保障食品安全

发展连锁零售　保障食品安全

陶虹佼　尹小健^[1]

国际标准化组织在食品安全管理体系标准GB/T 22000-2006中对“食品安全”下了一个比较完整的定义，即食品安全按照预期用途制备或食用的食品，不会对消费者造成伤害。我们一般认为，食品安全是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品安全从广义上说，是食品在食用时完全无有害物质和无微生物污染；从狭义上说，是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对使用者不产生任何可观察到的不良反应。

食品安全问题：一是食品本身的营养价值和质量存在问题。如食品达不到各种营养技术指标或是使用有毒有害物质进行加工，超量使用食品添加剂以及食品变质等。二是食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中人为改变其天然、纯洁的属性而产生的安全问题。食品从生产到加工、运输、储存、销售最后到消费者手中，实际上构成了一个完整的供应链，而零售企业是供应链中最终端部分，也是离消费者最近的部分。

一、食品安全影响因素和安全事件

影响食品安全的因素有很多，主要有：化学性污染、生物性污染、物理性污染和转基因食品的潜在污染等四类。其中化学性污染在这四类污染中所占的比重最多，分布最广，影响最大，受到的关注也最多。化学性污染主要包括农药残留、兽药残留、食品中的植物生长调节剂、加工中产生的有毒有害物质、重金属污染、天然动植物毒素、食品添加剂滥用、兴奋剂的违法添加、违禁化学品的非法使用（包括非法添加工业化工品和使用非食品原料）及环境污染等。

市场上比较常见的食品安全事件主要有：

1.用霉变或以假充真的原料加工而成的伪劣食品。如用霉变的陈大米加矿物油抛光而成的“肥仔米”、“有毒大米”，用病死猪肉加工而成的香肠，潲水油、陈馅月饼等。

2.添加非法食品添加剂。如，在辣椒制品中加入苏丹红，牛乳及乳制品中加入三级氰胺，腐竹、粉丝中加入吊白块、甲醛或硼砂，在水发海产品中使用甲醛、双氧水、氢氧化钠溶液等浸泡，熟食中添加富马酸二甲酯防霉，等等。

3．过量或擅自扩大食品添加剂的使用范围。如，在面制食品、膨化食品中过量使用膨松剂，肉制品中使用苯甲酸防腐或过量使用亚硝酸盐护色发色，在果冻、蜜饯中过量添加防腐剂和甜味剂，面粉中过量使用面粉处理剂过氧化苯甲酰等。

4．滥施违禁农药、滥用药物和严重污染的有毒农产品。如，饲料中滥加激素（如瘦肉精），无根豆芽生产中使用植物生长激素，水果、蔬菜等农药残留超标，违禁使用甲胺磷等农药。

5．掺杂使假食品。如蜂蜜中掺饴糖、淀粉糖、麦芽糊精等，葛粉中掺薯粉、土豆粉、玉米淀粉等，茶油、芝麻油中掺菜子油、棕桐油等。

6．加工过程产生的污染食品。如，洋快餐加工过程中产生的致癌物丙烯酰胺，烘焙食品、烟熏食品、油炸食品加工过程中产生的化学致癌物质多环芳烃等。

二、零售环节中的食品安全隐患

在食品的生产到销售的整个过程中，零售也是容易出现食品安全问题的环节。食品进入零售环节的物流过程一般包括运输、包装、装卸、搬运、储存和加工配送等环节。每一个环节中都存在着食品安全隐患，一旦技术保证措施失利、管理出现漏洞或操作不规范，便有可能造成食品安全事故。

1．生鲜食品源头存在隐患

我国生鲜食品污染是食品安全的一个主要问题，而其直接原因是源头污染。据统计，我国目前受污染的农田面积较大，一些作物受到不同程度的污染。尤其是化肥、农药等过量使用，农产品含有过量的有害化学成分。在饲养业中，饲养主添加抗生素、激素等比较普遍。据对农村生产者的调查，绝大部分农民不知道国家明令禁止使用的农药和兽药目录；许多农民在使用农药和兽药时没有农业技术人员指导，只是凭感觉，一药多用现象特别普遍；一些农民受利益驱动，打过农药的蔬菜未过休药期即采摘上市销售；大多数蔬菜上市前没有经过产地检验。这些被污染了的农副产品未经检测就流入了零售环节，形成了安全隐患。

