【摘要】：糖类化合物为多羟基醛或多羟基酮。淀粉是D－葡萄糖的缩合物，广泛存在于谷物中。之后进一步水解成二聚糖，即麦芽糖。酸催化淀粉水解的机理与酶催化的机理完全不同，非专一性，随机进行，产物是麦芽糖、葡萄糖和低聚糖的混合物。葡萄糖的熔点146℃，含一分子结晶水的葡萄糖的熔点83℃。葡萄糖分子中有3种羟基，它们的化学反应活性是不同的。
5.12 糖类化合物
糖类化合物为多羟基醛或多羟基酮。糖分单糖（如葡萄糖、果糖），低聚糖（如麦芽糖、蔗糖）以及多聚糖（如淀粉）等。
一、淀粉
淀粉是D－葡萄糖的缩合物，广泛存在于谷物中。直链淀粉含有2 000～4 000个葡萄糖单元。这些葡萄糖单元以α－1，4－苷键结合成高分子糖。直链淀粉常为螺旋构象，螺旋内腔能稳定包含多碘负离子3I2·2I－，碘－淀粉包结物呈深蓝色。
淀粉可以被淀粉酶或酸催化分解。人类的唾液中含α－淀粉酶，它能专一地水解α－苷键，使淀粉很快降解成含6～7个葡萄糖单元的低聚糖，淀粉失去螺旋构象，碘－淀粉包结物破坏，失去蓝色。之后进一步水解成二聚糖，即麦芽糖。再水解很难，需要长时间才行。酸催化淀粉水解的机理与酶催化的机理完全不同，非专一性，随机进行，产物是麦芽糖、葡萄糖和低聚糖的混合物。酸性水解的速度比α－淀粉酶催化的速度慢得多。
二、葡萄糖
在水溶液中葡萄糖有1%开链式结构与99%的氧环式结构，两者是动态平衡的。
葡萄糖的熔点146℃，含一分子结晶水的葡萄糖的熔点83℃。葡萄糖分子中有3种羟基，它们的化学反应活性是不同的。但在催化剂存在下，葡萄糖与过量乙酸酐反应，5个羟基均能被酯化，产生两个异构体，对应于α－和β－葡萄糖。用无水氯化锌做催化剂时，主要产物是α－葡萄糖五乙酸酯；用无水乙酸钠做催化剂时，主要产物是β－葡萄糖五乙酸酯；用无水氯化锌做催化剂时，β－葡萄糖酯可以转化为α－葡萄糖酯。
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