味苑奇葩说脯腊

脯腊，即干肉。《周礼·天官》说：“腊人掌干肉，凡田兽之脯腊{L-End} 胖之事。”郑玄注：“大物解肆干之，谓之干肉，若今凉州乌翅矣。薄析曰脯，捶之而施姜桂曰锻脩，腊，小物全干。”脯、腊的做法大致相似，古代脯、腊的区别，主要在于一是“薄析”，一是“整做”。不管是“薄析”，还是“整做”，实际就是盐腌、风干的方法。

我国最初制作脯腊的时间，可能起源于家畜饲养出现之前。这是因为当是狩猎所获丰歉不定，肉类又是容易腐败的食物，丰收时往往难以在一两日之内吃完。如何将剩余部分保藏起来，留待歉收时食用，就成了人们生活中必须解决的问题。大约就是在这样的情况下，腌制和风干法得以问世。

在食品类别尚不丰富的先秦时代，作为可以长久储藏而又别具风味的脯腊品，曾经是当时最为隆重的祭祀的祭品。《周礼·天官》有“凡祭祀共豆脯，荐脯{L-End} 胖凡猎物”。《礼记·曲礼》也有“凡祭宗庙之礼，脯曰两祭”。脯腊品也曾被列为周天子筵席上的珍品，周王室为此设有“腊人”，专管天子脯腊之事。同时，脯腊品还是一般筵席不可或缺的食物。《礼记·曲礼》曰：“脯脩则处酒佐，以燥为阳。”《尚书》曰：“太公见三子，知三子为贤人，遂酌酒切脯。”《英雄记》曰：“公孙瓒与诸属郡县，每至节会，屠牛作脯，每酒一觞，致脯一豆。”可见有酒必有脯腊，脯腊已成了佐酒的必备品。值得注意的是秦都咸阳饮食市场，有一种叫“胃脯”的食品，是当时一欵名脯。《史记·货殖列传》载：“胃脯，简微耳，浊氏连骑。”晋灼注：“今太官常以十月沸汤燖羊胃，以椒末姜粉之干，暴使燥，则谓之脯。”用五香佐料，将羊胃煮熟，沥去水分，成为一种干肉，很像今天的酱羊肉之类的做法，想必是很好吃的，所以颇受秦人的欢迎，否则，卖主浊氏不会因此而致大富。

古代制作脯腊所用的原料，除寻常的牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅外，鹿是重要原料之一。《述异记》中说：“汉成帝时，山中人得元鹿，烹而视之，骨皆黑色。仙者说，元鹿为脯，食之寿二千岁。”二千岁是仙家之说，可是古代用鹿作脯却是很普遍的。另外，“山蔬野果杂饴蜜，獾脯豕腊加炮煎”，“凯效相漫欺，炫牛沽马脯”。说明用獾、马作脯者亦不少。还有用虎作脯的。宋代刘宰《次圣与小儿啖虎脯篇》说：“嘉{L-End} 得虎脔，新猎出林莽，对之懒之箸，杀气犹可想，呼儿食之既，睥睨尚来往。”当然，用虎作脯毕竟是罕见的。所以刘宰想到虎之凶猛，也只好“对之懒下箸”了。

此外，植物性食物中的根茎和瓜果类也可作脯，诸如萝卜、莴笋、竹笋、雪里蕻、黄瓜、大枣等等。“琅玕脯”为唐宋时一味名脯，宋代林洪在《山家清洪》里是这样记述的：“莴苣去叶皮，寸切，瀹以沸汤，捣姜、盐、熟油、醋拌渍之，颇甘脆。”清代用竹笋作脯也很普遍。袁枚《随园食单》载：“笋脯出处最多，以家园所烘为第一，取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之，经昼夜环看，稍火不旺则溲矣，用清酱者色微黑，春笋、冬笋皆可为之。”

作脯腊的时间，以做法不同而异。但古代大致都在农历九、十、十一及腊月等几个月里，个别品种一年四季都可作，像《齐民要术》中的“五味脯”，贾思勰认为在“正月、九月、十月作为好”。“白脯”以“腊月作最好，正月、二月、三月也可以作”。“鳢鱼脯”为“十一月初到十二月作”。这些都是符合科学道理的，因为冬天气温较低，肉质较紧，水分较少，这时制作脯腊，其他细菌不易感染，脯腊不易腐败，加工时用盐量也较少，脯腊味淡而鲜。其他季节气温较高，加入硝石，脯腊的滋味较咸，鲜味就较差了。我国现在不少著名的脯腊品，如火腿、香肠、腊肉、板鸭、风鸡等也大多是在冬至到立春这个时期制作的，有的品种是在霜降到清明这段时间，制作期略微长一些。其他像香肚、肉松、牛肉干、咸肉，则全年均可生产。

在漫长的历史过程中，我国劳动人民在脯腊制品的制作方面积累了丰富的经验，逐渐形成了一套完整的制作技艺。脯腊的种类繁多，大别之有两类。一是以盐为主的盐干法，一是不加盐的淡干法。《齐民要术》中记载的“五味脯”的制法，是以盐为主，适当加以豆豉、葱白、生姜、桔皮作调料，可谓古代做“五味脯”的典型。同书中的“白脯”，只用盐，其他佐料一概不用，也不是在煮好的汁中浸透后再取出风干，而是直接加盐于肉上，这与现在的咸肉制作法颇为相似。这种制法的另一个特点是可以进一步再作成鲊和酱。用盐腌制是利用食盐提高肉的渗透压力，排出食物中过多的水分。同时，盐渗入食物纤维之中，可抑制腐败菌的活动，达到防腐的目的。淡干法在《齐民要术》中也有记载，像“甜脆脯”即是将肉切成片，直接阴干。显然，这是一种任何调料都不放的淡脯。这种淡脯同样是为了使食物排出过多的水分，达到易于保存的目的。

脯腊不仅易于保存，重要的是通过加工制作，使食物具有了新的风味。一般来说，脯腊品外观完整清洁，刀工整齐，肌肉坚实，色泽悦目，气味醇香。南北朝时的“鲤鱼脯”，据说“白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美”。其“甜脆脯”，贾思勰说它“脆如凌雪”。《清异录》记载：的“赤明香”，据说“轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及。”这说明脯腊品不只在色、形和质感上独具一格。其香味亦不同凡响，无论是单独烹制或是与其他食物相配，都能做出风味独特的佳肴，真不愧是我国味苑中一朵奇葩。特别是宋元以来，脯腊技艺有了新的突破，脯腊制品逐渐增多，独特风味更加突出。像中国传统的火腿，以产区和加工工艺不同，分为云南的“云腿”，江苏的“北腿”和浙江的“南腿”，形成闻名全国的“三大名腿”。并以浙江金华一带所产“金花火腿”最为驰名，它皮薄肉细，色红似火，鲜艳夺目，气味芳香。用它煮汤，鲜香异常；烧炒菜肴，味极荤美，可谓味苑奇异之花中的佼佼者。