2．食品零售企业安全监管部门和制度执行作用有限

根据有关调查显示，在许多食品零售企业，例如超市的质量管理部门、食品安全监管部门本应替消费者把好质量关、安全关，但却依附于运营或采购部门。由于部门利益的限制，这些部门比如会限制质量监管部门职权的行使，使质量监管部门的作用受到限制甚至形同虚设。大多数超市虽然设置了食品安全管理制度，但是在实际操作上，效果却与制度设计有很大出入。

在采购环节上，农药超标、食品添加剂超标的农副产品和生鲜食品，之所以会流入零售渠道，实质上是采购环节故意监控不力。有的食品零售企业为了不降低自己的毛利率，往往一味压低供货商的进价，而忽视对供货商所提供食品的质量控制和安全检测，从而导致食品质量和安全问题。

2．相关设施投入不足

食品零售企业的食品安全设施投入的多少对食品质量的影响成正相关关系。一般来说，食品安全设施和手段主要包括冷链设备、清洁及消毒设备、食品质量检测设备及技术、委托第三方检测机构进行食品安全检测等等。但是，由于资金限制、技术限制或重视程度不足等原因，并不是所有食品零售企业，尤其是规模较小的企业都能积极地使用上述设备和技术手段。如冷柜最高层的温度往往达不到食品要求的低温，有些必须在冷库中存储的食品，大部分超市未能分门别类，无法避免交叉污染。超市中加工食品使用的水大部分是未经过滤的自来水。由于成本问题，在卫生用具及消毒洗液方面的投入也不足。

3．加盟店的食品安全监管力度不够

连锁性质的食品零售企业对加盟店的管理不同于对直营店的管理。一般直营店的商品进货和质量控制都由企业总部完成或控制，但是在利益驱动、又缺乏有效约束手段的情况下，对加盟店的自营采购部门的食品安全就容易处在一种失控的状态。加盟店和联营、招商的部分部门的食品安全管理存在较大的漏洞，成为最常出现事故的地方。如阜阳“问题奶粉”事件中，就曾在超市加盟店发现该产品。

4．供应商向门店直接供货质量没有保证

食品供应商向零售企业总部的采购部门供货和向零售门店直接供货时，往往采取不同的货品质量标准。由于总部采购部门的一般都有较完善的质量检测设备和程序，更加重视食品质量和安全；零售门店检测力量相对薄弱，更侧重于产品经营而弱化对食品安全的检测。所以，供货商向总部供货的食品质量都能符合企业的要求，向门店直送的货品质量标准相对较低。

5．现场加工的食品安全控制存在隐患

被消费者青睐的现场加工食品，看似卫生安全，却是安全隐患的所在点。自制食品品种较多，种类繁杂，很难进行工业化生产，作坊式的加工生产本身就容易引发食品安全问题。一些食品零售企业，如超市为了降低生鲜食品的损耗，往往会将一些新鲜度和各种理化指标已大大降低的、但还在保质期内能使用和食用的生鲜食品作为现场加工食品的原材料。鱼快死了，菜快蔫了，肉要剩下了，统统拿来做熟食，一点都不浪费，是目前超市的普遍做法。据中国连锁经营协会发布的我国首份《超市自制食品调查报告》透露，包括物美、易初莲花、家乐福、好又多、麦德龙等接受调查的32家大型连锁超市中，超过一半的超市都承认自制食品已成为接到投诉最多的一个环节，包括烧烤、蒸煮、凉拌、压榨等自制食品。

6．联营和招商部分的食品安全管理有待加强

通过联营和招商的形式让一些供货商或食品加工店，如水果、熟食、面点和茶叶饮料，进驻卖场和超市已经是食品零售企业的普遍做法了。这些供应商或加工店能在卖场和超市直接销售自己的产品，有很大的自主权，这就给食品零售企业带来了食品安全管理的难度。

7．忽视或故意降低对食品安全的监控

随着食品种类的不断增加，食品企业物流、供应链环节的管理难度也不断增加。而有些企业为了在竞争中保持价格优势，又不降低自己的利润率，往往一味压低供货商的进价而忽视对食品的质量控制。

