食品生产加工的卫生监督

近年来国内外发生的一系列食品污染事件，都是由食品生产加工过程出现的卫生问题导致的。《食品卫生法》第八条明确规定了食品生产经营过程的卫生要求，包括了对食品生产加工环节的各项卫生要求。事实表明，在日常工作中不难发现，监督抽查不合格的食品以及造成的食源性疾患，多与食品在生产加工环节造成污染有关。因此生产加工过程的卫生对防止食品污染，保证食品卫生质量具有重要的意义。《食品卫生法》第二十四条规定了食品生产者必须按照卫生标准和卫生管理办法实施检验合格后，方可出厂或者销售。卫生部还专门制定颁发了《食品企业通用卫生规范》（GB14881－1994）等23个食品企业的卫生规范和良好卫生规范（GMP）。卫生行政执法部门要以食品卫生法律、法规和规章为依据，针对生产加工环节的特点和卫生问题，进行监督检查，作出客观的卫生学评价和卫生控制。

根据食品生产加工的特点，卫生监督检查的内容主要包括环境卫生、原料卫生、加工卫生、个人卫生、成品卫生质量鉴定及卫生管理等内容。

一、环境卫生

1.食品生产加工企业周围环境良好，周围25m内不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，无孳生有害昆虫的场所，并有一定的绿化带。

2.生产厂区与有毒、有害场所保持规定的距离，生产区建筑物与外界通路应有防护地带，其距离可根据各类食品生产企业卫生规范确定。

3.地势平坦、干燥；水源充足，生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》。

4.给排水系统有防止各种污染的有效措施，根据生产需要在车间下水道出口处设置金属网，防止鼠类和昆虫潜入，水沟应每日清理。

5.具有排出企业废水、污水的下水道，并保持通畅。车间内采用设格栅明沟排放，不得外溢污染环境。污水排放应符合国家规定的标准，必要时经净化后方可排放。如屠宰厂应考虑设置污水处理设施和垃圾污物处理场，不得污染周围环境。

6.垃圾及其他废弃物在厂区要集中堆放，存放的设施应密闭，便于冲洗、消毒。根据各类食品企业的不同情况，定期出运，及时清理，一般要求在24小时清理出厂。

7.生产车间的地面应使用不渗水、不吸水、无毒防滑的材料（如耐酸砖、水磨石等）铺砌，并有适当坡度，地漏应设置在地面最低点，以保证不积水。地面应平整、光洁、无裂隙，略高于道路路面，便于清扫和消毒。

8.车间墙壁清洁，一般为浅色，采用不吸水、不渗水、无毒的材料覆盖，并用瓷砖和其他防腐材料装修成高度不低于l.5m的墙裙。墙面及屋顶无蜘蛛网和霉斑，屋顶天花板无凝结水滴落。操作台面每班清扫，保持清洁，不得有积垢、霉斑存在。

二、原辅料卫生

食品生产经营企业要生产出符合卫生标准的成品，首先必须把住原辅料的卫生质量关。原辅料不符合卫生要求，就难以保证成品的卫生质量，而原辅料的卫生质量涉及原料的采购、运输及贮存等环节。

（一）原辅料采购的卫生要求

1.食品生产经营企业采购原辅料须有专门的部门和专人负责，采购人员须经过食品卫生知识和法规知识的培训，应掌握常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。能用简易方法鉴别原料的卫生质量，能认真做好采购索证等工作。

2.严格执行所采购原辅料的卫生标准和卫生要求。原料应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味、型特征，不受有毒、有害物质污染。原料应无虫害、腐败变质、霉变、锈斑、机械损伤等，无异味和杂质，干品必须干燥洁净，粉状原料无结块，液状原料还应无浑浊沉淀，无悬浮物，油脂类原料应无酸败。不得使用病死或者死因不明的畜、禽及其制品作原料。

3.食品添加剂应为食用级，符合相应的食品添加剂使用卫生标准。生产用水应符合生活饮用水卫生标准。盛装原材料的包装物或容器其材质应无毒、无害，不受污染，重复使用的包装物或容器结构应便于清洗、消毒。

4.农副产品原料须经过粗加工，去除残次和不可食部分。果蔬原料应及时加工，不积压，保持新鲜。冷冻原料须解冻。

5.食品生产经营企业为了保证产品的卫生质量，对购入的原辅料还须进行抽样检验，符合卫生质量标准后方可使用。

（二）原辅料运输的卫生要求

1.食品生产经营企业对原辅料运输应有相应的规章制度，由专门部门和专人负责，应有验收登记。

2.运输工具、容器应专用，做到清洁卫生。装运前后须经清洗消毒，尤其是装运其他物品后更应彻底清洗。根据原材料的特点和卫生需要，具备相应的防潮、防尘、冷藏、保鲜、保温等设施。

3.运输过程中应将各类原辅料分开装运，注意个人卫生，操作时轻拿轻放，避免原辅料损伤和污染，不得与有毒有害物品混运。

（三）原辅料贮存的卫生要求

1.原辅料应有专用仓库有专人负责，并有相应的规章制度 采购人员应根据生产需要及原料的特点定期定量购入，有验收、逐个登记品名、规格、数量、进库日期、生产日期、保质期、进货时间、供货商及其联系方式等内容。做到分类存放。先进先出，不得与有毒、有害物质及其杂物混放。有味的原料应分开贮存，防止串味。原辅料存放必须离墙离地，具有防潮、防尘、防鼠、防蝇设施。经常清扫，保持清洁、整齐。定期检查，易腐的、临近保质期的、新鲜果蔬等原料应尽快使用。

