矿物质在食品加工和储藏过程中的变化

在食品原料中，矿物质的含量在很大程度上受到各种环境的影响，如受土壤中矿物质的含量、地区分布、季节、水源、施用肥料、杀虫剂、农药和杀菌剂以及膳食的性质等因素的影响。而食品中矿物质含量会随着食品加工和储藏的过程而发生一定程度的损失和变化。

造成食品中矿物质损失的因素包括：有目的的加工处理方法，如谷物的碾磨，蔬菜的修整和去皮；不可避免的加工处理，如食品的漂烫、灭菌、烹饪和干燥；不完善的加工或储藏条件。

在食品加工过程中，食品中存在的矿物质，无论是本身存在的还是由生产需要添加的，都或多或少会对食品中的营养成分和感官品质产生影响。肉、果蔬制品的变色大都是由于多酚类物质（花青素）与金属元素形成复合物而造成的。抗坏血酸的抗氧化损失是由含金属的酶类引起的，而含铁的脂肪氧化酶能使食品产生不良的风味。鳌合剂的应用可以消除或减轻上述金属对食品的不良影响。

在加工过程中，食品矿物质的损失与维生素不同，因为它们在大多数情况下不是因为化学反应引起的，而是通过矿物质的流失或与其他物质形成一种不适于人体吸收利用的化学形态而损失的。食品在加工和烹饪过程中对矿物质的影响是食品中矿物质损失的常见原因，如罐藏、沥滤、汽蒸、水煮、碾磨等加工工序都可能对矿物质造成影响。

食品中矿物质损失的另一个途径是矿物质与食品中其他成分的相互作用，导致其生物利用率下降。一些多价阴离子，如广泛存在于植物性食品中的草酸、植酸等，能与二价的金属阳离子如铁、钙等形成盐，而这些盐是极不易溶解的，可经消化道但不被人体吸收。因此，它们对矿物质的生物价效有很大的影响。

总之，对矿物质的利用要根据实际的需要，矿物质在人体中的缺乏或过量都会对机体造成不同程度的危害，所以在食品中适度强化矿物质是非常必要的。