特色小炒步骤全接触

特色小炒步骤全接触

炒菜看似比较容易，其实炒菜也有很多必须掌握的步骤和窍门。家庭中如果要炒制成美味的菜肴，需要了解炒菜从原料到成菜的各种步骤，并且要掌握其中的窍门，才能炒制出美味佳肴。当然有些步骤，并不是所有的炒菜都需要如上浆、滑制等过程，如煸炒、软炒等，但其也是一些炒菜中比较重要的一个环节。

选料　炒菜原料的选择非常广泛，而原料选择也是做好炒菜的先决条件。炒菜选料可分为主料选择和配料选择。炒菜主料宜选新鲜、细嫩、无骨、无筋络、去皮、去壳的动物性原料，如鸡肉、鱼肉、虾和畜肉中的里脊肉等；对于植物性原料，应选择新鲜、脆嫩、无虫蛀的一些蔬菜和菌类，如白菜、菠菜、四季豆、豇豆、茄子、茭白、香菇、冬笋、木耳等。这些原料具有新鲜，含水分少和无特殊异味的特点。而对于配料的选择，其应对整道小炒菜肴的色泽和口味有良好的辅助作用，因此选科时应选那些新鲜、脆嫩、色泽鲜艳的原料。

刀　工　刀工处理技术的优劣也直接关系到炒菜的成败，一般而言炒菜原料是以丝、条、片、丁为主，很少直接采用原料本身所具有的自然形状。炒菜的刀工处理要求以小、薄、细为主。丝要求切成0.4～0.5厘米的丝，长度为7～10厘米；片一般切成 3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片；丁则要根据原料的质地来确定，如含水量高的鱼肉、虾和鸡胸肉可稍大一些，而质地相对较老的畜肉则要求切得稍小一些。此外刀工处理原料时要注意，切好的原料规格应大致相同，以便受热均匀，成熟时间一致，切勿出现长短、大小不一，乃至原料出现连刀的现象。

炒　制　炒制为炒菜中最后的一个步骤，也是最为重要的一环。操作时要先将炒锅烧热，放入少许食用油，一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定，再根据原料的特点而依次放入炒锅内，用手勺(或铲子)快速翻拌均匀并加入调味料，待原料断生后，勾芡(或不勾芡)后出锅即可。

上　浆　炒菜原料的上浆可分为三个步骤，首先将切好的原料放在容器内，加入姜葱汁、精盐、绍酒等拌匀并稍腌片刻，再沥净水分，随后加入鸡蛋(或鸡蛋清)调和均匀，再加入淀粉或水淀粉抓捏均匀使浆上劲，并使菜肴原料全部包裹起来即成。上浆时需要注意，由于小炒菜肴的原料一般比较细嫩，因此上浆时出手要轻，用力要小，但必须抓匀、抓透，既要防止断丝、破碎，又要使原料上劲，否则在滑油时就会出水、脱浆，严重影响成菜的质感。

滑　制　滑制也是家常炒菜中的关键之一，根据滑制介质的不同，滑制又可以分为水滑和油滑两大类。水滑是将切成片、丝等小型形状的原料经码味上浆处理后，投入微沸的水中焯烫一下，取出即可。用水滑制作出来的菜肴口感特别细嫩，口感清爽、不油腻，但操作难度较滑油技法要大。油滑方法是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等很小的形状，上浆后用中温油滑熟的一种加热技法。因为用油多，加上火候比较旺，所以速度快，受热也均匀，效果比较好。