2.应根据原辅料的特点选择贮存方法 对蛋、鲜乳、肉、水产品等动物性原料应冷藏，冷藏温度应保持均衡，定期除霜。新鲜的果蔬原料应存放在遮阳、通风良好的地方，保持鲜度。辅料、调味料等应放在带盖的清洁容器内，贮存在干燥的常温仓库。对易挥发的乙醇等原料应存放在密封严密的容器内，桶装油脂应标明可供食用的明显标志，茶叶加工的鲜叶应分别摊开堆放，防止挤压。粮食在贮存过程中进行熏蒸杀虫，所用药物应是允许使用的品种，用量也应符合规定，防止残留量过高。

三、加工卫生

由于各类食品的加工工艺各不相同，有些食品加工有特殊要求，为此，食品生产加工企业除遵守基本卫生要求外，还应执行各类相应的卫生要求。

1.应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，并应配备专职或兼职的卫生管理人员，明确职责，定期检查考核。

2.食品生产经营企业应具有产品品种、数量相适应的加工场所，有相应的洗手消毒、更衣、防蝇、防尘、防鼠、防腐、通风等卫生设施。

3.设备布局和工艺流程应合理，按生产工艺的先后次序和产品的特点，应将原料贮存、原料及包装材料和容器的清洗消毒、产品的灌装杀菌、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止交叉污染。

4.各种容器、用具、设备及包装材料应符合卫生要求，在使用前后均应彻底清洗、消毒，容器及用具应有保洁场所及设施，安装、维修生产设备不得污染食品。

5.各项工艺操作应执行相应食品生产企业的卫生规范，并重视采用HACCP管理系统，防止微生物及其他有毒、有害物质的污染。

6.成品应经过有效消毒杀菌，经检验合格后定型包装，包装时应注意操作人员的个人卫生，严禁再次污染成品。

7.加工过程用水应符合国家生活饮用水卫生标准，使用的食品添加剂、洗涤剂、消毒剂应为食用级，并符合相应的卫生标准。

8.定型包装产品标签及说明书按规定内容要求标注，符合GB7718的有关规定及特殊营养食品、保健食品标识的规定。

9.生产加工中投料、消毒杀菌等各项原始记录应妥善保存备查。

四、个人卫生

食品生产经营从业人员每年须进行健康检查和卫生知识的培训。取得预防性健康体检合格证和卫生知识培训合格证方可上岗。上班前、便后以及从事与生产无关的其他活动后应洗手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩进行操作，工作服应盖住外衣，头发不外露，做到勤洗澡、勤换衣、勤理发，做好个人卫生。直接与原料、半成品、成品接触的从业人员，不准戴首饰，不留长指甲，不准浓艳化妆、涂指甲油、喷洒香水进入车间。操作时不吸烟，不随地吐痰，不穿工作服进厕所等。生产加工场所不得存放个人生活用品。操作人员手部受到外伤或化脓感染，不得接触食品及原料。

五、成品卫生质量鉴定

卫生监督人员在进行现场监督检查时对成品的卫生质量主要以感官检查为主，必要时采样做有关项目的检验。

（一）感官检查

感官检查是评价成品卫生质量的重要手段之一。常采用视觉、嗅觉、味觉、触觉鉴别方法进行检查，感官检查主要根据各类食品相应的卫生标准中对色、香、味、型等感官要求的规定进行。

（二）实验室检验

检查中如果发现食品卫生质量有疑问，应根据需要采样进行理化指标和微生物指标的检验。现场采样应填写产品样品采样记录单，不同样品应注意随机抽样，根据检验目的和项目确定采样数量，受污染食品及食物中毒样品可不受采样数量限制，检测微生物指标的应做到无菌采样。样品应及时送检，在规定期限内出具检验报告。卫生监督人员应结合食品的感官检查及实验室检验结果，对该食品的卫生质量作出综合评价。

六、卫生管理

食品生产经营企业的自身卫生管理是保证食品卫生质量的前提。主要有四方面内容：

1.食品卫生管理制度 食品生产经营企业应根据实际情况建立健全本单位的食品卫生管理制度。一般包括本企业的食品卫生管理人员、内部管理机构、食品卫生知识和法规的培训、食品生产经营人员的个人卫生与健康要求、生产经营过程中的卫生要求、卫生质量检验、奖惩等方面的内容，并应明确各个车间、各道工序及操作人员的岗位职责。

2.食品卫生管理人员 食品生产经营企业应根据实际情况建立食品卫生管理机构，配备专职或者兼职的食品卫生管理员，具体贯彻执行食品卫生法律、法规、规章及相应的卫生标准，组织实施管理制度。对从业人员进行食品卫生知识和法律知识的培训，定期组织自身检查，发现问题及时改进、处理，并向卫生行政部门报告。在卫生监督检查时应查看组织管理网络、管理制度、自查情况等履行职责的相关材料。

3.HACCP管理系统的应用

4.自身卫生检验 食品生产经营企业应设立化验室，具有必要的化验设备和设施，配备有资质的检验人员，建立完整的检验、审核等制度，有完整的检验记录，产品经检验合格出厂。

七、食品召回制度

目前，食品召回制度在许多发达国家实施较为普遍，已成为保障食品卫生的重要手段。我国已制定《食品召回管理规定》，要求食品生产企业在狠抓食品生产质量的同时，还应通过建立完善的产品质量安全档案，准确记录并保存食品生产、加工、销售等方面的信息，建立起完善的食品质量体系，确保一旦发生食品安全事件，能够在第一时间找到事发的根源。企业内部必须建立专职机构和人员，全面负责问题食品召回的日常性处理工作。