花样面点之成型

花样面点之成型

花样面点的成型方法很多，且各地叫法不一，其大致可分为揉、包、捏、卷、搓、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花、模压、滚粘、镶嵌、挤等。

揉　是比较简单的成形方法，一般只用于制作馒头。

包　包是制作花样面点常用成型方法之一，如包子、馅饼、馄饨、烧麦、春卷、粽子等，都是采用包的成形方法。

捏　捏是在包的基础上进行的一种综合性的成形手法，一般需要借助其他工具和动作来配合。

卷　是面点成型的重要方法，它是以卷的方法为主，配以其他动作和手法的一种综合性成形法。

搓　主要用于麻花类制品的成形，一般是先将醒好的剂条用双掌搓成粗细均匀的长条，再用双手按住两头，一手向前、一手向后搓上劲，然后合成双条，再顺劲搓紧，制成双股即可。

叠　叠的成形方法，有的相对比较简单，如荷叶卷、千层油糕等；有的比较复杂，如兰花酥等。

摊　这种成形方法有两个特点：一是边成形、边成熟；二是使用稀软面团或浆糊状面团。南方的三鲜豆皮炒粉、鸡蛋饼，北方的煎饼和春卷皮等，都是采用这种成形方法。

擀　是面点制作的基本技术动作，是饼类的主要成形方法。

按　又称“压”或“揿”，是用手掌按扁、压圆成形的方法。

钳　花　是使用花钳等小工具，在做好的半成品或成品上钳花，形成多种多样花色品种的成型方法。

滚　粘　如北方的元宵、江苏的藕粉圆子，都是用此方法制作而成的。

镶　嵌　分为直接镶嵌和间接镶嵌。直接镶嵌，如枣糕等，是在糕饼表面嵌上几个红枣；间接镶嵌，是将各种配料和粉料拌和在一起，制出成品后，表面露出配料，如赤豆糕等。

挤　主要用于浆糊状面团的糕点成形，如蛋白酥条、烤气鼓、蛋黄圆等。挤的成形方法，是将调好的浆、糊状面团装入哈斗袋里，捏紧袋口，使浆、糊从铜制挤嘴中挤出，制成长条形、饼形等各种形状糕点。此外，挤也是装饰糕点的主要成型方法。