熏酱菜种类

熏酱菜种类

从字面上而言，熏酱菜主要含有两大类，分别为熏菜和酱菜。而习惯上除了上面两大类外，出于叙述上的方便，我们还为您介绍与其比较近似的腌菜、卤菜和泡菜三大类。

酱　菜

酱是将原料先腌制（或焯水、油炸），然后放入加有各种调料、香料的酱汤中，用旺火烧沸，撇净浮沫，再转小火煮至熟烂入味，使酱汤浓稠，均匀地粘裹在原料表面（或将原料炒浓，涂在原料上）的一种烹调方法。酱菜具有色重、味浓、酥烂、不腻、咸香等特色。

酱菜的腌制是以精盐和香料来增加成菜干香的质感和使肉质色泽变红。用酱的方法做菜，北方使用较多，原料大多是家畜、家禽、内脏等。酱制前，原料一般要进行焯水或过油处理，以除去血污和腥膻气味。另外还要调制“酱汁”。酱汁是以酱油为主，配以糖色（焦糖）、精盐、葱姜、花椒、桂皮、香料（如陈皮、甘草、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻、白芷等）加水熬煮而成，对酱菜风味质量起着决定性的作用。

卤　菜

卤菜又称卤制品、卤味菜、卤货等，是餐饮业使用最为广泛的烹调方法之一。卤就是将加工处理的大块或整形原料放入卤汁锅内，加热煮熟或煮烂，使卤汁的鲜香滋味渗透入原料内部的一种烹调方法。卤菜一般晾凉后食用，但也可热吃，具有色泽美观，鲜香适口的特点。

卤制菜适用的原料有畜肉类、禽蛋类、水产品类、豆制品类、蔬菜类、菌菇类等。一般先将原料经焯水处理后，再放入卤汁中，用旺火烧开，转小火慢卤至入味。有的原料整理干净后，可直接下锅卤制，还有的先腌后卤。

熏　菜

熏是将腌渍好的生料或已经烹调成熟及接近成熟的原料，通过烟气加热，使菜肴带有特殊烟香味，或同时使原料成熟的一种烹调方法。熏的燃料主要有糖、米、茶叶、糠、锅巴、甘蔗渣、松枝、柏枝、竹叶、花生壳、向日葵壳、香樟树叶等。熏制的原料多为动物性材料及水产品，如猪肉、猪肝、猪肚、鸡、鸭、鹌鹑、乳鸽、蛋类、鱼虾、蟹贝、海螺、海带等，有些豆制品及根、茎、果类蔬菜经加工后也可熏制，经过熏制的菜品色泽艳丽，咸淡适中，质嫩味醇，保存时间长，风味独特。

熏的方法有两种，即生熏法与熟熏法。生熏法是将初加工整理好的生料，用调味品腌渍入味，再经熏料烟熏成熟。生熏法在选料上多以肉质鲜嫩，形体扁薄的鱼类为主。

熟熏大多数要经三道以上工序，每个品种流程又不尽相同，有的是：初加工→卤制→熏(如熏猪肚)；有的是：煮→腌→熏(如熏蛋)；有的是：初加工→煮→腌→熏(如熏兔、熏肉)。