以葡萄为原料的特种酒

第一节　以葡萄为原料的特种酒

这里所说的以葡萄为原料的特种酒包括：被称为发酵酒或酿造酒的特种葡萄酒——世界最有名的起泡沫葡萄酒“香槟”酒；以葡萄为原料酒精发酵后，采用蒸馏技术而获得的蒸馏酒——白兰地、干邑；在葡萄汁发酵的过程中，加入酒精抑制酵母停止发酵，并保留葡萄酒中的剩余糖分，让其具有独特品位的加强（型）葡萄酒，如葡萄牙的波尔图酒、西班牙的雪莉酒（当然还有法国南部用白色麝香葡萄为原料酿造的著名烈红酒等）。

一、香槟酒

香槟酒（Champagne）被称为“魔鬼葡萄酒”，是世界最著名、最具代表的起泡沫的葡萄酒。在我们生活中最隆重的场合，都少不了香槟酒的陪伴。无论是在体育运动庆典的奖台、一级方程式的庆功会、高级酬宾宴、开业剪彩仪式上，还是在盛会聚餐、新年晚宴或是其他的什么特殊场合中，香槟酒总能即刻营造出一种特别的欢乐喜庆氛围。前英国首相丘吉尔曾赞道：“它能给胜者以荣耀，也能给败者以安慰。”香槟酒起源于法国香槟省，距巴黎150公里，现有葡萄园面积约1500万公顷，每一公顷土地能出产香槟酒8000瓶。

1.香槟酒的发明历史

早在公元3世纪法国香槟省即开始种植葡萄。但是，酿酒技术真正的发展却经历了一千多年。早期香槟省只生产普通的红葡萄酒，它也具有一些轻微细腻的泡沫，具有水果香味，并且饮用口感很好。但是这种葡萄酒有一个十分不好的缺点——在酒桶中会发生二次发酵，有时甚至会使酒桶爆炸。因此，香槟省的人们把它称作“魔鬼葡萄酒”。

后来发现，这种并不受人欢迎的小泡泡是在发酵过程中自然产生的，部分原因要归结于香槟区凉爽阴湿的气候和短暂的葡萄生长期。因为较晚收获的葡萄没有充分的时间来发酵，糖分不能完全转化为酒精。而冬日的低温使得发酵过程暂时停顿，直到来年春暖花开，方才进入第二轮酝酿过程。其间生成的二氧化碳集聚在密封的瓶内，导致开瓶时的怦然闷响。

香槟的历史就是“魔鬼葡萄酒”的进化史，这一功绩的首席功臣非奥特维雷修道院里的佩里尼翁（Dom Perignon，1668～1715）神父莫属。他是一位伟大的葡萄酒观察者和品尝者，是现代葡萄酒的先驱。他总结发明了香槟，并将自己的生命几乎都用在香槟酒的研究上，使香槟酒的酿造技术不断改进趋于完善。后来的继承者又继续改进了酒瓶的形状，并用专门的金属丝来固定瓶盖。

特别值得注意的是，必须是在法国香槟地区内酿造的起泡葡萄酒，才可称为香槟酒（Champagne）。其他任何地区或国家酿造的起泡葡萄酒因产地原因，只能称为起泡酒（Sparklingwine）。如今在先前的基础上世界葡萄酒业已开发研制出近万种起泡葡萄酒。

2.自然条件与葡萄品种

法国香槟地区，土壤特点是在厚达200米的白垩岩母质上，覆盖着薄薄的耕作层。白垩层能很好的调节温度，白天可以保存多余的热量，在寒冷的夜晚将这些热量释放出来。同时它还有调节湿度的作用，能给葡萄树供给充足的水分。因此，香槟区——法国最北的葡萄种植区的这些有利条件，赋予了葡萄酒特殊的“香槟”品质。