三、欧美等国食品安全体系概况

（一）美国食品安全体系

美国在保障食品安全方面有一个十分强大的体系，有完备的法律法规、遍及全国的食品安全监管体系、应对特殊领域的特殊做法等。美国有关食品安全方面的法律文件主要有《联邦食品、药品和化妆品法》、《联邦肉类检验法》、《禽类产品检验法》、《蛋制品检验法》、《食品质量保护法》、《公众健康服务法》等。此外，相关的法律还有：《生物恐怖法》、《受控制物质法》、《受控制物质进出口法》、《公平包装和标签法》、《联邦反贿赂法》、《联邦食品和药品法》、《联邦进口牛奶法》、《联邦贸易委员会法》、《罐装牛奶法》、《食品和药品管理现代化法》、《GATT乌拉圭回合专利条款》、《铅印中毒预防法》、《卫生食品运输法》、《茶叶进口法》、《商标法》等等。《联邦食品、药品和化妆品法》是美国关于食品和药品的基本法，该法已成为世界上同类法律中最全面的一部法律。该法律规定，禁止在美国销售或进口伪劣的或标识错误的食品、药品和化妆品；禁止销售未经FDA批准的任何物品。除大部分肉和禽类产品外，所有进出口商品均应接受FDA的检查，并且所有食品均必须有英文说明资料和可信的标记。另外，所有进口产品均须符合与国内产品相同的标准。国会制定的食品安全法为各级食品管理部门提供了广泛的权力。食品安全机构为了实现某一特定目标，可以制定具体的实施措施。当新的技术和产品涉及健康危害时，各机构可以对相应的法规提出修改或补充，或者通过技术和管理水平的改进来解决这类问题。在美国的法律、法规实施过程中，司法机构（联邦法院）对审查政府机构的管理行为等起着极为重要的作用。一个独立的法官或陪审团会检查政府所有活动的详细记录及其原因。如果法庭发现该政府机构没有执行有关法律的规定、不符合司法程序要求或行动没有合理的依据，那么，司法部门可以推翻政府的决 策。美国的食品安全体系正是以此为基础，通过 权力分开和以科学为依据的、公开透明的决策 以及公众的参与和监督，保证食品安全措施的 有效贯彻执行。

美国联邦政府负责食品安全的主要职能部门有5个，卫生部（HHS）的食品和药品管理局（FDA）和疾病预防控制中心（CDC）、美国农业部（USDA）的食品安全和检验局（FSIS）和动植物健康检验局（APHIS）、环境保护局（EPA）等。这些联邦机构在制定食品安全标准、 实施食品安全监管、进行食品安全教育等方面 各司其职，形成了一个食品卫生监管体系。

美国是世界上食品安全保障体系最完善、监管措施最严厉的国家之一。美国食品安全监管体系主要由多个政府部门和其他民间机构组成，各部门分工明确、相互协调，并形成联邦、州、地方三级监管网络，对食品安全实行“从农场到餐桌”的全程监管。美国食品安全管理的实践证明，集中、高效、针对性强的食品安全监管体系是保障食品安全的关键。

（二）欧盟食品安全体系

欧盟的食品政策经历了从强调保障食品供应到强调保护消费者健康的转变过程，1990年的疯牛病事件是欧盟食品政策的转折点。当前欧盟委员会食品安全政策的中心目标，是在考虑食品类别多样性和传统食品特点的情况下，为人类健康和消费者的食品消费提供高水平的保护，同时促进食品国际贸易的发展。发表于2000年1月12日的“食品安全白皮书”（White Paper on Food Safety）是欧盟新食品政策的基础，全书长达52页，包括执行摘要和9章的内容，共有116项条款。它提出食品安全管理的指导原则应当是采用从农田到餐桌的综合管理，包括饲料生产、食品原料、食品加工、储藏、运输直到消费的所有环节。根据《食品安全白皮书》的建议，2002年欧盟成立了食品安全局（European Food Safety Authority, EFSA），作为独立于欧盟其他部门的独立机构，在食品安全方面向欧盟委员会提供建议。EFSA的主要任务是开展危险性评估，独立地对直接或间接与食品安全有关的事件（ 包括与动物健康、动物福利、植物健康、基本生产和动物饲料） 提出科学建议。此外，EFSA还对转基因饲料与共同体法规和政策有关的营养问题等提出科学建议。

