为桂林菜说句话

由南宁开会后来桂林小住几天，既观赏了“甲天下”的山水，也品尝了罕见的地方风味。

来桂林前，听有人议论过，桂林风味重酸、重辣、重油，说桂林属于川菜系或湘菜系，似乎缺少自己的特色菜点。我未吃桂林的东西，无可置评。来到桂林吃过几次后，确实发现有酸辣的嫌疑，诸如辣椒骨、火烧腊肉、腩煲仔菜、双冬烧竹鼠等，或酸、或辣、或酸辣，味都颇重。不过这只是桂林的部分菜肴，且多从桂北民间引进。何况酸辣是否就是川菜或湘菜，我以为不仅四川、湖南人不会同意，就是桂林人也难以接受。至于桂林自己的特色菜点，我看不仅有，而且特点还尤为突出。请看：

“扣肉”全国各地都做，唯“桂乳荔芋扣肉”则为桂林独有。桂乳，即桂林腐乳，早在200多年前就享有盛名，袁枚在《随园食单》中说“广西白腐最佳”即如此。它质地细腻，香气袭人，软绵不烂，味鲜悠长，实为桂林一绝。荔芋，即桂林附近荔浦所产芋头，它集香醇、甘甜、酥粉、软滑为一体，曾被定为清宫的贡品。电视剧《宰相刘罗锅》中也有反映。用当地这两种特产与猪五花肉做成的“桂乳荔芋肉”，其黄中透红的颜色先赢得了高分，至于肉的浓郁芳香，芋的酥软甘滑，更是别的地方“扣肉”难以比拟的。还有一点要说的是，由于荔浦芋头亦为“甲天下”的珍品，所以当地习俗，在食用此菜时，千万不能只挑芋头吃，应该一块芋片和一片扣肉配在一起来吃，否则，就是不礼貌，要被人讥笑的，足见这一味佳肴确实不同凡响。

“马肉米粉”是我吃到桂林特色浓厚的第二个地方风味。它特就特在，宰马后先将马肉用调料腌渍入缸，贮至秋高气爽时，才能取出腊挂，至风干后再水煮、过油、切片，其工艺独树一帜。还有吃法也十分奇特。碗小量少，若是大汉，几乎一口一碗。因为它是将一两装的米粉团分成几份，放入骨头汤中烫熟，随粉勺一捞，一份装在一个特制的小碗中，再放上切好的马肉片和佐料。这样的一份“马肉米粉”，别说“将军肚”，一般人一顿也可吃个八碗十碗的。不过，别看碗小量少，而马肉的甘香松爽和米粉的软韧筋滑，实为别的地方罕见。如果喜欢吃辣，浇上油淋辣椒粉，保你吃得极为惬意。

此外，像“芋茸锅贴鸭”、“梧州纸包鸡”、“龙虎凤大烩”、“爽口牛肉丸”、“百花瓢冬菇”、“煎焖豆腐头”、“酸辣螺丝粉”以及月牙洞的素馔“藕丸”等等，我虽都仅吃过一次，可均为桂林餐饮业中个性比较突出的佳肴。尽管其中有些是从外省或本省其他地区引进的，但经加入本地原料或按当地口味制作后，已变成桂林的风味了。

说到引进，我倒要为桂林菜讲句公道话。桂林原是广西省会，抗战时期是大后方，不少外省人到这里，自然造成口味上的多样。当今的桂林又是全国旅游热点，肯定也要尽量满足各路人马的口味要求。在这种背景下，仅保持当地风味是绝对不行的。如果说桂林的某些菜点是学习川、湘风味，乃至粤、苏风味的，这并不奇怪，因为只有学习、吸收和消化别人的，才能充实提高自己的。就我所知，像北京、上海、台北、天津、香港等不少城市菜点，不是仍在采取“东西拼、南北合”的方法在发展提高吗？

注：本文刊载于《中国食品》月刊1996年月日第9期。