香槟一般是由三种葡萄酿制而成，黑比诺（PinotNoir）、莫尼埃比诺（PinotMeunier）、霞多丽（Chardonnay）。前两者都是红葡萄品种，后者是白葡萄品种。大多数的香槟酒都是混合葡萄酒，其中2/3为红葡萄品种，其余1/3是以霞多丽为原料酿制。黑比诺对于香槟酒的酒体、香气和结构的形成起着主要的作用；而霞多丽是香槟中的明星，香槟之所以使人感觉清新典雅细腻，和它是分不开的；莫尼埃比诺对香槟酒的果味和花香味的产生起了重要的作用。它的高含量，可使香槟酒提早成熟。

3.香槟酒的伺酒服务

（1）香槟酒杯。酒杯要符合两条基本要求：符合香槟酒的贵族身份和能使人们品尝到香槟酒所有优点。酒杯的形状影响到香槟中气泡的涌出，即它的“跳跃”。在底部比较尖的杯子中，香槟酒会更活跃一些。香槟酒在提供给顾客时应使用椭圆形的细高脚杯。

（2）饮用温度。饮用前香槟要冷却到6℃～9℃，在饮用的过程中香槟的温度可以升到8℃～13℃。陈年较久的香槟饮用温度要较高一些，达到12℃，这样能突出它的口味特色。冷却香槟应使用带冰块的小桶，要添加一半的水，这样能使香槟迅速冷却到需要的温度。

（3）酒瓶的开启。从小冰桶中取出酒瓶，不要倾斜，用大拇指托住瓶底另一只手握住瓶身。将瓶盖、塞处的锡箔与绳结去除掉，检查瓶盖塞与酒瓶贴合的是否紧密。一定要握住瓶身倾斜30～45度角，以避免酒溢出，这时一定要谨慎，不要把瓶口朝向来宾，转动瓶子并且轻声取下瓶盖。用餐巾将瓶颈擦干净。一定要闻一下瓶盖塞，以辨别出是否有一些不良气味。

（4）倒酒斟酒。给点了香槟的顾客倒上三分之一杯的酒，以使顾客确定，酒的品质和温度是其满意的。在倒酒时，要手握瓶颈，这样能更好的翻转酒瓶，且不要挡住瓶子上的商标。

香槟酒要沿着杯壁倾倒，以使其更好的形成气泡，在一定时间内，气泡不会“逃逸”。如果要倒多杯酒，应按顺时针方向从右侧开始。首先给女士斟酒，先倒少量的香槟，然后倒2～3次，使气泡一次次消失。这样，可保持住香槟的芳香，并享受美好时光。

（5）注意礼仪。不要忽略在给品评香槟的顾客倒酒时的一些礼仪，酒杯只倒一半，或者，在必需的情况下，最多倒三分之二。空杯子看起来比较令人郁闷，但是，过满的杯子又显得不够文雅，且倒的过满容易使酒升温。因此，真正的品尝家永远不会一口气将酒喝干。如果在餐饮中，人们点了几款香槟或其他葡萄酒，不要忘记更换酒杯。

4.品评香槟酒

品评香槟是一种高尚的享受，也是身份的象征。在最正规、最高档的大型酒宴上，摆上一个香槟金字塔被认为是最高的礼仪。所谓香槟金字塔指的是用大量的香槟玻璃杯摆成多层的塔形形状。斟酒时，香槟从最上层的杯子开始依次斟满。最后在宾客的欢呼声中斟满所有酒杯，然后大家一起来尽情分享这欢庆喜悦的气氛。

香槟有多种功用。

（1）用于开胃酒。香槟酒可以用作开胃酒。这时应同时品尝一些小食品，例如饼干，它可以使你娇嫩的胃不会感到过于的酸。

（2）用于鸡尾酒。以香槟酒为基酒可以调配价格昂贵而又著名的鸡尾酒，例如Cham-pagne Cocktail和KirRoyal。

（3）用于正餐中。香槟酒可以非常协调的用于整个晚宴。可以和香槟酒搭配的菜肴非常多样，一般香槟的搭配食物是海产品，如虾、扇贝、蟹肉或者坚果类，如杏仁和榛子。又如粉红香槟酒可以配法国美食中的鹅肝、火腿或家禽，亦可以配中国美食中的红烧肉；白葡萄香槟酒则可以配法国美食中的羊羔肉，亦可配中国美食中的清蒸鱼和白灼虾等。

