【摘要】：国家制定的食用油新标准将食用油根据其精炼程度划分为四级，其中第四级为最低等级。二级以上的油，必须脱色，因为毛油都是有颜色的，等级越高，颜色越浅。另外，油在加工过程中，也会产生一些味道，所以还要脱臭，脱臭越彻底，等级就越高。一级油(色拉油)在0℃以下冷藏5.5小时仍澄清、透明，而二级油就可能出现混浊。
选购食用油时，除了从色泽、透明度、气味、滋味等感官指标了解它们的区别之外，还有酸价、过氧化值、羰基价、黄曲霉毒素B1等理化指标。如色拉油的酸价要求小于0.3，精炼植物油要求小于0.5，而没有经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼过程的花生油、菜籽油、大豆油等食用植物油的酸价要求小于4。
国家制定的食用油新标准将食用油根据其精炼程度划分为四级，其中第四级为最低等级。二级以上的油，必须脱色，因为毛油都是有颜色的，等级越高，颜色越浅。另外，油在加工过程中，也会产生一些味道，所以还要脱臭，脱臭越彻底，等级就越高。
不少消费者会认为吃一级油、二级油，就比三级油、四级油要健康。其实，不完全如此。一级油(色拉油)在0℃以下冷藏5.5小时仍澄清、透明，而二级油(高级烹调油)就可能出现混浊。一级油主要用于凉拌蔬菜、调制色拉、蛋黄酱等生冷食品，在5℃至8℃下能保持流动性，而二级油主要用于家常炒菜。油的等级越高，精炼程度就越高。四级油精炼的程度不是那么高，却含有丰富的胡萝卜素、叶绿素、维生素E等。
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