欧盟于2002年1月28日颁布了《欧洲议会和欧盟理事会规定食品法通用原则与要求、建立欧洲食品安全局以及规定食品安全相关程序的法规（EC）178/2002号》，规定了食品安全法规的基本原则和要求及与食品安全有关的事项和程序，并正式成立了欧洲食品安全局（EFSA） ，该局主要负责食品风险评估和食品安全议题交流；设立食品安全程序，规定一个综合的涵盖整个食品链的安全保护措施，并建立一个对所有饲料和食品在紧急情况下的综合快速预警机制。

随后，设立了欧盟食品和饲料快速预警系统（RASFF）。它是一个连接欧盟委员会、欧洲食品安全局以及各成员国食品与饲料安全主管机构的网络。建立该系统的目的是为欧盟各成员国食品与饲料安全主管机构提供有效的途径，交换有关信息，并采取措施确保食品安全。RASFF对欧盟市场内和市场外的食品和饲料的安全性进行监控，每周发布一次预警及信息通报。

近年来，欧盟不断改进立法和开展相关行动强化食品安全，2004年欧盟修订了食品卫生条例（EC）852/2004，动物源性食品特殊卫生条例（EC）853/2004，动物源性产品官方监管组织条例（EC）854/2004，通过2004/41/EC指令废除了其他原有的食品卫生指令等。2006年1 月，欧盟又颁布实施了新的《欧盟食品及饲料安全管理法规》。新法规涵盖了“从农场到餐桌”的整个食物链，实现了从初级原料、生产加工环节、终端上市产品到售后质量反馈的无缝隙衔接，对食品添加剂、动物饲料、植物卫生、食品链污染和动物卫生等易发生食品安全问题的薄弱环节进行了重点监督。新的法规强化了召回制和市场准入资格。

欧盟在食品安全领域开展了大量的工作，建立了比较完善的食品安全体系。随着欧洲一体化的深入和欧盟的东扩，欧盟的食品安全体系会受到更严峻的挑战，欧盟也会进一步加强对食品安全的控制。

（三）日本食品安全体系

日本国会在1947年颁布了《食品卫生法》，这是日本控制食品质量安全与卫生的最重要法典，而且随着时间的推移，该法进行了多次的修订。该法的目的是保护人们远离由于饮食导致的健康危险，并帮助改善和促进公众的健康。日本政府在2003年制定并开始实施《食品安全基本法》。该法强调了食品安全事故之后的风险管理和食品安全对健康影响的预测能力。《食品安全基本法》的出台，表明日本人迅速地接受了欧盟首先倡导的在整个食品链上保证食品安全的理念，也就是要建立这样一种食品安全控制系统，保证食品从生产到消费、“从农场到餐桌”全过程的安全。日本涉及食品安全的其他法规有：《家禽传染病预防法》、《转基因食品标识法》等。此外，日本还制定了大量的相关配套规章，为制定和实施标准、检验检测等活动奠定法律依据。

从2003年起，日本食品安全管理主要由农林水产省、厚生劳动省和食品安全委员会三个机构执行。农林水产省下设食品危机管理小组和消费者安全局两个部门，负责食品的安全性和质量。厚生劳动省下属的药品和食品安全局负责食品的流通安全。食品安全委员会是在2003年7月设立的，是主要承担食品安全风险评估和协调职能的直属内阁的机构。主要职能包括实施食品安全风险评估、对风险管理部门（厚生劳动省、农林水产省等）进行政策指导与监督，以及风险信息沟通与公开。

日本食品安全立法的特点是以食品卫生法作为基础法，同时有许多具体法律。卫生部和农业部作为主要的食品安全监管和执法部门。新设立食品安全委员会专门进行危险性评估。

综观欧美食品安全体系，其主要特点，一是具有健全的食品安全法律法规体系；二是具有完善的管理机构，而且各司其职，互相配合协作；三是以科学的风险分析、评估和管理为基础，采取积极有效的预防措施；四是强调食品“从农场到餐桌”的全过程控制；五是强化食品安全的监督和检验；六是强调有关食品安全的信息交流和国际合作。我国建立有效的食品安全管理体制必须立足当前，规划长远。积极开展对外交流与合作，加强对国外食品安全法律法规、标准、管理模式及科研成果等的研究和消化吸收。