二、白兰地（Brandy）

白兰地是英文（Brandy）的译音，属于专门术语（相当于中国的“烧酒”）。它是以水果为原料，经发酵、蒸馏等工序制成的酒。通常我们所称的白兰地是专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏后制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上该水果原料的名称明确其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。

“Brandy”一词起源于荷兰语，意思为“燃烧的酒”。有许多的蒸馏酒都以这个名字命名，其中一些优质的酒能反映出产地和酿造者的特点。白兰地以产地、原料的不同可分为法国白兰地、干邑、阿尔玛涅克、其他国家白兰地、葡萄渣白兰地、水果白兰地六大类。白兰地的特征是，具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调的口味。

1.葡萄白兰地的品种

白兰地多采用白葡萄品种酿制，要求糖度较低（120～180克/升），酸度较高（≥6克/升），具有弱香和中性香。主要品种有白玉霞、白福儿、鸽笼白等。目前我国适合酿造的白兰地品种有红玫瑰、白羽、白雅、龙眼、佳丽酿等。

2.原酒的酿造

（1）自然发酵。所谓自然发酵是指成熟的葡萄果实表面栖息着各种各样的野生酵母，葡萄破碎以后不经杀菌，也不接种任何菌种，就直接进行发酵。各种野生酵母，栖息在葡萄园的土壤中，随着风吹尘土，飘扬在空气中。当野生酵母落到成熟葡萄果粒表面，得到它们所需的养分，便大量繁殖起来。野生酵母的种类非常多，它们的性质也相差非常远。有的生香性能强，有的生香性能弱，不同种类的酵母，所产生的香气成分也是不相同的。自然发酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各种野生酵母综合作用的结果。

目前国内各葡萄酒厂中，白兰地原料酒的发酵多采用自然发酵，国外的情况也是如此。自然发酵的优越性，除表现在大生产条件下工艺操作方便外，还表现在其产品的质量也很优异。

（2）酵母发酵。目前，国内外用于葡萄酒生产的酵母，已制成酵母干粉，真空包装，做商品出售。如法国巴黎洛萨夫雷公司是专门生产酵母的工厂，该公司生产的葡萄酒酵母，室温下可放6～12个月；国内生产的有“安琪”酵母，这些干酵母用于葡萄酒生产非常方便。酵母发酵是指分离后的果汁不经杀菌，往其中加入1%～1.5%培养的酵母菌，用人工酵母的优势压倒野生酵母而发酵原酒。

（3）自流汁发酵。白兰地原料酒常采用自流汁发酵，原酒应含有较高的滴定酸度，以保证发酵能顺利进行，有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制，同时在储存过程中也可保证原料酒不变质。发酵温度应控制在30℃～32℃，时间为4～5小时。当发酵完全停止时，残糖已达到3克/升以下，挥发酸度≤0.05%。在罐内静止澄清，然后将上部清酒与脚酒分开，取出清酒即可进行蒸馏，脚酒单独蒸馏。

3.酿造工艺流程

白兰地酿造工艺流程图

4.蒸馏

白兰地酒中的芳香物质，主要通过蒸馏获得。白兰地虽是一种蒸馏酒，但它与酒精不同，不像蒸馏酒精那样要求很高的纯度，而是要求蒸馏得到的原白兰地酒精含量在60%～70%（V/V）的范围内，保持适当量的挥发性物质，以奠定白兰地芳香气味的基础。

目前，在白兰地生产中，普遍采用的蒸馏设备有夏朗德式蒸馏锅（又叫壶式蒸馏锅）、带分流盘的蒸馏锅和塔式蒸馏锅。夏朗德式蒸馏锅需要进行两次蒸馏，第一次蒸馏白兰地原料酒后，得到粗馏原白兰地。然后将粗馏原白兰地进行重复蒸馏，掐去酒头和酒尾，取中馏分，即为原白兰地，它无色透明，酒性较烈。而带分流盘的蒸馏锅和塔式蒸馏锅都是经一次蒸馏就可得到原白兰地，并且塔式蒸馏锅可以使生产连续化，从而提高生产效率。

