【摘要】：皮肝糁，是云南彝族的传统风味凉菜。与汉族的制法不同点在于猪腿必须用火烧熟，因此成品皮脆肉嫩，咸香麻辣，色泽美观。调料:精盐14克，芝麻油、薄荷各20克，香菜30克，蒜泥15克，姜末10克，酱油80克，芝麻酱60克，花椒面25克，糊辣椒面35克，八角面16克，味精4克，小苏打2克。将猪腿去爪，刮洗干净，用小苏打兑水擦匀，晾干水分，用两根钢条横放在火口上，放上猪腿，烤至透心变黄。
皮肝糁，是云南彝族的传统风味凉菜。与汉族的制法不同点在于猪腿必须用火烧熟，因此成品皮脆肉嫩，咸香麻辣，色泽美观。
原料
主料:猪前腿1只（约4000克）。
配料:豆芽菜、鲜竹笋丝、韭菜头、炒花生米各200克。
调料:精盐14克，芝麻油、薄荷各20克，香菜30克，蒜泥15克，姜末10克，酱油80克，芝麻酱60克，花椒面25克，糊辣椒面35克，八角面16克，味精4克，小苏打2克。
制法
（1）将猪腿去爪，刮洗干净，用小苏打兑水擦匀，晾干水分，用两根钢条横放在火口上，放上猪腿，烤至透心变黄。笋丝入碗，撒上盐（2克），揉匀后放入水中漂去苦涩味，滤干水分。韭菜切段。豆芽菜洗净，放入沸水中烫至断生，用凉开水漂凉，滤干水分。
（2）猪腿去骨，切成丝入盘。用蒜、姜、芝麻酱（用开水溶解）、芝麻油、辣子面、酱油、味精、花椒、八角、盐（12克）入碗，兑成汁水，浇一半在肉丝上腌渍10分钟。
（3）笋丝、豆芽、韭菜入盘，倒上肉丝，浇上另一半汁水，撒上薄荷、香菜、花生米，拌匀入味即可。
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