桂乳荔芋扣肉

桂乳荔芋扣肉好，早就有所耳闻，遗憾的是一直没有亲眼见过，更不用说亲口尝了。这次在南宁开会后几位好友相约，一同来到桂林小住了几天，既观赏了“甲天下”的山水，又品尝了桂乳荔芋扣肉，可谓眼福、口福兼而享之。

扣肉全国各地都有，唯荔芋扣肉和后来发展的桂乳荔芋扣肉为桂林独有而特异。

荔芋扣肉就是指用桂林附近荔浦县所产芋头与猪五花肉相配制成的。芋头也叫毛芋、土芝或芋艿，块茎通常呈卵圆形，富含淀粉，既可作为蔬菜食用，又可作为粮食充饥。《史记·货殖列传》有：“吾闻岷山之下沃野，下有蹲鸱，至死不饥。”颜师古注：“蹲鸱，谓芋也，其根可食，以充粮，故无饥年。”远在战国末年，芋头在我国西南地区，已被当做杂粮来吃了。后来，芋头为我国劳动群众的生存，做出了重大贡献。宋时流传这么一首歌谣：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”深夜围炉吃芋头，虽当今天子也不如我。熟芋头的魅力着实不小。荔浦所产芋头更加独特，个大饱满，头尾均匀，品质优异，集香醇、甘甜、酥粉、软滑为一体，堪称“芋中之王”，清代已成为广西著名特产。曾被定为清宫的贡品。电视剧《宰相刘罗锅》中有突出反映。相传，清嘉庆年间，广西桂北厨师就创制了荔芋扣肉，后来流传到桂林高档菜馆，经名人指点，加了桂林的腐乳，演变成现在的“桂乳荔芋扣肉”。

桂林腐乳亦非寻常之物，早在300年前就享有盛名，美食家袁子才在《随园食单》中说“广西白乳最佳”。它质地细腻，浓香袭人，软绵不烂，味鲜悠长，实为桂林一绝。用桂林腐乳来调制荔芋扣肉所产生的浓郁香气的做法，很快就在桂林、荔浦一带传布开来，成为桂林地区家喻户晓的名菜。大约到了民国初年，“桂乳荔芋扣肉”这个菜的做法就基本定型下来，很快也在广西城乡广为流传，民间和城镇的酒楼饭馆竞相仿效，加上广西素来有“酒席无扣不成席”的习俗影响，此菜便成了民间酒席宴会必备佳肴。改革开放之后，南宁罐头食品厂等厂家把“桂乳荔芋扣肉”的传统烹调办法与现代科学技术结合起来，制成了享誉中外的“桂乳荔芋扣肉”罐头，使这一传统名食走出广西，迈向全国迈向世界。

桂乳荔芋扣肉的制法与其他扣肉虽然大同，但也有些差异，其要点是：

一、将猪五花肉刮洗干净，投入清水锅内白煮至竹筷戳得进皮时捞出，趁热用竹针在皮上戳成均匀的眼，再放入冷茶油锅内慢炸，到肉皮起泡、色呈大红捞起，待冷却后投入温水盆内，让其浸泡回软涨发，然后切成均匀的薄片；

二、将荔浦芋头去皮洗净，切成与肉片相同的片，放入热油锅中炸到金黄色时取出；

三、将腐乳用鸡汤、酱油、白糖、精盐、姜黄等合在一起拌匀，再将芋片和肉片放入搅拌稍腌入味，然后以一片肉和一片芋相夹，皮朝下装在扣碗内，加味料，上笼蒸到肉酥时取出，翻扣于盘内；

四、将原汁倒入炒锅内，用湿淀粉勾芡，浇在扣肉上即成。

用当地两种特产与猪五花肉做成的桂乳荔芋扣肉，其黄中透红的颜色先夺得了高分，至于肉的浓郁芳香，芋的酥软甘滑，更是别的地方难以比拟的。

最后，还想说几句也许是“画蛇添足”的话，由于荔浦芋头亦为“甲天下”的珍品，所以当地习俗，在食用此菜时，千万不能只挑芋头吃，应该一片芋配一片肉一起来吃，否则，是要被人讥笑的。