5.勾兑和调配

原白兰地是一种半成品，品质较粗，香味尚未圆熟，不宜饮用，需经调配。应在橡木桶陈酿，经勾兑调配为成品酒后才可出厂。陈酿就是将原白兰地在橡木桶里经过多年的贮藏老熟，使产品达到成熟完美的程度。勾兑是指对不同品种、不同桶号的原白兰地或成熟白兰地进行调配加工处理的过程。白兰地要经过两次勾兑，配制前的勾兑和装瓶前的勾兑。

（1）浓度稀释。国际上白兰地的标准酒精含量是42%～43%（V/V），我国一般为40%～43%（V/V）。原白兰地酒精含量高，因此要加水稀释，加水时速度要慢，边加水边搅拌。

（2）加糖。目的是增加白兰地醇厚的味道。加糖量应根据口味的需要确定，一般控制白兰地的含糖范围在0.7%～1.5%。糖可使用蔗糖或葡萄糖浆，其中以葡萄糖浆为最好。

（3）着色。白兰地在木桶中贮存过久或用幼树木桶陈酿，会有过深的色泽和过多的单宁。口感发涩、发苦，必须进行脱色。色泽如果轻微过深，可用骨胶或鱼胶处理，否则除下胶以外，还得用最纯的活性炭处理。下胶或活性炭处理的白兰地，应在处理后12小时进行过滤。

（4）加香。高档白兰地是不加香的，但酒精含量高的白兰地，其香味往往欠缺，须采用加香法提高香味。加香时可采用天然的香料、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的根、茎、叶、花、果，都可以用酒精浸泡成酊，或浓缩成浸膏，用于白兰地调香。

6.自然陈酿

白兰地都需要在橡木桶里经过多年的自然陈酿，其目的在于改善产品的色、香、味，使其成熟。在贮存过程中，橡木桶中的单宁、色素等物质溶入酒中，使酒的颜色逐渐转变为金黄色。由于贮存时空气渗过木桶进入酒中，引起一系列缓慢的氧化作用，致使酸及酯的含量增加，产生强烈的清香。而酸来自木桶中的单宁酸溶出及酒精的缓慢氧化。由于贮存时间长和蒸发作用，白兰地的酒精含量降低，体积减少。为了防止酒精含量降至40%以下，可在贮存开始时适当提高酒精含量。

贮藏容器在贮藏过程中的管理及存放条件对白兰地的自然陈酿有很大影响。贮藏的期限决定白兰地的称号和质量。贮藏的时间越长，得到的白兰地的质量也就越好。有的长达50年之久。但一般来说，贮藏到4～5年，就可以获得优美的品质特征了。白兰地贮藏与葡萄酒贮藏有明显的区别：葡萄酒是有生命的，贮藏时间长短要依据葡萄酒种与自身的品质等具体情况而定，并非贮藏时间越长质量就越好。

三、干邑

白兰地以法国生产的最为知名，法国著名白兰地产区有两个：一个为干邑（coganc），另一个为雅马邑（armagnac）。干邑（酒）是一种用白葡萄加工而成的蒸馏酒，以法国小城“干邑”的名字命名。它距红葡萄酒著名产地波尔多约150公里，位于法国西南部濒临大西洋的夏朗德（Charente）河岸。由于大西洋的调温作用，干邑的科尼亚克、科涅克地区年气温波动不明显，年均气温13℃左右，冬季平均6℃、夏季21.5℃左右，年降雨平均。这有利于良好、稳定的干邑酒陈酿。干邑酒的生产已有300多年的历史，它是白兰地中的精品、酒中的贵族。其生产严格遵循着流传下来的传统方法，虽然生产局限在一个很小的区域，但却在全世界享有盛名。

