副食消费的自给率及其与市场的联系

三、副食消费的自给率及其与市场的联系

居民的日常生活消费与市场发生联系的程度，是反映一个地区生产专业化和经济商业化水平的重要指标。作为全国的经济发达区域，清代江南已经发展了成熟的地区分工和专业化生产体系，经济生活的商业化已经达到很高的水准。因此，清代以来，江南普通居民的日常生活消费已经与市场紧密联系在一起，即使是农民，也早已突破了所谓“自给自足”的生产和消费模式，在副食消费上，这一点就体现得非常突出。

总的来说，农村里蔬菜的自给率还是较高的，比如民国时吴兴的900余户蚕农，蔬菜的自给率达到了97．66%^[53]。但这一比例恐怕不能推而适用于其他地方，满铁的调查区域内，多数农家还必须从市场上购买蔬菜。常熟的13家选择调查农户，11家有蔬菜的购买支出，共花费63．60元，考虑到蔬菜的价格低廉，其购买量看来很不小^[54]。卜凯在嘉兴、德清、常熟与武进的调查显示，蔬菜中最为重要的青菜，常熟20家农户的平均自给率仅68%，武进第一次调查21家农户的平均自给率为79%；白萝葡的自给率，常熟、武进的第一和第二次调查的结果分别是0、10%、3%^[55]。

开弦弓的情形，蔬菜也只能部分自给，“农民主要依赖太湖沿岸一带的村庄供给蔬菜。种菜已经成为这一带的专业……”^[56]吴江存在蔬菜的专业化生产，早在明代即然^[57]，清人的记叙则显示这种专业从事蔬菜生产的村庄有增多之势，乾隆时震泽六都，“八月尽间即栽莱菔，至冬而卖，亩可得四五金，或有终岁栽莱菔者……（萝葡）一岁之中连绵不断。而濒湖所产质嫩味甘，清寒脆爽……甲于三吴云”。“外又有栽山药百合香芋之属者，八角亭以东又有栽瓜茄葫芦之类”，“农人耕种之余，又冬以小舟贩卖风菱、芋艿、山药、萝葡等至东乡近海之处，换取米、豆、棉花以博微利……”^[58]，蔬菜生产的地区分工和专业化程度的提高，使得即使是农村，依赖市场供给蔬菜也成为可能乃至必需。此外，如豆腐一类酿造物，当然基本上都要从市场购入。

荤食的自给率，视不同地区的农村家庭经济结构，特别是家庭饲养业发达程度的不同而异。李伯重对19世纪初期华亭、娄县（民国时期的松江县）家庭饲养业的研究显示，当地农户以牛、猪、家禽和鱼的饲养为主的家庭饲养业，在农村家庭经济中占有非常重要的地位，其投入和产出甚至分别可以达到种植业的三分之一弱和二分之一强。除了牛主要是作为役畜喂养，与生活消费关系不大以外，李估计其他饲养业的户均规模为：每年养猪两头（前后相继，小猪喂养半年后出售），养鸡10只、鸭1只，每年可产鸡鸭蛋共计约630枚，此外每年渔业的产量约为每户36斤^[59]。如果江南各地的农村饲养业都可达到这一规模，则荤食的自给率无疑会较高，但是，由于家庭经济结构的不同，华娄地区的农家饲养业在江南核心区很可能只是个特例。

就猪的饲养来说，一般地说，以种植业为主的地区养猪会较多，农家食肉的自给率就较高，如江宁太平门217家农户猪肉的自给率达到58．4%^[60]；而家庭手工业如蚕桑、棉织等发达的地方，养猪较少，肉的自给率就低，苏、松、嘉、湖等江南核心地区，以棉织、蚕桑和丝织为代表的家庭手工业发达，因此“猪畜常少”^[61]。如吴兴916家农户消费肉的自给率仅为0．12%^[62]，卜凯1929—1932年在嘉兴、德清、常熟、武进的调查也显示，除了在武进的两次调查，农家食用猪肉的自给率分别为67%和14%以外，其他各地农户食用的猪肉全部都是从市场购入的^[63]。根据满铁的调查，饲猪较多的松江华阳镇，63家农户接受调查时猪的存栏数为42头；而无锡荣巷80户农家却仅饲有6头猪，常熟13家选择调查农户仅饲有2头猪^[64]。即使是松江，其饲养业的规模与江南周边一些单纯以种植业为主的地方相比，也算不上是发达的，如1934年浙江大学在兰溪县调查，2　045家农户户均饲有近3头猪^[65]。因此，江南核心地区农家食肉的自给率是不会高的，整体平均而言，大概最多在10%～20%之间。

