅心可以变化成其他蔬菜，同时外形也做相应改变。

千层萝卜酥

九、营养特点

千层萝卜酥属于起酥类食品，其中油脂含量较高，作为佐餐点心不宜多食。