蛋白质的消化

食物蛋白质经消化后才易于被机体吸收，此外，消化过程还可消除食物蛋白质的抗原性，避免过敏、毒性反应。食物蛋白质的消化由胃开始，主要在小肠进行。

（一）胃中的消化

胃中消化蛋白质的酶是胃蛋白酶（pepsin）。胃蛋白酶以胃蛋白酶原（pepsinogen）的形式由胃黏膜主细胞分泌，在胃中被盐酸激活。此外，胃蛋白酶也能激活胃蛋白酶原转变成胃蛋白酶，称为自身激活作用（autocatalysis）。

胃蛋白酶的作用特点：

1．最适pH为1．5～2．5 酸性的胃液可使蛋白质变性，有利于蛋白质的水解。pH 6．0时胃蛋白酶失活，但仍可复性，pH＞8则破坏。

2．属内肽酶（endopeptidase） 对肽键的特异性较差，主要水解蛋白质分子中由芳香族氨基酸、甲硫氨酸及亮氨酸残基等形成的肽键。在其作用下，食物蛋白质水解生成多肽及少量氨基酸。

3．具有凝乳作用 可使乳汁中的酪蛋白（casein）与Ca2＋形成乳凝块，使乳汁在胃中的停留时间延长，有利于乳汁中蛋白质的消化。

（二）肠中的消化

食物在胃中的停留时间较短，对蛋白质的消化很不完全。蛋白质的消化主要在小肠进行。胰液和肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶共同作用，将消化不完全的蛋白质进一步水解成寡肽和氨基酸。

1．胰液蛋白酶的分类

（1）内肽酶（endopeptidase）：特异水解蛋白质内部的肽键。

1）胰蛋白酶（trypsin）：水解蛋白质分子中由碱性氨基酸的羧基组成的肽键。

2）胰凝乳蛋白酶（chymotrypsin）：水解蛋白质分子中由芳香族氨基酸的羧基组成的肽键。

3）弹性蛋白酶（elastase）：水解蛋白质分子中由脂肪族氨基酸的羧基组成的肽键。

（2）外肽酶（exopeptidase）：特异水解蛋白质或多肽末端的肽键，也即自肽链氨基末端或羧基末端开始，每次水解脱去1个氨基酸（图6－1）。

1）氨基肽酶：水解氨基末端肽键。

2）羧基肽酶A（carboxypeptidase A）：水解除脯氨酸、精氨酸、赖氨酸以外的多种氨基酸组成的羧基末端肽键。

3）羧基肽酶B（carboxypeptidase B）：水解由碱性氨基酸组成的羧基末端肽键。

图6－1 蛋白水解酶作用示意图

2．胰液蛋白酶的激活 胰腺细胞分泌的各种蛋白酶（protease，proteinase）都是以酶原的形式由胰腺细胞分泌，进入十二指肠后被激活。

（1）肠激酶（enterokinase）：肠激酶由十二指肠黏膜细胞分泌，是一种蛋白酶，受胆汁酸激活。

（2）胰蛋白酶：肠激酶特异作用于胰蛋白酶原，从其氨基末端水解掉1个6肽，生成有活性的胰蛋白酶。胰蛋白酶也可以激活胰蛋白酶原，称为自身激活作用，但该自身激活作用较弱。

（3）蛋白酶的连续激活：胰蛋白酶可激活糜蛋白酶原、弹性蛋白酶原和羧基肽酶原。

胰液中各种蛋白酶均以酶原的形式存在，同时胰液中又存在胰蛋白酶抑制剂，以保护胰腺组织免遭自身消化。

3．肠黏膜细胞的消化作用 蛋白质经胰液蛋白酶的消化后，所得产物1/3为氨基酸，其余2/3为寡肽（oligopeptide）。氨基酸和寡肽通过细胞膜转运载体进入小肠黏膜细胞，寡肽由寡肽酶（oligopeptidase）催化水解。小肠黏膜细胞中存在两种寡肽酶：氨基肽酶（aminopeptidase）和二肽酶（dipeptidase）。氨基肽酶从氨基末端逐步水解寡肽生成二肽；二肽酶水解二肽。