四、连锁经营的内涵及特点

1．连锁经营的内涵

连锁经营是一种商业组织形式和经营制度，是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。连锁经营包括三种形式：直营连锁、特许经营和自愿加盟。直营连锁RC(Regular Chain)就是指总公司直接经营的连锁店，即由公司本部直接经营投资管理各个零售点的经营形态，此连锁形态并无加盟店的存在。特许经营又叫特许加盟FC(Franchise Chain)，是指由拥有技术和管理经验的总部，指导传授加盟店各项经营的技术经验，并收取一定比例的权利金及指导费的契约关系。自愿加盟VC(Voluntary Chain)即自愿加入连锁体系的商店。这种商店由于是原已存在，而非加盟店的开店伊始就由连锁总公司辅导创立，所以在名称上自应有别于加盟店。自愿加盟体系中，商品所有权是属于加盟主所有，而运作技术及商店品牌则归总部持有。所以自愿加盟体系的运作虽维系在各个加盟店对“命运共同体”认同所产生的团结力量上，但同时也兼顾“生命共同体”合作发展的前提，另一方面则要同时保持对加盟店自主性的运作，所以，自愿加盟实际可称为“思想的产业”。意义即着重于二者间的沟通，以达到观念一致为首要合作目标。

2．连锁经营模式的特点：

①连锁经营把分散的经营主体组织起来，具有规模优势（统一化、统一店名店貌，统一广告、信息，统一进货，统一核算，统一库存和统一管理）

②连锁经营都要建立统一的配送中心，与生产企业或副食品生产基地直接挂钩（节省流通费用减低成本，一般价格能低与同类商店2%到5%的水平上）。

③连锁经营容易产生定向消费信任或依赖

④消费者在商品质量上可以得到保证（统一管理，统一进货渠道、直接定向供应）

3．连锁经营模式的主要优点在于：

①授权人只以品牌、经营管理经验等投入，便可达到规模经营的目的，不仅能在短期内得到回报，而且使无形资产迅速提升。

②被授权人由于购买的是已获成功的运营系统，可以省去自创业不得不经历的一条“学习曲线”，包括选择盈利点、开市场等必要的摸索过程，降低了经营风险。

③被授权人可以拥有自己的公司，掌握自己的收支。被授权人的经营启动成本低于其他经营方式，因此可在较短的时间内 收回投入并盈利。被授权人可以在选址、设计、员工培训、市场等方面，得到经验丰富的授权人的帮助和支持，使其运营迅速走向良性循环。

④授权人与被授权人之间不是一种竞争关系，有利于共同扩大市场份额。

4．连锁经营的管理控制

连锁经营是一种紧密的组织形式，内部形成了一系列严格完备的制度规范着各种行为和关系，以保障组织高效运转。连锁总部对连锁店的管理控制主要表现在两个方面。一是经营管理模式的贯彻，二是对信息流的把握。

①经营管理标准化、模式化。连锁经营的本质特征在于连锁总部与所有连锁店共享资源与能力。作为连锁经营总部管理哲学的具体化管理，连锁总部必须运用先进的经营管理理念对员工培训、员工工作安排、职责、服务标准、店面陈列、广告、市场营销、顾客关系、顾客抱怨处理程序、存货控制程序、会计程序、现金和信贷管理程序、安全生产、突发事件处理等连锁单店经营所有方面的问题进行深入的研究，对连锁店经营管理过程中的每一项工作予以规范化并形成连锁单店工作手册。它是连锁店员最重要的培训教材，也是连锁店日常经营工作的速查手册。连锁店据此开展所有日常经营工作，共享总部的经营技术。这是总部确保连锁店按照统一标准模式进行所有经营活动的必要保障，同时也是复制连锁店的必要条件。

②充分把握并利用信息流。发展连锁经营决定了经营门店日趋分散的特性。面对散处各地的连锁分店，总部必须使所有销售前台和后台支持机构实时地共享信息，总部管理机构必须对连锁店实施“零距离”管理，实现对所有业务环节的实时监控，并对这些方面所涉信息予以实时记录和深度分析。否则就谈不上形成连锁网络，整体大于简单局部之和的连锁经营优势也就无法体现出来。

