营养主食之成形手法

营养主食之成形手法

揉　揉是比较简单的成形方法，揉时一手握住剂子(只要握住，不要攥紧)，掌跟压在剂子一端底部，向前推揉，使剂子头部变圆，剂尾揉进变小，最后剩下一点，塞进或掐掉，立在案板上。这种揉法要求用力均匀，揉搓上劲即成。

搓　是指将调制好的面团搓成圆柱形长条，以便于下剂。搓条时先取一块面团，捏、拉成条形后放在面案上，把双手掌根压在条上，来回推搓，使剂条向两端延伸，成为粗细均匀、光洁的圆柱形长条；此外还有一种卷制的剂条，即先将面团擀成矩形薄片，再卷紧成长条。无论搓条或卷条，条的粗细都必须根据成品的份量和下剂的要求而定。

包　包是主食最为常用的成形方法，其常用的方法是一手托皮，手指稍向上弯曲，使皮在手中呈凹形，便于放馅；另一手用馅匙上馅，上后稍按，然后将四边包起拢向中间并收口，成为各种的形状。我们一般常见的馅料制品，如大包、馅饼、烧卖、馄饨、汤团、春卷、粽子等，都采用包的成形方法。

捏　捏是在包的基础上进行的一种综合性的成形法，一般先把剂子按扁，再用手指捏制成型，对于比较复杂的造型，有的捏法需要借助其他工具配合。我们常用的平边饺、蒸饺、四喜饺等，就是采用捏的方法加工成形。

卷　卷也是主食成形的重要方法之一，其基本操作方法是先把面团揉搓均匀，用擀面杖擀制成大薄片，再根据面点成品的要求，酿入调制好的馅料或涂抹上调和油等，从面片的一侧或两侧卷起成卷而成。

切　切主要用于面条、馄饨皮的制作。切是先把面团饧至稍软，再用擀或压的方法制成薄片，然后折叠成长条形，一手按住，一手用快刀直切，根据需要切成宽窄合适的面片，切完后撒上醭面，拿起抖开即可。

模　压　是利用模具来成形，这种方法使用方便，规格一致，能保证形态质量，同时模具的形态种类较多，可制成多种多样的图案。