小麦产业链

第73例　小麦产业链

一、小麦生产及加工现状

小麦是我国仅次于稻谷的口粮作物，近几年产量都在1亿吨以上。小麦近90%加工成各种面粉，如面包粉、饼干粉、面条粉、饺子粉、蛋糕粉、颗粒粉、营养强化粉、自发馒头粉、煎炸粉、预配粉等等。其他深加工产品还有小麦淀粉与谷朊粉、小麦蛋白制品、变性淀粉等，广泛应用到食品、化工、酿造、医药、造纸、纺织等行业，产生高附加值，提高了经济效益。据有关资料，目前我国营养强化面粉的产量仅占全国面粉总产量的1%左右。国家公众营养改善项目计划在5年内使强化面粉产量所占比重提高到5%-6%。通过提高小麦精深加工程度，实现产品换代、产业升级，增强产品和企业竞争力，促进小麦加工业持续发展。未来，小麦加工继续以生产高质量、方便化主食食品为主。重点发展专用面粉、营养强化面粉、方便米面制品、预配粉等，推进传统主食品生产工业化。

二、小麦生产及加工发展趋势

随着人民生活水平的普遍提高，小麦消费总量增加，市场需求结构也随之发生了很大变化，对优质专用小麦的需求比例日益上升。而目前我国优质专用型小麦供应（包括适宜种植的优质品种）严重不足，劣质混合型粮食却相对积压。小麦生产中品质结构调整的速度缓慢且越来越与市场需求脱节。归根结底，优质小麦的生产状况是缺乏大面积规模化种植，生产量难以满足市场需求。为了应对入世对我国农业生产带来的挑战，必须更加重视主要粮食作物的研究和生产，迅速改变传统观念，以市场需求为导向，调整品种的品质结构，大力发展优质专用小麦，继续重视产量的提高，同时减少成本投入，提高回报率，以增强我国小麦在国际市场上的竞争力。

根据当前小麦产业发展趋势，世界上许多国家为了同时满足人们对食用品质及营养方面的需要，在获得高精度（低出粉率）面粉的同时，在面粉中进行营养强化。用强化后的面粉加工成糕点和面制品，不仅提高了食物的营养价值，而且改善原产品的质量风味和感观。营养强化原则应根据小麦加工过程中营养损失以及人体对营养需求而定。营养强化应视不同国家的不同生活水平及饮食习惯不同。中国人的饮食已逐渐由高出粉率的面制食品向低出粉率面制食品转化，面粉中的营养强化有待于研究探讨。我国近几年来开始着重研究和生产强化面粉，由于面粉精度越高，面粉中的维生素、矿物质和膳食纤维素相应减少。现代人喜食精米、精白面粉，以致不能全面吸收营养素。一旦缺少小麦中的有效成分，导致心脑血管疾病、糖尿病等，对正常发育的身体将产生不利影响。研究强化面粉能使传统粮食行业向保健品延伸，以满足人们对营养保健品的不断追求，而且强化营养面粉可弥补精制粉中的营养不足。

三、小麦加工产业链构建

结合目前国内外小麦加工现状以及未来发展趋势，小麦生产加工项目主要有：小麦制粉、小麦淀粉与谷朊粉以及小麦麸皮精深加工等。

（一）小麦制粉

小麦制粉是把小麦通过机械力（剪切、挤压）将麦皮与胚乳分离，把胚乳磨碎成粉，经过筛理，获取符合不同标准质量的面粉。小麦面粉按用途划分工业用和食品专用面粉两大类。工业用面粉一般为标准粉和特二粉，用于生产谷朊粉、淀粉、粘结剂等；食品用面粉分成三大类：通用粉、专用粉和配合粉。我国专用小麦粉分为：面包用粉、面条、馒头、饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、糕点用粉等。

（二）小麦淀粉与谷朊粉

小麦淀粉可用于生产变性淀粉，如氧化淀粉、交联淀粉、取代淀粉、交联/取代淀粉等，用于食品和非食品领域；小麦淀粉还可转化为小麦淀粉的水解产品如淀粉糖等。谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，含有人体必需的15种氨基酸，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、薄膜成型性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性。在面制品、肉制品、水产制品、饮料业有广泛的应用价值。

（三）小麦麸皮精深加工

小麦麸皮主要由小麦的皮层和糊粉层所组成。对小麦麸皮进行综合利用，主要包括加工食用麸皮、分离麸皮多糖和制备麸皮膳食纤维；此外还包括小麦麸皮中蛋白质的分离与利用、制备各种营养强化品、制作饮料、麸皮中酶的开发利用以及麸皮抗氧化物的制备等。