【摘要】：由于橄榄油在生产过程中未经过任何化学处理,所有天然成分都保存完好,不含胆固醇,消化吸收率可达到94%,无论是对婴幼儿,还是对老年人来说,都是最佳食用油。高密度脂蛋白胆固醇是心脑血管系统的保护因素,可以防治动脉硬化的发生。橄榄油中还含有大量鲨烯,能清除氧自由基,增强心脏功能。酸度是鉴定橄榄油品质的标准之一。要注意橄榄油加热即膨胀,所以用量比其他油少。
由于橄榄油在生产过程中未经过任何化学处理,所有天然成分都保存完好,不含胆固醇,消化吸收率可达到94%,无论是对婴幼儿,还是对老年人来说,都是最佳食用油。
橄榄油含有高比例的(60%以上)油酸,油酸属于单不饱和脂肪酸,具有降低血胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白胆固醇的作用。同时,不会降低高密度脂蛋白胆固醇,甚至能使血液高密度脂蛋白胆固醇升高。高密度脂蛋白胆固醇是心脑血管系统的保护因素,可以防治动脉硬化的发生。所以单不饱和脂肪酸(油酸)对心血管系统的保护作用更胜一筹。橄榄油中还含有大量鲨烯,能清除氧自由基,增强心脏功能。
环地中海地区(包括希腊、西班牙和意大利的一些地区)居民摄入脂肪虽然也比较多(与欧洲其他地区相似),但心脑血管疾病发病率比较低,人们普遍长寿。世界卫生组织(WHO)的研究发现,这与该地区的饮食习惯(即所谓“地中海饮食”)有关,主要是该地区居民把橄榄油作为主要的食用油。
酸度是鉴定橄榄油品质的标准之一。酸度由游离脂肪酸的含量决定,游离脂肪酸含量越低,酸度越低,就越不容易被氧化,因此品质最好。根据酸度,可以将原生橄榄油(直接从新鲜橄榄果实中榨取的)分为4个等级,酸度最低,小于0.8的是特级初榨橄榄油,品质最好,可以生食或凉拌。
橄榄油无色无味,可煎、可炒、可炸,也可用于凉拌,故适合烹调各种食物。建议高血脂患者用橄榄油代替一部分豆油、花生油和色拉油等大宗油脂。可以交替食用橄榄油和大宗油脂,也可以把橄榄油与大宗油脂混合后烹调使用。要注意橄榄油加热即膨胀,所以用量比其他油少。因其中的果香容易挥发,保存时不要与空气接触,忌高温和光照,不宜久存。
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