1.干邑的历史

公元3世纪，在法国皇帝波洛巴（Probus）的倡导下，干邑地区的人们开辟了第一个葡萄园。在7世纪，白葡萄开始享有盛名，特别是北海岸边的一些国家，海洋船只沿着夏朗德河上行只能到达干邑。因此，干邑成为了重要的港口和商业中心。在这里，人们用平底小船来卸载海洋船的货物。最初是弗拉芒人，然后是荷兰人，后来英国人来这里购买食盐。食盐当时是这一地区最重要的商品和收入来源。而稍晚一些，人们又开始来此购买葡萄了。

16世纪，相比于清淡的酒精含量较低的葡萄酒，荷兰商人更喜欢一些烈性酒，它不会变质且在船舱内占空间较小；它还可以用来作为药物，如人们认为它有预防坏血病的功效；在一些遥远的国家，它还可以用来作为货币支付；特别是它可以帮助船员渡过海洋航行的漫长难熬岁月。

荷兰人开始从法国夏朗德的葡萄酒酿造者手中购买被称作“燃烧的酒”（Brandewine）的酒，当时这种酒是相当粗糙的，在饮用之前要加水勾兑。但人们发现在长期的海上航行之后，用橡木桶盛装的酒会由于接触木质而大大改善：颜色会逐渐变淡，并出现细腻的香味，粗糙感也慢慢消失，特别是在干邑城周围生产的酒，其陈酿效果最好。在18世纪，那些喜爱白兰地的英国人，开始用“干邑”来称呼在法国干邑城周围生产出的任何一种优质蒸馏酒。

2.干邑的种类与品位

经计算表明，需要9升酒度8%的葡萄酒，才能生产出1升酒度70%的干邑蒸馏酒。由于挥发作用，每年损失2%左右的数量，如陈酿25年的干邑会失去最初数量的40%，可见生产1升陈化25年的干邑，需要15升的葡萄原酒。由于葡萄原料、蒸馏器更换、燃料与橡木桶等因素，多年陈酿的干邑是一种十分昂贵、极其珍贵的名酒。

干邑按照年代被分成几个种类，专业人员使用计算（法语的compte）体系来规定干邑的陈年。因为干邑都是一种混合型的酒，因此，我们说干邑的年份是指混合酒中最年轻的那部分干邑。在规定的蒸馏结束后，计算从零起，即3月31日（大约在收获后一年半）。此后，干邑储存在橡木桶中，在次年的3月31日，干邑就具有了酒龄－1，再过一年，酒龄－2，依此类推。这样，依据“计算”体系，就可以区分出一般干邑的种类。

酒龄-1：不向消费者销售。

酒龄-2：VS（Very Special，精选），从一星到五星，用此名干邑酒龄不少于2.5年。

酒龄-3：Superior（上好的）五星及更多星，酒龄不少于3.5年。

酒龄-4：VSOP（Very SuperiorOld Pale，陈酿），酒龄不少于4.5年。

酒龄-5：VVSOP（Grande Reserve，特陈），酒龄不少于5.5年。

酒龄-6：Napoleon（拿破仑）XO/ExtraOld Extra（特优），RoyalOr，Tres Vieux，Vieille Reserve。这些提到的名字都是某历史人物的名字，酒瓶上还有各自的编号，这些干邑酒龄不少于6.5年。

在干邑地区，聚集着多家世界级的干邑酒业公司，轩尼诗（Hennessy）、马爹利（Martell）、人头马（RemyMartin）、拿破仑（Courvoisier）被公认为干邑酒的四大经典品牌，代表了干邑的顶级水平。大部分干邑著名品牌，VS标志中，表示的是瓶中所盛装酒的中等酒龄为4～6年；VSOP等级干邑的中等酒龄为7～12年；拿破仑大约15年；XO大约25年；Extra 35年；而最特级干邑达50～60年。干邑酒贮存时间越长，质量越好，价格越高。

干邑和葡萄酒不同，它不能放在瓶中进一步陈化。葡萄酒瓶须斜着或平着陈放，防止木塞干燥；干邑瓶必须直立，避免酒体沾染瓶塞的气味，年代久远的干邑酒对冷冻“反感”，最好在常温下收藏。

