适合加工脱水苹果干的品种有富士、倭锦、鸡冠、红玉和国光。果实直径不小于60mm。果实新鲜饱满，品质良好，八成熟以上，种子呈褐色，组织不萎缩，无霉烂、畸形、冻伤、病虫害及严重机械伤。
原料→水洗→去皮→修整→切片→药水浸泡+串杆摆盘→干燥+选片→回潮→包装入库
（1）原料处理 原料经机械（或人工）去皮，再经打核机沿果核中心打成圆形孔，然后用切片机沿果实横向切成8～l0mm厚的环形片。没有打核机时，钢片制成的圆筒状刀具，先从果蒂处插入至一半深度，后从果柄处插入，将果核取出。
（2）护色 护色液配方：水250kg，柠檬酸0.15～0.3kg，亚硫酸钠2.5～3.5kg。苹果片置入护色液中浸泡30～40分钟，液面要高于果片面15～20cm，为防止果片漂浮在液面，应在果片上面用盖帘加重物压住，以确保果片完全浸泡在护色液中。果片浸好后逐个串到竹竿上，均匀摆开，防止片与片之间搭叠，以备进干燥室。
（3）干燥 干燥室温度60～80℃；干燥时间5～10小时；干燥过程中要始终进行通风排湿。在干燥过程中，要防止温度不稳定忽高忽低，出干燥室时，果片水分控制在6%～12%，同时剔除水片、不干燥片、煳片。
（4）选片 已干燥好的苹果干要经过人工挑选和修整。修整，就是将果片上带有残留籽囊、果皮、机械伤疤、斑点、病虫害的修整掉；挑选，就是将果片中的水片、糊片、碎片、脏片剔除，并除去杂质。
（5）回潮 挑选合格的脱水苹果干再进行雾状喷水回潮10小时上。回潮后水分不得超过18%。
（6）包装 经化验、检查合格的脱水苹果，装入复合包装袋，进行包装。若采用真空包装，可延长产品保质期。
（1）色泽 脱水苹果干呈淡、黄白色或青白色，色泽较一致。不允许有氧化变色片。
（2）滋味及气味 具有脱水苹果干应有的风味及气味，甜酸适口，无异味。
（3）组织及形态 果片呈环状片。不带机械伤、病虫害、斑点，不允许有氧化变色片、焦片、水片。不完整片不超过10%。碎末小块不超过2%（均以重量计）。
（4）水分 不超过18%。
（5）硫含量 不超过0.1%。
（6）保存期 自生产之日起6个月内不发生虫蛀、霉变、变色等质量变化。
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