【摘要】：原料在烹调中发生的变化与热源温度高低及传热介质的性质有关，也与原料本身的传热性有关。受热后，组织结构被损坏，引起原料细胞内容物外逸，原料组织松弛，结构分散，易于咀嚼，这就是原料在加热时的分散作用。在加热过程中最常见的是蛋白质的变性现象，即蛋白质的空间结构改变，如蛋清加热后凝固、动物肉在加热中收缩变硬等。原料在加热过程中常会产生一些酸类物质，如脂肪酸、柠檬酸等。氧化还原作用也是原料加工常出现的变化。
第二节 原料在加热过程中的变化
加热是原料由生变熟的一种重要手段。通过加热控制火候，采用不同传热方式，使各种原料成熟并达到不同质感口感等。一般地说，加热可能使原料产生以下几种理化变化。
一、热在原料内部的传递
原料在烹调中发生的变化与热源温度高低及传热介质的性质有关，也与原料本身的传热性有关。当热量传到原料表层时，由于原料是热的不良导体，热在原料内部的传递是一个十分缓慢的过程，所以要求用高温快速成菜的方法时，原料形状不能太大太厚，而且要形状大小一致。
二、分散作用
很多原料在加热前，含水丰富、组织结实。受热后，组织结构被损坏，引起原料细胞内容物外逸，原料组织松弛，结构分散，易于咀嚼，这就是原料在加热时的分散作用。
三、水解作用
原料在水中加热时，许多成分会引起水解作用，使那些不易被人体吸收的大分子物质水解为小分子物质，被人体吸收消化。食用油脂在水中加热时主要发生水解作用，生成甘油和脂肪酸，易被人体消化吸收。
四、凝固作用
在加热过程中最常见的是蛋白质的变性现象，即蛋白质的空间结构改变，如蛋清加热后凝固、动物肉在加热中收缩变硬等。
五、酯化作用
原料在加热过程中常会产生一些酸类物质，如脂肪酸、柠檬酸等。酸与醇类物质作用，便产生具有芳香气味的酯类物质。
六、氧化还原作用
氧化还原作用也是原料加工常出现的变化。动物的肌肉因含有肌红蛋白，在加热前肌肉呈血红色，当加热到60℃～70℃时，肉呈灰白色，加热至75℃以上时则变成淡褐色，这是因为肌红蛋白受热变性，血色素被氧化成变性肌红蛋白之故。
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