食物的营养作用

（一）供给热能

1.基础代谢。一般成年男性每千克体重每小时基础代谢耗能约4kJ，或每平方米表面积每小时168kJ。老年人比成年人低10%～15%。

2.食用混合膳食时，食物特殊动力作用消耗的热能相当于基础代谢的10%，约占全天总热能消耗的6%。

3.体力活动。人体的热能摄入量与消耗应保持平衡，即能量代谢平衡。如果摄入量小于消耗量，负平衡，人体可逐渐消瘦，并影响其他营养素代谢而出现生理功能紊乱、水肿及抵抗力下降等；摄入过多，则剩余热能可转化为脂肪储存，导致体重增加，甚至肥胖，亦给健康带来危害。

（二）供给营养素

营养素分为六大类，即蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐和水。

1.蛋白质 是生命的物质基础，与各种形式的生命活动紧密相连。食物蛋白质的营养价值主要从以下几方面判断。

（1）蛋白质含量：食用蛋白质含量低于3%的主食，即使摄入的热能超过了人体需要，蛋白质仍不能满足要求。蛋白质含量较丰富的食物有肉类（16%～20%）、奶类（4%）、蛋类（12%）、鱼类（10%～12%）。植物性食物中豆类含蛋白质很多，大豆可达35%以上。粮谷类为6%～8%，蔬菜、水果含量很低，只有1%～2%。

（2）蛋白质消化率：指食物蛋白质被消化酶水解后的吸收程度。消化率越高，蛋白质被机体利用的可能性越大。奶类消化率为97%～98%，肉类为92%～94%，蛋类为98%，大米为82%，土豆为74%，豆腐消化率也从大豆的60%提高到90%。

（3）蛋白质生物学价值：其价值高低取决于所含必需氨基酸种类和数量。必需氨基酸种类齐全，且比例适合人体需要，生物价值就高，称为完全蛋白质。所含必需氨基酸种类不全的蛋白质称为不完全蛋白质，如动物胶、玉米胶蛋白等。如果将几种食物混合食用，必需氨基酸可相互补充，更接近人体需要，生物价值亦相应提高。因此提倡粗粮和细粮、荤食素食搭配食用。

2.脂类 食物中的脂类包括中性脂肪和类脂。中性脂肪，常见的如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、茶油等植物油和猪油、羊油、牛油、动物油。类脂是指与脂肪性质相似的磷脂、固醇等化合物。

（1）必需脂肪酸：食物中的脂肪酸已知约50多种，为人体生理功能所必需，且体内不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸，对维护毛细血管正常结构，防止血管脆性增加，保护皮肤正常结构和功能十分重要。它还能降低血小板黏附性，减少血栓形成及促进胆固醇正常代谢，预防动脉粥样硬化。

（2）胆固醇：人体内的胆固醇，一是来源于动物性食物，即外源性；二是体内合成，即内源性。虽然胆固醇在动脉内膜沉积是动脉粥样硬化的重要原因，但胆固醇有重要生理功能，它是合成胆汁酸和维生素D3的原料。体内正常含量的胆固醇有一定抗癌作用。

（3）食物脂肪的营养价值：植物油含不饱和脂肪酸较动物油多，豆油、麦胚油等含丰富的必需脂肪酸和维生素E，海产鱼类脂肪含丰富的维生素A、维生素D。

3.糖类 糖类是食物的主要成分，由碳、氢、氧三种元素构成，称糖类。食物中的单糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。双糖主要有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。多糖包括淀粉、糊精、糖原、海藻多糖纤维素、果胶等。糖类是膳食中最主要、最经济的热能来源，也是人体不可缺少的组成成分。另外，膳食纤维能刺激消化腺分泌，促进胃肠蠕动，增加胆汁分泌以及软化大便，缩短食物在肠道停留时间等，因此对预防便秘、痔、肠憩室病、糖尿病和结肠癌等具重要作用，被誉为第七大营养素。食物中以谷类和根茎类含糖类最多，常用作主食。蔬菜、水果含丰富的膳食纤维。

4.维生素 是机体维持正常生理功能不可缺少的、存在于食物中的一类低分子化合物。维生素一般按溶解性质而分为脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和水溶性维生素，如B族维生素和维生素C两大类。

（1）维生素A和胡萝卜素：维生素A维持正常视觉，参与糖蛋白合成，维护上皮组织结构的完整性及正常功能，抑制皮肤角化，还具有维持机体正常生长发育及抗感染、抗癌等作用。长期缺乏维生素A可出现皮肤干燥、毛囊角化，暗适应能力降低，患夜盲症，严重时可出现角膜干燥和角膜溃疡等。摄入过多，尤其是过量服用维生素A制剂可致中毒。动物肝、肾、蛋黄、奶和鱼肝油等含丰富的维生素A，有色蔬菜和水果含丰富的胡萝卜素。