连锁经营这一经营模式的实质，是企业运用无形资产进行资本运营，实现低风险资本扩张和规模经营的有效方法和途径。这也是连锁经营能得以迅速发展的根本原因所在。

五、规范食品零售网络，培养连锁经营型食品零售企业

近年来，食品安全问题越来越多地受到来自社会各个方面的关注和重视。有研究表明，我国食品安全的环境不容乐观，但是与其他渠道相比，拥有一定品牌知名度和相当规模的网络经营型食品零售企业目前是零售环节食品安全方面做得最好、最能获得消费者信任的渠道。综合考虑零售环节影响食品安全的各个关键因素，连锁型食品零售企业已成为当前保障零售环节食品安全的最好渠道，应予以大力培育和扶持。

连锁经营这种现代流通方式，既可以使一些实力雄厚的企业迅速实现规模扩张，也可以使一些小企业联合起来，与大企业分庭抗礼，并在竞争中发展壮大。这种方式，对于方便消费者、改善消费环境，提高流通的组织化程度、现代化水平，带动规模生产和经济发展具有重要意义。在我国，这种方式在食品零售业中已被广泛采用，连锁食品超市正在快步进入社区，逐步走进农村，并将成为广大群众放心购物、安全消费的主要场所。

但是，这种方式对企业的管理也提出了更高要求，要求企业务必规范管理，严格管理。质量是企业的生命，这一点对连锁经营型食品零售企业更为明显，如果企业在食品安全方面出现问题，无疑会对企业经营发展产生重大影响。一个门店一次小小的疏忽或失误，就可能形成多米诺骨牌效应，导致集体自杀。一些大型的连锁经营型食品零售企业，特别是取得巨大成功的企业都非常重视食品安全质量管理。食品生产经营企业，特别是连锁食品超市，务必从企业求生存谋发展的大局出发，真正增强责任感和紧迫感，坚持以人为本的方针，采取行之有效的措施，认真履行“食品安全第一责任人”的职责。

（一）从政府监督管理的角度

政府相关部门要建立超市食品市场准入制度和食品安全控制体系。要组织实施食品市场准入制度，认真执行《消费者权益保护法》、《食品卫生法》及相关的国家标准、行业标准，加强零售食品企业食品卫生管理，保证零售环节的食品卫生安全，不销售不合格的产品。加紧制订一批急需的食品标准，搞好食品、包装、储存、运输等的认证。

中国连锁经营协会已经申请制订超市自制食品的国家标准，目前正在申报中。超市自制食品的安全管理体现了超市食品企业营运的水平，更是企业应尽的社会责任。希望这个标准能推动超市的食品安全工作，促进超市食品安全制度更加细化。

在食品零售企业中大力推行食品安全管理的食品安全有效控制体系（HACCP体系），在切实落实食品良好操作规范（GMP规范）的基础上，全面推行HACCP体系认证。把HACCP体系纳入零售食品安全管理体系。

相关职能机构应制订零售企业食品安全违规处罚条例及其细则，并组成“食品安全联合监察队”，执行对零售企业的日常监督和检查。一旦发现食品问题，对违规的零售企业要予以重罚，即依据法规给予数额不等的罚款并同时责令限期整改，逾期不改或屡教不改的应停业整顿。与此同时，建立消费者投诉快速处理通道，鼓励消费者共同监督。要充分运用舆论工具的广泛社会影响，对查证核实的违规零售企业，通过多种传媒，予以公开披露，使其违规不法经商行为，暴露在光天化日之下。

（二）从食品零售企业自身管理的角度

1．严格选择供应商

从源头上寻找资源，与供应商合作确保产品符合所有的标准，从而保证产品源头的食品安全和质量。零售企业通常可以根据商品潜在风险程度的不同，审查供应商的常规证照，如：食品生产许可证、食品卫生许可证、动物检验检疫证、入境货物检验检疫证明、3C认证、化妆品厂家卫生许可证、化妆品厂家生产许可证、最近的产品检验报告等。除此之外，还可以按照第三方审核机构提供的审核及测试报告，督促供应商整改，从而有效地确保供应商的质量水平和产品指标达到国家要求或以上。

