营养主食之面团制作

营养主食之面团制作

制作面食都要制作面团，而面团的种类也有多种，其中比较常见的为冷水面团、热水面团、发酵面团、纯蛋面团等。

冷水面团

调制方法　先把面粉放在盆内，慢慢倒入30℃以下的冷水，边倒边搅拌，使面粉呈小面片状，然后再洒入少许水，继续搅拌使之成为疙瘩状小面团，再用手揉成光滑的面团。面团和好后，用洁净的湿布盖好饧发一会儿，使水和面充分融合，面团变得柔软有劲即成。

适用范围　冷水面团适用于做面条、水饺皮、馄饨皮、春卷皮等。

注意事项　调制冷水面团要用冷水，即使冬季也只能用30℃以下的温水；在夏季不但要用冷水，还要加少量精盐，以防面团“掉劲”。

掌握好掺水比例，掺水量主要根据制品的需要而定，一般来说，面粉和水的比例为2∶1，并且水要多次掺入，调制好的面团要用湿布盖好，以防止风干造成结皮现象，并静置一段时间，使面团充分吸水，以提高面团的弹性和滋润性，使成品更加爽口，一般为10～15分钟。

热水面团

调制方法　把面粉放在盆内，一边倒入热水(80℃～90℃)，一边用筷子快速搅拌，至面粉熟透，然后在均匀地洒些冷水，轻轻地揉和成面团，把面团摊开使热气散发，待面团凉透后再进一步揉匀。

适用范围　适宜制作烧卖皮、蒸饺皮、春饼、单饼等。

注意事项　面团和好后，必须摊开使其热气散尽，但要盖上湿布以免外皮起硬壳。

热水面团加冷水轻轻揉和，目的是进一步增加面团的糯性，使成品吃起来糯而不黏。

热水要浇均匀，且要边浇边搅拌，使面粉中淀粉均匀吸水烫熟而不夹生。

热水面团的掺水量要准确，且调制过程中一次掺完，掺足，不可和成面团后调整。

发酵面团

调制方法　发酵面团可以分为面肥发酵面团、鲜酵母发酵面团和发酵粉蓬松面团三种。其中现在比较常见的鲜酵母发酵面团是把面粉加清水和酵母揉匀，静置2小时左右，发起后即为发酵面团。

适用范围　发酵面团一般用作油脂、粉质较多的面点及包馅料类小吃，如三丁馒头、豆沙包、水晶包、酿馅花卷、镇江包子、天津大包等。

纯蛋面团

调制方法　纯蛋面团是全部用鸡蛋和面粉调制，经反复搓揉而成的面团。把面粉倒在案板上，扒一凹坑，把鸡蛋液搅匀后与面粉拌和(面粉和蛋液的比例为5∶3)，使劲反复揉搓，使面团达到三光，即板光、手光、面团光即可。

适用范围　适宜制作萨其马、椰蓉糕、黄糕、云片糕、酒盅馒头、鸡蛋面等。

注意事项　纯蛋面团和好后，要盖上洁净湿布，稍饧片刻。

注意事项　酵母主要有液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种。液体鲜酵母含水量在90％，发酵力强，但容易酸败变质，必须随制随用；压榨鲜酵母含水量在75％左右，发酵力强而均匀，但也容易酸败，特别是在热天，必须放入冰箱内保存；活性干酵母是经脱水的粒状酵母，含水量为10％左右，不易酸败，但发酵力差，且使用时必须溶于温水，加入饴糖，才能恢复繁殖性能。

根据季节气温不同、面粉质量不同、制品样式不同，准确掌握面团的软硬程度。