相对于养猪来说，禽类的饲养要普遍得多，主要是鸡。根据满铁的调查，无锡荣巷镇80户农家共饲有154只鸡，而松江华阳镇63户农民养鸡多达402只^[66]。因此农家禽蛋类的消费基本上是可以自给的，卜凯在嘉兴、德清、常熟和武进的调查也显示，除了鸭蛋有近半数要从市场购入以外，鸡和鸡蛋的自给率大体上都在80%～90%以上。但从文献记载中也可以发现商业性养殖行为的存在，如吴江，“岁既获，水田多遗穗，又产鱼虾，在昔绍兴人多来养鸭，千百为群，收其卵以为利，邑人呼为鸭客。……后皆土人畜之”^[67]。

江南水乡各地，多有以渔为业者，如光福，“渔者十有三四”^[68]，金泽“饶渔利，其专以捕鱼为业者斜河田、潘家湾、塘岸人居多”^[69]。满铁调查的常熟县严家上，也是渔业发达的村落，十三家选择调查农户年平均现金收入中，捕鱼占了36．62%，超过了农业居第一位^[70]。这些渔户食用水产物的自给率无疑是相当高的，而一般农户食用的水产品大概还是从市场上购买者为多。中国经济统计研究所在吴兴调查的四个地点中，菱湖镇是类似于严家上那样的农（桑）渔兼业地区，袁家汇镇操渔者也较多，四地通计，农家消费鱼的自给率为18．63%^[71]。以20%作为江南农民食用水产品自给率的一般数字，大致是不差的。

江南本地饲养业的规模既然较小，其肉类消费就不可避免地需要依赖外地的供应，在保鲜方法还不发达的时代，有机物的贸易是不太可能跨越很大的地域范围的，因此江南主要只能依赖周边农业区来弥补肉类供给的短缺。1930年代，江南每年从浙江各地输入约20万头生猪，从苏北地区输入更达130万头左右，其中泰兴、阜宁、东台等地是主要的输出地，主要的输入地则是上海、杭州等大城市，江南旧属苏、松、常、杭、嘉、湖、太等七府州的区域内，年产猪不过100余万头。此外，家禽贸易的规模也不小^[72]。18—19世纪江南与周边地区畜禽贸易的状况，缺乏相关的史料和研究，但江南的经济结构，自18世纪以来变化很小，这种贸易在当时之存在且具有不小的规模，当无疑问。

民国年间江南一些大的市镇上，经营鱼肉和腌腊制品的商店很多，如20世纪30年代同里有鲜鱼、鲜肉店十余家，腌腊业四五家，熏腊业两三家；抗战前盛泽有鲜肉店21家，鱼行8家，腌腊店13家；同时期震泽有腌腊业9家，猪行2家，羊行2家，肉店21家，鱼行9家，鸡鸭行3家，蛋行2家^[73]。小一些的市镇，如昆山巴城镇，1935年有鲜肉店6家，鲜鱼店4家，咸腊店2家^[74]。盛泽的腌腊业在1937年前仅咸肉一项年销售量就达到2　400担以上^[75]，从这些记载中可以看出江南地区一般民众荤食的普遍状况及其腌腊制品在其中大致所占的比例。江南地区消费的腌腊制品，也有很大一部分是由周边地区供给的，1930年代浙江金华、义乌、兰溪等是火腿、风肉的主要产地，当地所产生猪中，约50%用于制作火腿，1931年这些地方共产火腿81．4万只，风肉约20　355担，这些产品大部分是用于供应杭州、上海等地市场的^[76]。