农家婚宴上的大肠萝卜羹

大肠萝卜羹

□吴志庆

新春佳节，在广东中山做灯具生意的一位朋友回家过年，他邀请我和他的亲属一起上酒店聚餐。在外面赚得钵满盆溢的朋友豪爽地说：“上酒店图个环境，图个气氛，免了洗刷掌勺收拾的烦和累，一年干到头，也该轻松轻松，好好享受，多花点钱无所谓。”他一下子点了龙虾、鲍鱼、石斑鱼等高档海鲜。桌上有一长辈提议：“不光是过年，平常婚嫁乔迁宴席上大鱼大肉也吃过，荤菜少点些，多点些蔬菜、杂粮点心，哦，再来个大蒜炒本地萝卜干，大肠萝卜羹。”引得满桌的客人哄堂大笑，都说这个主意好。不过，服务员略带歉意地说：“这几天萝卜干这道菜原料断档了。”

吃了个把小时，在不断的催促声中，服务员才把一大盆冒着热气的大肠萝卜羹端上桌面，大家争相拿起调羹舀羹。尽管盛羹的器皿很精致，主料大肠与配料萝卜数量相差无几，但舀了几调羹后，大家觉得不地道，都说没以前农家宴席上的大肠萝卜羹口感好。我品尝过后，也有同感。经打听得知，酒店厨师图上菜速度快，白萝卜块是用高压锅闷烂的，大肠是冷冻的，尽管用了浓鸡宝等调料，但与传统农家宴席上的大肠萝卜羹相比确实逊色许多。

以前农家婚嫁，大都选在冬季农闲时，婚宴上的菜肴没有如今讲究，大肠萝卜羹是一道贯穿婚宴便餐、正餐的主打菜，配料、烧炖颇有讲究。大肠萝卜羹味道的好坏是评价大厨厨艺好坏的关键之一。

结婚头天弄场（开场），主人家一大早杀好一头年猪，大厨吆喝着交代打杂（洗菜）的人大肠勿要洗得太干净，不要把附在肠壁的肠油挖光，不然大肠的味道不浓了。帮厨把洗净的皮薄白净、肉质鲜嫩的长形小萝卜用刀切成半只麻将牌大小。萝卜块均匀铺在竹蒸笼里，然后上柴爿灶蒸熟，倒入冷水中漂上个把时辰，捞起待用。大体洗净的一副大肠一副小肠在沸锅中焯水漂过，放入锅中，再倒些料酒，放几粒茴香桂皮，煮上半个小时，捞起冷却后，切成片。当时，婚宴上的大肠萝卜羹说起来有点名不符实，一副大、小肠要配上一百多斤萝卜呢，一碗大肠萝卜羹里没有几片大肠。为了让人看到碗中的大肠，大厨还特地将煮熟的整副大肠染上红粉，这样在羹中大肠片特别显眼，于是有眼头活络的就餐人一看到大肠萝卜羹上桌，就会伸出调羹先把大肠片舀出来。而如今农家婚宴上的大肠萝卜羹配料是：两副大肠只配三四十个白萝卜，而且上不了正餐台面。

大厨把配好的一部分大、小肠、萝卜倒入柴爿灶里侧的尺八镬，舀些煮过鸡、鹅、肉的汁水和清水，小火炖煮。大肠和萝卜不断地在镬中翻滚，肉汁、大肠的鲜味渗进萝卜，慢慢地散发出诱人的香味，不时地飘出窗外。常有一群嘴馋的小孩踮着脚尖，伸着头不时地在灶跟间窗口张望。大概过了两个小时，大厨看火头到了，萝卜也烂了，就用勺舀少许糖、盐入镬，再放一点酱油调色，略放点味之素，用自制的山粉勾芡，撒上几把切碎的猪油渣，起锅盛入汁缸内，置于从灶洞取出的炭火之上，再浇上热猪油。

盯着汁缸里色泽淡红热气腾腾的大肠萝卜羹，几个托盘（跑菜）的人难挡诱惑馋涎欲滴，争相递烟讨好大厨，请大厨开后门让他们先饱口福解解馋。大厨尚未答应，他们就操起勺子盛了一碗，撒上一把碧绿的本地大蒜，顾不上烫嘴巴，拿起调羹吃起来。一调羹入口顿觉绵糯润口，香、甜、鲜、滑各味俱全，萝卜酥烂，入口即化，绵糯满口中，唯有大肠嚼时稍感嫩嫩的韧。一碗落肚，食欲大振！有人觉得不过瘾，还想盛点，大厨就会笑呵呵地把勺子夺过去。

开宴了，托盘的刚把一蓝边碗的热气腾腾的大肠萝卜羹端上八仙桌，七只调羹就伸进碗里，顷刻间碗就见底了。于是就会有人拿着空碗问托盘人：“还有么？再来一碗”。通常来讲，大厨烧的大肠萝卜羹是留有余地的，每桌再来一至两碗没问题。至于难得有吃剩下的大肠萝卜羹，据说下顿吃时再热一下，越热越好吃呢。

彼时的大肠萝卜羹好吃，关键还在原料。喂养了一年的猪吃的是野草、萝卜、番薯藤和糠。猪肉吃起来口感就好，鸡鹅都是自己放养，煮过后的汁水自然鲜美。即便是家常的做法，也能显示出不俗的风味。

如今的酒店难以做到也自然无法烧出这样的味道，难怪上了年纪的人都说以前婚宴上的大肠萝卜羹好吃。

大肠萝卜羹说起来并不是一道名菜大菜，仅仅是北仑地区受人喜爱价廉物美的普通传统家常菜，为何处于物质充盈年代的中老年人至今还在回味过去大肠萝卜羹的美味呢？是他们难以忘怀已逝的岁月吧。

（2012年2月10日4版）