面点成型工艺

面点的成型技术，是在具体面点的要求下，利用制作好的面团，通过多种方法将其制作成多样的半成品或成品的一种操作技术。同时，成型技术是面点制作中技术性非常高的一项重要技术，为了美观，还需要一定的艺术性。通过形态变化，成型技术可以丰富面点的样式和品种，体现出面点的特色。如龙须面、船点等面点，就是以独特的成型手法而享誉全国。

面点的形态有很多，成型的方法也很多，总结起来主要有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等多种方式。

一、卷的制法

卷是面点成形中的一种常见的做法，有“双卷”和“单卷”之分。

在点心的制作中，无论单卷还是双卷，首先的工作都是将面团擀成薄片，然后或撒盐或铺馅或刷油，以起分层的作用，再按制品的不同需求卷起来。卷好后是双筒，还是单筒，一般根据品种的要求而定，最后用刀切成面剂需要的样式，即制成了制品的生坯。

“双卷”的制作方式很简单，一般是将擀好的面皮从两头向中间卷起，这样的卷剂为双筒。此法用于制作如意卷、四喜卷、蝴蝶卷、鸳鸯卷等。

“单卷”的制作方式：将擀好的面皮从一端卷向另一端成为一个圆筒状。此法用于制作花卷、蛋卷。

二、包的制法

是将馅心装进坯皮内使制品成型的一种方式。它分为无缝包法、卷边包法、捏边包法和提褶包法等几种。

1.捏边包法

操作方式为：先用手托住一张制好的面皮，将馅心放在面皮上面，然后再用手指面皮对折，把面皮边沿捏成褶即成。常用于蒸饺等品种的制作。

2.无缝包法

操作方式为：先用左手托住制好的面团，然后将馅心上在面团中央的孔内，再用手指将四周的面皮收拢至无缝。此法的关键就在于收口时手能不能把开口收好，收口时要用力收平、收紧。由于此法简单，常用于肉包、菜包、汤圆等的制作。

3.卷边包法

操作方式为：在两张制好的面皮中间夹上馅，然后将面皮的边捏实，不能露馅，有的品种还需要捏上边花，以示美观。常用于酥盒、酥饺类等品种的制作。

4.提褶包法

操作方式为：先用手托住一张制好的面团，然后将馅心放在面团上面，再用手指捏住面团的边沿，一边提褶一边收拢一边转动，直到封口为止。此法要求成型好的生坯的褶子以不少于18褶，最好是24褶为佳，纹路要清晰要稍直。此法的技术难度较大，主要用于小笼包等品种的制作。

三、捏的制法

捏是在以包为基础并加入其他动作来完成的一种综合性成形方式。捏的难度不大，技术要求强，捏出来的点心造型多样、优雅，具有较高的可观性，这类点心一般用于中高档筵席。如，中式面点中常见的木鱼饺、冠顶饺、四喜饺以及西式面点中常见的以面食为原料而制成的各种小动物等，都是使用捏的手法来制作的。

捏的手法不同，捏又可分为挤捏，木鱼饺就是双手挤捏而成。推捏，月牙饺就是用右手的大拇指和食指推捏而成。叠捏，将圆皮先叠成三边形，翻身后加馅再捏，就是冠顶饺。扭捏，青菜饺就是先包馅后上拢，再按一个方向把每边扭捏到另一相邻的边上去而成型的，另外还有褶捏、花捏等多种多样的捏法，一句话用手做的成形都是捏。

捏主要讲究的是外形。捏得好不好，关键在于捏得像不像样，尤其是面点中的各种动物、花卉、鸟类等，不仅捏得要像色彩还要搭配得宜，更重要的是形态真实。

四、切的制法

是借助工具将半成品或成品分离成形的一种方式，一般分为手工和机械两种。手工切适于小批量制作，如，小刀面等；机械切适用于大批量制造，特点是劳动强度小、速度快。其制品的韧性和咬劲远不如手工制作的质量好。但是其效率高多用于北方的面条刀切面和南方的糕点等品种的制作。

五、按的制法

是指将制品生坯用手压圆按扁的一种成型方式。在实际操作中，它又分为两种：一种是用手掌和手掌根部按；另一种是用几个或一个手指来按。按的方法非常简单，比擀的速度快，但是也要求制品的外形圆而切平整、大小适中、馅心分布均匀、手法轻快。一般多用于形体较小的包馅品种如馅饼、烧饼，包好馅后，用手一按即成。

六、叠的制法

叠是将坯皮重叠成一定的形状弧形、扇形等，然后再经一些步骤制成生坯的一种间接成型的方式。叠的时候，为了增加口感往往要加上少许佐料，如葱花、盐或火腿末等；为了让分层明确往往还要刷上少许的油。一般用于酒席上常见的莲花酥、猪蹄卷、荷叶夹、兰花酥等品种的制作。

七、剪的制法

是用剪刀在面点制品上修剪出各种花纹与形状。例如，苏式船点中的很多面点，就必须在原料成型的基础上，再通过修剪的方式才能得到精美的外观；寿席中常见的点心中寿桃包的两片叶片，也可在成熟后用剪刀修剪而制成。

八、模具的成型

是指利用食品模具压印制作成型的方式。模具又叫模子，有各种不同的形状，如，花卉、飞禽、走兽、鱼类等。模具成型操作简单，只要熟悉使用方法，新人也能作出形态逼真的面点，并且制作出的面点规格还一致。

在使用模具时，必须事先将模子抹上熟油，以防粘连，不论是先成熟后压模成型还是先入模后成熟，都必须这样操作，不然模具中黏结上，会对后续加工的成品的外观造成不良的影响。

九、滚沾制法

其操作方法是：先将馅料沾水，再将馅料放入盛有面粉的簸箕内来回颠簸，使其均匀，再沾水，再来回滚动沾上面粉，如此反复多次即成生坯。经常见到适用在元宵、藕粉圆子、炸麻团等品种的制作中。

十、镶嵌制法

其操作方式为：将辅助材料直接嵌入生坯或半成品上。通过这种方法制成的面点，避免了原先面点色彩和形态单调的缺点，而是使成品更加美观，尤其是镶上不同的颜色，不仅促使色泽更加艳丽，而且也能避免单一。镶嵌物可随意摆放或是也可精心设计，更多的是拼摆成有图案的几何造型。一般常用于米糕、枣饼、百果年糕、松子茶糕、果子面包、八宝饭等品种的制作。

除了上面介绍的这些基础成型方式外，通常还有一些独特的方式，如抹法、搓法、挤注法、抻法、摊法、削法、擀法、拨法、钳花法等，也可以使面点看起来更加多样多彩。