【摘要】：“煎炒烹炸”，第一个就是“煎”，可见其在所有烹饪技法中的重要性。煎菜具有色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑、原汁原味、诱人食欲等特点。炸为常见的烹调方法之一，是以多量食油用旺火加热使原料成熟的烹调方法。炸不仅是一种烹调方法，也是其他多种烹调方法的基础，有些烹调方法，如烹、熘等都需要经过炸这一过程，而炸的质量优劣，对菜肴的形状、色泽、口味以及质地等影响很大。
巧手煎炸菜
“煎炒烹炸”，第一个就是“煎”，可见其在所有烹饪技法中的重要性。煎是将原料先经过初步加工成形后，把扁平状原料平铺入锅，加入少量油用中小火加热，先煎一面，再把原料翻面煎，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜，待两面煎至金黄色且酥脆时，调味或不调味，出锅即可的一种烹调方法。煎菜具有色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑、原汁原味、诱人食欲等特点。
炸为常见的烹调方法之一，是以多量食油用旺火加热使原料成熟的烹调方法。炸的原料要求油量较多，油温高低视所炸的食物而定，一般采用温油、热油、烈油等多种油温。用这种方法加热的原料，大部分要间炸2次。另外，炸的原料加热前一般需要调味或加热后带调味品（如椒盐、番茄沙司、辣酱油等）一起上桌。
炸不仅是一种烹调方法，也是其他多种烹调方法的基础，有些烹调方法，如烹、熘等都需要经过炸这一过程，而炸的质量优劣，对菜肴的形状、色泽、口味以及质地等影响很大。
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