蛋白质的消化吸收和腐败

蛋白质具有高度的种属特异性，食物蛋白质需消化成小分子氨基酸及少量短肽，方可被吸收入体内，否则会产生过敏。未消化吸收的部分则受肠道细菌作用，发生腐败，大多随粪便排出体外。

（一）蛋白质的消化

蛋白质的消化部位是胃和小肠。消化液中的蛋白酶可按水解肽键的位置不同分为内肽酶和外肽酶两类。内肽酶种类多，它从多肽链内部水解肽键，如胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶；外肽酶包括氨基肽酶和羧基肽酶，它从肽链的N或C末端开始水解肽键。

食物蛋白质的消化始于胃，胃黏膜细胞分泌的胃蛋白酶原经胃酸激活为胃蛋白酶，该酶的最适pH为1．5～2．5，它将蛋白质分解为多肽和少量氨基酸。乳儿胃液pH为5～6，此条件下胃蛋白酶具有凝乳作用，使乳汁中的酪蛋白形成凝块，可延长在胃中停留时间，有利于消化。

小肠是蛋白质消化的主要场所。水解蛋白质的酶主要来自胰腺分泌的胰液，其次是小肠黏膜分泌的肠液。肠液中含有肠激酶和氨基肽酶。胰液中含有胰蛋白酶原、糜蛋白酶原、弹性蛋白酶原和羧基肽酶原。胰蛋白酶原受肠激酶特异激活，生成胰蛋白酶，并迅速将其他酶原激活，生成相应的酶。食物蛋白质在以上酶的共同作用下消化成氨基酸和一些寡肽。

（二）氨基酸的吸收

蛋白质消化的终产物氨基酸和寡肽（主要为二肽、三肽），可被小肠黏膜细胞所吸收。寡肽吸收进入小肠黏膜细胞后，即被细胞质中的氨基肽酶及二肽酶或三肽酶水解成游离氨基酸，然后进入血循环，其吸收的方式主要有需载体耗能的主动转运吸收和γ－谷氨酰基循环吸收。

（三）蛋白质的腐败作用

肠道细菌对部分未被消化的蛋白质及部分未被吸收的寡肽和氨基酸进行分解，生成许多降解产物的过程称蛋白质腐败作用。作用方式主要有脱羧基、脱氨基、水解、氧化、还原等，腐败作用产物有胺类、氨、酚、吲哚、硫化氢等，也有少量可被机体利用的有机酸和维生素。腐败产物大多对机体有害，主要随粪便排出体外，小部分可被肠道吸收，进入肝脏处理。腐败产物生成过多或肝功能低下时，则对机体产生毒害作用，其中以胺类和氨的危害最大。

氨基酸脱羧基生成胺类。例如组氨酸、鸟氨酸、赖氨酸、酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸脱羧分别生成组胺、腐胺、尸胺、酪胺、5－羟色胺、苯乙胺。以上产物组胺、腐胺、尸胺均有较强的降低血压作用，而酪胺、5－羟色胺具有升压的作用。酪胺和苯乙胺若不经肝内分解而进入脑组织，分别羟化生成羟酪胺和苯乙醇胺，二者结构与神经递质儿茶酚胺相似，称假神经递质。若大量生成可干扰正常神经递质功能使大脑发生异常抑制。

氨基酸脱氨基作用生成氨，另外肠道细菌尿素酶水解从血液中渗透入肠的尿素生成氨。自肠道吸收入体内的氨，是体内血氨的重要来源之一，严重肝脏疾病患者因其处理血氨的能力下降，可引起肝昏迷。

长期便秘，肠道吸收的腐败产物较多，对机体不利。肠梗阻患者，肠内容物长时间滞留，产生大量腐败产物，吸收后肝脏解毒不全，可引起头昏、头痛、血压波动等中毒症状。