茶叶的主要成分及其作用

一、茶叶的主要成分及其作用

通过研究表明，茶叶中的化合物约有五百多种，其中有机化合物为四百五十余种，表2 2详细说明了茶叶中所含的化学成分及其含量。

表2-2　茶叶主要成分一览表

1.茶叶中的药用成分与作用

（1）生物碱　主要有咖啡碱、茶碱和可可碱。咖啡碱是一种强有力的中枢神经兴奋剂，通常80℃左右的水温即能溶解。一般每150 m L的茶汤中就含有40 m L左右的咖啡碱。咖啡碱的药理作用主要有:使神经中枢兴奋，消除疲劳，提高劳动效率；抵抗酒精、烟碱的毒害作用；对中枢和末梢血管系统及心波有兴奋和强心作用；直接刺激呼吸中枢兴奋作用；此外还有利尿作用、调节体温作用、助消化作用等。

（2）茶多酚　是一类以儿茶素为主体的多酚类化合物。茶多酚可以分为5类:黄烷醇类化合物、花色苷类、黄烷酮类、黄酮醇类和酚酸类。其中以黄烷醇类化合物（儿茶素类）最多，约占茶多酚总量的7%。绿茶中茶多酚含量一般为干茶重量的15%～35%，甚至有的品种超过40%，而红茶因发酵使茶多酚大部分氧化，故含量低于绿茶，大约为10%～20%。茶多酚的主要药效作用为降血脂、降血糖、抗氧化、防衰老、抗辐射、杀菌消炎、抗癌、抗突变等。

（3）脂多糖　增强机体的非特异性免疫能力，防辐射，改善造血功能。

2.茶叶中的营养成分与作用

（1）氢基酸　氢基酸是蛋白质的基本构成单位，总共有二十多种，其中有8种是人体不能合成的。茶叶中的游离氨基酸有25种之多，其中以茶氨酸含量最高；其次是人体所必需的苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等。这些氨基酸在人体内部具有极其重要的生理功能。如亮氨酸可促进人体细胞的再生，加速伤口的愈合；苏氨酸、赖氨酸，除对促进人体生长发育有重要作用外，还能促进钙和铁的吸收，因此有防治骨质疏松、佝偻病和贫血的作用；蛋氨酸能纠正脂肪代谢，防治动脉硬化；色氨酸对大脑神经传递有重要作用；茶氨酸有强心利尿、扩张血管、松弛支气管的功效。

（2）维生素　茶叶中含有丰富的维生素类物质，如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素K、维生素E等，是人体中不可缺少的营养成分。维生素A有滋润眼睛、防治干眼病和夜盲症的作用；维生素B₁能防止脚气病，治疗多发性神经炎等；维生素B₂能治角膜炎、结膜炎、脂溢性皮炎等；维生素B₆能治疗呕吐；维生素C能提高抵抗力；维生素D能防治骨骼创伤、佝偻病和软骨病；维生素E可促进细胞分裂、延缓细胞衰老。

（3）矿物质　茶中至少有40余种矿物质。其中包括人体必需的常量元素，如钾、钙、钠、磷、镁、氯等以及微量元素硅、氟、铝、钒、铬、铁、锰、铜、钻、硒等。

（4）糖类、蛋白质、脂肪　糖类化合物、蛋白质、脂肪是人体三大主要营养物质，人类在生命活动中需要不断摄取这些物质。据测定，中国茶中含葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉、纤维素等糖类，但能溶于水的仅占4%～5%，因此茶叶属低热量饮料，适合糖尿病及忌糖患者饮用。茶中蛋白质含量高达20%以上，但能溶于水的只有1%～2%。此外，茶中还含有少量的脂肪。

【小思考2-4】

喝隔夜茶会致癌吗？

答:不会。虽然有人认为隔夜茶中含有二级胺，会转变为致癌物质亚硝胺，但这种说法是不科学的。因为茶叶中的二级胺含量极微，而且茶叶中含有茶多酚和维生素C，这些都是亚硝胺的天然抑制剂。所以只要茶汤没有变质是可以饮用的，但以新鲜茶汤为佳。

3.茶叶中的色、香、味成分

表2-3　茶叶中的色、香、味成分一览表