四、加强葡萄酒

加强葡萄酒，英文称作“Fortified Wine”，就是在葡萄酒酿造过程中，酒精发酵完成后或者酒精发酵未完成时，添加酒精，从而提高了成品酒中的酒精含量，使酒变得更“有劲”，酒的力度被“加强”了，因而被称之为加强型葡萄酒或加烈葡萄酒。葡萄牙的波特酒（Port）是其最典型的代表。与此类似的加强型葡萄酒还有西班牙的雪莉酒（Sherry）和马德拉酒（Medeira），法国的天然甜酒（Vin Doux Naturel）和意大利的玛莎拉酒（Marsala）等。这里仅介绍波特酒和雪莉酒。

1.波特酒（Port/Porto）

波特酒（Port或称Porto）产自葡萄牙，被誉为葡萄牙的国酒，由葡萄牙著名港口城市波尔图（Porto）而得名。虽所有的波特酒要在波尔图市的酒窖中进行陈酿，但波尔图不是酿造波特酒的地方。流经波尔图的多鲁河（Douro）上游两岸的河谷地带，才是酿造波特酒的葡萄种植区与原酒产地。波特酒的发酵和加强、加烈工艺完成后被装入橡木桶，用一种鞋底似的平底船“BarcosRabelos”顺流而下，运抵波尔图市对岸，在各家波特酒厂（PortHouse）设在加亚新城（Villa Nova deGaia）］的酒窖中经一年贮藏，转放入大桶，再经过至少4～5年的成熟期后，完成陈酿过程，做除浊等后处理，成为成品酒。酒度约为20%，上市前经波特酒协会的品质检查，合格后方可称为波特酒，装瓶出售。

（1）波特酒的种类

White Port：以白葡萄为原料酿制的白波特酒，酒液金黄色，有干型也有非常甜型的种类，通常作开胃酒，建议冰镇后饮用。

Vintage Port：在收成好的季节，用当年的葡萄制成的波特酒高级品，直接标明年份。因为有沉淀物，所以饮用时需先过滤。

Ruby Port：是最普遍的一种波特酒，在桶中存放3年左右，色泽呈红宝石色，非常甜、芳香浓郁。冰镇之后非常适合餐后饮用。

Tawny Port：有两种，一种是由White Port和Ruby Port调制而成的普通酒，在桶中储藏了3年的，它由不同年代采摘的葡萄混合酿造而成，是一种清新、柔和、清爽而有活力的饮料。另一种是用10年时间陈酿而成的高级品，叫Old Tawny，酒色黄褐色、甜味清淡，标签上标有储藏期：10年或20年等。

Colheita：罕见的一款波特酒，陈酿超过7年的tawny，它的标签上标明了酿造年份和装瓶日期。它具有核桃和炒麦芽的复杂香味。

Vintage Character：用桶存放4年左右的各式波尔多的混合。呈深蓝色，味道复杂浓郁，回味无穷，使用瓶子也能很好的储藏。

Late Bottled Vintage：由存放年限决定品质，通常储存4～6年，装瓶后需立即饮用。有些Late Bottled Vintage在商标上标有Traditional，它们经充分过滤，可以在瓶中长期储存。

Vintage：这是最昂贵的波尔图酒，用优质葡萄酿造而成，再用橡木桶盛放2～3年，然后装瓶。在瓶里它还要继续自己长达15～50年的成熟期。储藏期内，酒体颜色变得不再饱满，渐渐的变得柔和爽顺，并形成沉淀，在标签上标有出产年代和装瓶时间。

