蛋白质氮和非蛋白质氮的测定

利用蛋白质能与重金属离子(如Cu2+，Hg2+，Pb2+等)结合形成蛋白质盐而变性沉淀的特性，在一定的条件下，将蛋白质氮和非蛋白质氮分离，然后用凯氏定氮法分别进行定量。下面介绍两种用铜盐作沉淀剂的测定方法，适用于各种类型食物与配料。

1.用醋酸铜作沉淀剂

1)原理

样品用水消化，用醋酸铜沉淀蛋白质，而非蛋白质则留存于溶液中。过滤后，用凯式定氮法分别测定沉淀中和滤液中的氮。

2)试剂和材料

Cu(AC)2·H2O溶液: 30g/L; 硅酮消泡剂; K2SO4·Al2(SO4)3·24H2O(明矾)溶液:100g/L。

3)分析步骤

①准确称取或吸取适量样品(固体样品，以粗蛋白质含量计，含量在25%以下的称取2g; 50%以上的称取0.5g。牛乳轻轻摇匀，在水浴上加热至40℃，再轻摇，冷却至20℃，吸取适量样品，一般为11m L)置于750m L凯式烧瓶中，加水约50m L，再加入几粒玻璃珠和1～2滴硅酮消泡剂。将混合物徐徐煮沸，消化0.5h(注意勿煮干)。

②趁消化液尚热时，加入2m L明矾溶液(100g/L)，摇匀后重新加热至恰好沸腾。加入50m L醋酸铜溶液(30g/L)，充分混合，冷却后过滤，用50m L冷却水洗涤烧瓶及沉淀。

③测定蛋白质氮时，将滤纸和沉淀放回原烧瓶中，用凯氏定氮法测定氮含量。

④测定非蛋白质氮时，将滤液转入另一清洁的凯式烧瓶中，用凯式定氮法测定其中的氮含量。

⑤计算: 由凯式定氮法分析结果得出蛋白质氮和非蛋白质氮的含量。

2.用氢氧化铜作沉淀剂

1)原理

样品经粉碎加水磨至均匀后，转入离心管中，以氢氧化铜沉淀蛋白质，离心分离，并用蒸馏水洗涤。用凯式定氮法分别测定溶液中的非蛋白质氮和沉淀中的蛋白质氮。

2)试剂

30g/L硫酸铜溶液; 0.2mol/L氢氧化钠溶液。

3)仪器

离心机(4000r/min); 水浴锅。其他仪器和试剂同凯式定氮法。

4)分析步骤

准确称取0.2～0.3g样品(总含氮量在10mg左右)，放入瓷研钵中，加2m L蒸馏水，研磨至匀浆后，再加2m L硫酸铜溶液(30g/L)，搅匀，转移至离心管内，用8m L水将残渣全部洗入离心管。将离心管放入沸水浴中，用玻璃棒搅匀，保持3min，然后取出离心管，加3m L氢氧化钠溶液(c(Na OH) =0.2mol/L)，搅匀，放置10min后取出离心(4000r/min)。将离心液倒入凯式烧瓶中，用热水冲洗沉淀两次，每次10m L［热水中均加1滴硫酸铜溶液(30g/L)］，同样离心，合并溶液到烧瓶中(非蛋白质氮溶液)。将离心管中沉淀物用蒸馏水全部转入另一凯式烧瓶中(蛋白质氮溶液)。按凯式定氮法分别进行测定。