一是对供应商的质量管理及品质保证体系提出更高要求，除要求建立ISO9000体系外，还要求建立GMP、HACCP等体系。

二是调整复审周期，尤其是针对有条件合格的供应商，跨国集团将缩短复审周期，以利于更有效控制食品风险。

三是在评审安排上，为了能了解到供应商的“真实一面”，事先不通知、突击式的评审方式将被广泛采用。特殊时期，可采取了非例行检查方式加强对采购食品的监控。

四是加强审核力量。大型连锁食品零售企业一般都设有食品安全监管部门，可以依靠自己的力量实施食品安全监管。但随着供应商的增加以及评审项目的日趋繁多，也可更多地委托第三方机构进行检查和评审。

2．使用安全技术、手段控制卖场销售环节

现代网络经营型食品企业，尤其是具有规模效益的食品企业一般都会在总部设立了专职或兼职的食品安全监管部门，制定了详细的食品安全监管制度，并建立了食品检测室，许多企业还在门店配备了食品检测设备，并还在不断加大这方面的投入。他们对食品安全检测重视程度往往较高，会将食品安全列入战略管理中，并且食品安全与经营业绩的好坏有着直接的联系。

3．建立食品质量追究和追溯制度

“从农田到餐桌”的食品安全管理理念强调的是食品供应链的可追溯性及可控性。作为零售企业来说，首先应该主动整合其食品供应链以达到可追溯及可控，而后运用适当的控制方法对所有环节进行监控。对于已经发生的食品安全事故，除对当事人严肃查处，还要对其主管部门实行倒查追究制度，让那些没有认真履行执法责任的失职人员也承担相关责任。其次，在与供应商的合作中，应该秉持双赢的理念，帮助供应商在食品安全管理方面持续改进，不断成长。最后，零售企业与政府机构、零售企业之间以及零售商与消费者的良好沟通，形成相互信任与合作的关系，对于改善零售环节整体食品安全的水平将起到极大的推动作用。

4．食品质量事故处理和召回

为了处理食品质量事故，保证及时有效地采取相应措施，保证食品安全，零售企业可建立一套危机管理程序和产品追溯程序，把对零售企业存在质量信誉的不良影响降至最低。特别是要抓好熟食管理，加强对冷藏温度、食品溯源等重点环节的监管，监督销毁过期食品。

另外零售企业与各级政府职能部门应保持紧密的合作。如商务部、农业部、卫生部、工商行政管理局、质量监督检验检疫局、食品药品监督管理局等，对国家质量方面法令法规主动了解，积极配合，及时落实并始终保持与政府良好的信息互通。

5．职工食品安全技能培训和教育

员工的培训和教育应该分层次开展。第一，新员工需要参加食品卫生基础培训与企业程序标准培训，而年度更新的课堂及现场培训将帮助员工在巩固基础知识的基础上，结合自身实践经验在操作水准上有所提高。如沃尔玛公司的电脑辅助学习机考核系统（My Learnying Center）帮助员工随时学习食品安全四大承诺，清洁与消毒方法，更加深了员工对食品安全系统知识的认识。

第二，卖场管理者的食品安全管理水平决定了员工的实际工作成效和商场食品卫生水平，卖场场食品部门经理本身还应承担对员工的培训责任，因此对于管理者的培训应区分于普通员工。微生物知识、良好生产规范、HACCP、国家食品安全卫生法规都是管理者应该掌握的内容。一个全面覆盖卖场场食品部门经理的培训计划将使整个培训教育工作事半功倍。

6．提升食品安全检验监测手段

一个完整的零售食品安全检验检测体系应该是对食品安全链条的全面控制，包括初级农产品种植、养殖、收获、畜牧及屠宰、农产品的加工、食品生产、采购、仓储、物流运输、零售环节接收和处理、消费者的购买及食用。作为零售企业来说，必须监控到食品安全链条的每一个环节并形成可追溯性，才能保证管理体系的有效性。

食品零售环节作为直接面对消费者的场所，应为食品安全把好最后一关。针对目前食品零售企业存在的诸多安全隐患，要从多方面着手，既要制订规划、法规，加强制度建设，也要对当前老百姓反映比较强烈的突出问题，运用行政、法规和市场手段予以尽快解决。

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[11]百度百科，连锁经营，http://baike.baidu.com/view/139068.htm

【注释】

[1]陶虹佼，江西省社科院办公室；尹小健，江西省社科院产业经济研究所副所长，研究员。