（2）波特酒的饮用

波特酒是最贵的葡萄酒之一，通常净饮还可以加冰，或一小片柠檬，或配合苏打水饮用。白波特和新的Tawny用作开胃酒，在9℃～11℃时达到平衡，口味最佳；而Vintage、LateBottledVintage、Ruby、Vintage Character和储藏过的Tawny宜在18℃时品尝。波特酒是一种酒劲强，甜味重的酒，世界绝大部分的人把波特酒当作甜点酒（DessertWine）或者餐后酒饮用。英国人愿意在酒窖中储存大量的年份波特，而法国人就把它当开胃酒喝。葡萄牙人搭配波特酒的传统菜肴以浓厚的炖菜为主，最特别的菜式是一种烤猪。据说此猪是用波特酒喂养长大的，皮脆肉嫩，有点像中国的乳猪，但个头更大，与陈酿成熟的年份波特酒搭配绝佳。

2.雪莉酒（Sherry）

雪莉酒（Sherry）可说是西班牙的国酒，是世界最有名的葡萄酒之一，产自西班牙南部安达鲁西亚（Amdalusia）的赫雷斯Jerezde laFrontera及Sanlucar de Barrameda和El Puerto de SantaMaria周围很有限的和受保护的葡萄种植区域。该地区有被称作白土地（Albariza）或白石灰质土壤，太阳照在上面如镜反射阳光。一年中295天为晴天，冬季有雨及大西洋的海风，这些自然条件赋予当地葡萄和雪莉酒独特的品味与风格。

帮助把雪莉酒推向世界并使其成为世界驰名产品的是英国人。英国人特别喜爱雪莉酒，他们对“Jerez”（英文读作“Cheres”）的西班牙语单词不好发音，于是将其转变成单词“Sherry”（英语读作“Sherri”，王子之意），雪莉酒因此而得名。英文Sherry的译音即“雪莉”酒，也有译成谐丽、谢利、雪利等。也有人认为雪莉酒的名称（Jerez或Sherry）来源于赫雷斯市的阿拉伯语雪莉斯（Scheris）的。

雪莉酒大致可分为四种基本类型：极干或干雪莉葡萄酒（Fino）、半干雪莉葡萄酒（Amontillado）、古典雪莉葡萄酒（Oloroso）和甜雪莉葡萄酒（Cream）。

Fino：一种形成了酵母薄膜、淡黄色的带着淡淡酒香的葡萄酒，干烈，有着轻柔的杏味和核桃味，酒度15.5%～16.0%。品尝时使用郁金香型的酒杯，酒温7℃为宜。当开胃酒时搭配下酒菜或者汤，海鲜和软奶酪。

Manzanilla：它与Fino的区别是它的产地在气候凉爽的沿岸城市桑卢卡尔—德巴拉梅达区域，酒度为15.5%。这种清新香爽的雪莉酒有一点点儿辣味。它的饮用方法和Fino一样。

Fino和Manzanilla都非常轻柔，装瓶并在阴暗处储藏6个月后，原本的味道就逐渐消失了。开瓶后存放不能超过一星期。

Amontillado：陈化期较长的醇厚酒，几年都不对其加入新酒，因此，它的酵母薄膜逐渐消亡。他是介于Fino和Oloroso之间的干烈的葡萄酒，呈琥珀色（暗色调说明它受到了氧化作用），带有核桃味，酒度为17.5%。宜在12℃～15℃饮用，搭配肥肉、干酪和鱼。

Oloroso：在西班牙语里意为“芳香的”，酒度约为18%。它在成熟过程中形成酵母薄膜，呈暗金色，带有浓重的酒气。15℃～16℃时用作开胃酒，辅以野味和瘦肉。

Pale Cream：浅淡的甜酒并带有轻柔的香味，酒度17.5%。饮用前冷却到7℃为宜，配以鸭肝和新鲜水果下酒。

PaloCortado：比较稀有的雪莉酒，是Amontillado的轻柔与Oloroso强劲的结合。呈红木色，杏味，酒度约为18%，15℃～16℃时饮用。

Pedro Ximenez：色暗、柔软、带有葡萄干味的甜酒。使用Pedro Ximenez品种的葡萄酿造，酒度为17%。在16℃下配以甜点和重干酪饮用。

Cream：暗色的甜稠葡萄酒。以Oloroso和Pedro Ximenez为原料。专用于出口英格兰，酒度17.5%，13℃时品尝，或搭配甜点。