【摘要】：排骨鲊，是楚雄州傈僳族传统的腌腊风味肉食品。杀猪时，将应腌制的猪肉与排骨同时进行。将排骨洗净，砍成拇指大的块，入盆，加白酒、盐拌匀，移入瓦缸中，鲜猪肉用盐揉搓回软后，逐层盖在排骨上，盖上盖，腌10天，然后，取出腌肉挂在阴凉通风处。将玉米面、草果、八角、茴香、花椒、红糖、辣椒面、白酒分别放入排骨缸内，拌匀入味，装入陶罐压实（含汁水），密封，再腌1个月即成。
排骨鲊，是楚雄州傈僳族传统的腌腊风味肉食品。与白族民间腌制猪肝鲊相似，所不同的仅限于主料，前者用排骨，后者用大肠。此品，咸鲜陈香，回味微酸，别有风味，家家必制，户户喜吃。
原料
主料:猪排骨5000克。
配料:玉米面2500克。
调料:精盐150克，红糖100克，白酒250克，花椒面、茴香籽面各30克，草果、八角面各20克，辣椒面300克，爆腌肉不限。
制法
（1）杀猪时，将应腌制的猪肉与排骨同时进行。将排骨洗净，砍成拇指大的块，入盆，加白酒（130克）、盐拌匀，移入瓦缸中，鲜猪肉用盐揉搓回软后，逐层盖在排骨上，盖上盖，腌10天，然后，取出腌肉挂在阴凉通风处。
（2）将玉米面、草果、八角、茴香、花椒、红糖、辣椒面、白酒（120克）分别放入排骨缸内，拌匀入味，装入陶罐压实（含汁水），密封，再腌1个月即成。食时，酌量取出，油炒、蒸熟而食。
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