（2）维生素D：除来自食物外，主要由皮下的7－脱氢胆固醇经日光紫外线照射后转变而来。维生素D的主要生理功能是促进钙、磷吸收，调节钙、磷代谢，促进骨、牙的生长以及维持血钙的正常浓度。缺乏维生素D，成年人可引起骨质疏松或骨质软化症。但摄入过多可致中毒。

（3）维生素B1：能维持正常的神经功能和心功能，促进身体发育。维生素B1缺乏时可导致神经系统病变和心功能损害，引起多发性神经炎。典型的缺乏症为脚气病。含维生素B1食物中以干酵母含量最多，粮谷类、豆类、干果及动物内脏含量丰富，水果中含量亦不少。某些鱼类及软体动物含抗维生素B1因子，因此这类食物不宜生食。维生素B2还能促进蛋白质、脂肪和糖类的代谢，维护皮肤黏膜的完整性。维生素B2缺乏时导致物质代谢障碍，而出现多种病变，如口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎及脂溢性皮炎等。维生素B2含量较多的是肝、肾、乳、蛋、蟹、鳝鱼、干豆和花生等，绿叶蔬菜中也含有一些。

（4）尼克酸：又称烟酸或维生素PP，为蛋白质、脂肪和糖类中间代谢所必需。尼克酸还参与维护皮肤、神经及消化系统的正常功能，缺乏时可引起癞皮病，主要表现为皮炎、舌炎、腹泻及周围神经炎，严重者可出现痴呆。谷类、花生及动物内脏等含量很丰富，但玉米中的尼克酸为结合型，需加碱处理使之游离，如用石灰、碳酸氢钠处理，方可为人体利用。

（5）维生素C：参与体内胶原合成，能促进伤口愈合，维护骨、牙及血管壁的正常结构；维生素C缺乏时毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血，伤口不易愈合，骨骼钙化异常，严重时导致坏血病。

蔬菜、水果含丰富的维生素C，尤其有色蔬菜和带酸味水果含量高，豆芽也是维生素C的良好来源。但维生素C在贮存和烹调中极易损失，因此食用蔬菜要新鲜，并注意合理烹调（其他维生素见表2－1）

表2－1　几种维生素功用简表

5.无机盐 无机盐是指食物中的矿物质营养素。现已发现人体必需的无机盐有20多种，其中钙、钾、钠、磷、氯、镁和硫等7种含量较多，其余因体内含量甚微称之为微量元素。其中铁、碘、锌、氟、铜、硒、锰、钼、铬、钴已证实为人体必需的微量元素。与人类公共健康关系最密切的是硒、碘、锌、铁等。

（1）钙：是骨、牙的主要成分，起着支持和保护作用，钙与钾、钠、镁等维持组织的正常应激性及心搏节律；还参与维持酸碱平衡和凝血过程。缺钙不但使骨、牙钙化发生障碍，而且使神经、肌肉兴奋性增高，出现手足抽搐、惊厥等。含钙丰富的食物有虾皮、虾米、乳及其制品、海带、豆类、干果、绿叶蔬菜及豆制品等。膳食中影响钙吸收的因素很多，如维生素D、乳糖、氨基酸等可促进吸收，植酸、草酸、膳食纤维等可降低钙的吸收，菠菜不仅使本身的钙不能被吸收，而且还会影响其他食物中的钙的吸收。有些药物如新霉素、氯霉素、青霉素等也影响钙的吸收。

（2）铁：缺铁可致缺铁性贫血。动物性食物含铁丰富，尤以肝、瘦肉和血中量较多，如牛肉、肝、瘦肉为22%，鱼为11%。植物性食物含铁较少，如大米、豆、小麦等只有1%～5%。膳食中维生素C、葡萄糖、果糖及氨基酸可促进铁吸收。

（3）锌：锌能促进生长发育，缺锌时儿童、少年发育迟滞，性器官发育不全，味觉异常，有时还出现“异食癖”，甚至侏儒症。锌能促进性器官和性功能的正常发育；促进维生素A代谢，保护皮肤健康并参与免疫过程等。缺锌时蛋白质利用率低，伤口不易愈合，含锌丰富的食物有鲱鱼、牡蛎、肉类和蛋类等，植物性食物中的白菜、萝卜和大豆等含量也不少（其他无机盐见表2－2）。

表2－2　其他无机盐和微量元素功能简表