西安黄桂稠酒

【趣谈】

黄桂稠酒又称“醪醴”。原汁不加浆者称“撇醅”，北魏贾思勰《齐民要术》中称为“白醪酒”。盛唐时期，酿造技艺有进一步提高，朝野上下莫不嗜饮酒作诗，则是当时的一种风气。关于酒的描写也很多，如韩愈的“一尊春酒甘如饴”，杜甫的“不放春醪如蜜甜”和他的《饮中八仙歌》里的“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上朝，自称臣是酒中仙”的“酒”，所指的就是“撇醅”稠酒。

黄桂稠酒是在稠酒中加上芳香的黄桂而得名。相传杨贵妃曾饮此酒后大醉，此后便有了黄桂稠酒“贵妃醉酒”之说。

西安饭庄制作的黄桂稠酒，继承传统制作工艺，以“味浓醇正”闻名古城，当代文豪郭沫若1956年来西安品尝了西安饭庄的黄桂稠酒后赞誉其“不像酒胜似酒”。

【常识】

西安饭庄黄桂稠酒是陕西省流行的名贵饮品，与老孙家牛羊肉泡馍、春发生葫芦头泡馍、西安饭庄风味小吃宴、德发长饺子宴一样，被称为三秦一绝。食客边吃边饮别有一番情趣，是古城西安逢年过节必备的饮品。

【技艺】

原料：

糯米10kg，糖精3g，黄桂酱70g，小麯曲50g。

工序：

1.将糯米洗净，去掉杂质，放入清水中浸泡5h左右，捞出沥干水分。

2.将糯米倒入蒸笼内摊平，用大火蒸约加20min，待糯米八成熟即米粒松软时取出，用凉开水将糯米冲凉，沥干水分。

3.将案板清洗干净，表面淋少许凉开水，将糯米倒在案板上摊开，将"小曲"压成粉，撤在米上，用木铲拌和均匀。

4.取一个缸，在缸的中心直立一根直径10cm的圆木长柱，将糯米放在圆柱周围拍平。轻轻将圆木柱取出，用手将糯米中的口拍压成喇叭口形。在缸口盖上白布，加上软圆草垫，温度保持在30℃左右，发酵三天后即成酒醅。

5.取一铜丝箩放在大缸上，给箩中倒入适量酒醅，用少量冷水将酒醅冲开，右手伸入箩中将酒醅转、搅、搓、压后，再加入少量冷水，继续将酒醅转、搅、搓、压，至酒液流净，酒醅变干，将酒槽倒出。给酒缸中放入糖精3g，饮用时加热烧开，加入黄桂酱适量即可。

【工艺探秘】

此品制作酒醅时，小麯的质地高低直接影响稠酒的质量。西安选用的小麯是用糯米或大米加入麯酶，经过培养发酵后制成的，是酿制稠酒麯酶的品种之一。作稠酒时用具必须严格消毒，以防污染酒醅而影响质量。酒醅发酵过程中，要保持温度适宜(30℃)，最好在专用的酿酒房中进行，以便保证质量。这样便可形成汁稠似乳，色白如玉，酒味醇香，酸甜可口的风味特点。

【文化品评】

此品通过历史美谈和产品用途，表达了知书达礼的书香之仪。