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来自北方的贵公子

时间:2022-09-13 百科知识 版权反馈
【摘要】:在本章第一篇中,我们提到了在日本料理中所说的“鲜味”是来自谷氨酸及核苷酸的味道,而昆布便是谷氨酸盐的天然提供者。初时,只是将昆布切成小块火烤或者系成小结食用。昆布是多年生藻类,一般有2~3年的寿命。这几种来自北海道不同产地的昆布,品质优良,常用来制作高汤,但它们的特色各不相同。日高昆布也称三石昆布,是产自北海道日高沿岸一带的昆布。另外,从东京一带流行起来的平民美食佃煮也是以昆布为原料之一制作的。

提到日本料理,怎么能不提昆布这个不张扬却无处不在的重要角色?在本章第一篇中,我们提到了在日本料理中所说的“鲜味”是来自谷氨酸及核苷酸的味道,而昆布便是谷氨酸盐的天然提供者。日本人很早就发现昆布的奇妙味道,并将其引入料理之中。

昆布来自北方。日本昆布主要生长在北海道、青森县、岩手县、宫城县一带,其中北海道产量最多,占日本总产量的90%以上。古代京都贵族食用的昆布最初便是来自位于这一带的“陆奥国”的进贡。初时,只是将昆布切成小块火烤或者系成小结食用。到了室町时代,随着本膳料理的发展,以昆布和鲣节为主要原料的日式高汤才出现在历史舞台。

昆布是多年生藻类,一般有2~3年的寿命。在日本,一般会采收发育完全的两年生昆布,采收季节是夏秋时节,主要集中在7~9月。采收之后的昆布并不会马上食用,而是要堆放在阴凉的库房,湿度保持在60%~70%,历经1~2年时间,使昆布熟成。

咦,连昆布也要熟成呀?昆布熟成之后更加美味这件事,据说是在古代漫长的物资运输中偶然的发现。

当时,昆布在夏季从北海道收获,装船后一路向西南运输。因为路途遥远,入冬时抵达贺敦港休整。有一次,在贺敦港遇到大雪,昆布在港口仓库里放置了一冬。等到春天打开仓库时,发现昆布已经脱胎换骨,鲜味满仓。此后,人们就会刻意用仓库围堆(日语“蔵囲”)的方式,用席子将昆布缠绕,使昆布的海腥味和黏性消失,鲜味逐渐成熟。经过熟成的昆布会产生乳酸、甲酸、醋酸、富马酸、琥珀酸、焦谷氨酸等六种鲜味物质,味道醇厚而具有层次感。

日本人不仅追求来自海洋植物性食材的天然鲜味,更是通过霉菌和微生物的作用和时间的力量来进一步提升鲜味的质素,这在日本料理的很多食材和调味料上都有所体现。

如果在东京或北海道的海鲜市场漫步,经常会看到这样的昆布名称:“真昆布”“罗臼昆布”“利尻昆布”“日高昆布”。这几种来自北海道不同产地的昆布,品质优良,常用来制作高汤,但它们的特色各不相同。

真昆布是昆布中的高级品,主产地在以函馆为中心的北海道南部一带。真昆布肉质厚实、形状较宽,风味丰富而平衡,用其萃取出的高汤也味道甘美、高雅,适合烹煮突显高汤风味的清汤或各种汤品。

罗臼昆布是北海道罗臼出产的上等昆布,形状较宽,颜色偏茶褐色,味道浓郁甘甜,颜色偏黄。因为其肉质软薄,容易使高汤产生浑浊的现象,需要在制作高汤时精确地掌握捞出昆布的时间。

利尻昆布在北海道利尻岛附近出产的昆布,质地偏硬,味道优雅细腻,略带咸味,可以萃取出颜色澄清、香气洋溢的高汤。

日高昆布也称三石昆布,是产自北海道日高沿岸一带的昆布。日高昆布质地柔软,形状细长,既可以用作炖煮材料,又可以作为家庭用高汤,用途十分广泛。

一般食客可能只会关注到以上提到的昆布大品类,而专业的日本料理店会更加细分地选择昆布产地。

比如,在利尻昆布的产地中,礼文岛的香深滨、船泊滨,利尻岛的沓形滨、仙法志滨被称为“名滨”,是更为有名的细分产地,而其中的香深滨被称为“别格滨”,是最为高级的利尻昆布产地。虽然大的地理环境相似,但水温、日照以及所在水域的微环境差异,还是会带来昆布风味的微妙差别,去感受和识别这些微妙差别并选择最适合自己料理风格的昆布,就是一个专业料理人的功课了。

除了用作高汤,昆布还有很多样貌和做法。比如,把昆布放到醋里浸泡变软,再将其表面削成线状,就成了薯蓣昆布,而削成薄片的称为胧昆布,这些也都是日本市场里常见的昆布产品,用来点缀米饭、乌冬面或是做成饭团都很亲民。另外,从东京一带流行起来的平民美食佃煮也是以昆布为原料之一制作的。

读到这里,你是否想来碗昆布高汤配昆布饭团加佃煮呢?

东京筑地市场的各种昆布制品

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