黄桂柿子饼

【趣谈】

黄桂柿子饼又名火晶柿子饼。以西安临潼区特产的火晶柿子为主料制成。据传在元、明时期，西安已有用柿子为主料，辅以其它辅料制作糕饼的。关于此品种在民间流传着李闯王的一段轶闻。1644年，李自成在西安建立大顺政权后，立即带领大军攻打北京。当时，为了鼓舞士气，爱戴李闯王的临潼老百姓用当地所产的火晶柿子拌上面粉，烙成柿子饼，让战士们食用，虽然那时的柿子饼不像现在的柿子饼且软且甜，但这却是现在黄桂柿子饼的雏形。此后，这种香甜可口的食品便在民间流传下来。西安饭庄始建于一九二九年，素以“陕菜正宗”、“陕西风味大全”闻名于世，曾接待过周恩来、叶剑英等党和国家领导人，张学良、杨虎城等爱国将领及老舍、柳青等文化名流。七十年代，在周总理的亲切关怀下进行了扩建，并由著名文学家郭沫若题写了店名。经过西安饭庄几代厨师不断改进，发展成现在著名的“西安饭庄黄桂柿子饼”。

【常识】

西安饭庄秉承传统，制作黄桂柿子饼口味极佳。本品可烙、可炸，馅心可用豆沙馅、玫瑰馅、白糖馅、五仁馅等，派生出豆沙柿子饼、玫瑰柿子饼、白糖柿子饼、五仁柿子饼等。本品是西安饭庄的十大名点，又是“中华名小吃”奖牌得主。

【技艺】

原料：

特制面粉3kg，临潼火晶柿子6kg，黄桂100g，核桃仁250g,青红丝50g，猪板油500g，玫瑰30g，熟面粉750g，香精0.1g，油脂125g。

工序：

1.将核桃仁、青红丝、玫瑰、黄桂剁碎；猪板油撕去筋膜切成小丁，将以上原料加白糖与熟面粉拌匀成馅。

2.特制面粉置案板上围成塘坑，将柿子去皮去蒂，放入面粉塘坑内，用手搓成糊与面粉拌匀，轻揉成软面团。

3.将和好的面搓条，揪成重25g的面剂，摁平后托于左手中，逐个包入15g重的馅收口，压成厚2cm，直径5cm的柿子饼生坯。

4.三扇鏊内加75g油脂烧热，放入柿子饼生坯，烙制约5min揭开上鏊，底呈金黄色时翻面，淋油脂50g,再烙至熟透。

【工艺探秘】

和面时不能加水。板油要切成小丁。烙制时掌握好火候，使火色均匀。这样此品便可形成香甜绵软，黄桂味浓的风味特点。

【文化品评】

此品以其如火的鲜艳色泽及李闯王的义举，歌颂了成就一番事业、追求名禄的人文思想。