烧菜前需先掌握食用油的冒烟点

现今的食用油品种很多：除了猪油、黄油等动物油外，主要是豆油、菜籽油、麻油、玉米油、花生油、葵花籽油、橄榄油、茶籽油、色拉油、调和油等。你可知道应该如何正确使用它们吗？

认识食用油的冒烟点

冒烟点是食用油加热后，介于熔点与沸点之间出现冒烟的温度，每种油的冒烟点是不同的。任何种类的食用油只要超过其冒烟点就会看到油锅上出现烟气，这时油就开始变质了，同时产生致癌物等有毒物质，如果常吃这些达到冒烟温度后产生有毒物的油，会对身体健康造成潜在危害。所以，我们应该了解每种食用油的冒烟点，并据此正确选择适宜的食用油品种，并掌握烹饪温度和方法。

常用食用油的冒烟点

葵花籽油、菜籽油、亚麻仁油及红花油的冒烟点为107℃；豆油、玉米油、橄榄油（冷压初榨橄榄油）、花生油、胡桃油的冒烟点为160℃；芝麻油及奶油的冒烟点为177℃；酥油及猪油为182℃；棉籽油为216℃；榛子油为221℃；椰子油为232℃；茶油为252℃。

油温的估计

食用油加热后会出现如下几种情况：油面泛起白泡，无声响，不产生青烟，菜入锅后，有少量气泡，伴有沙沙声，这时的油温在80～130℃间，此温度适宜于炒菜；若油面向四周翻动，略有青烟升起，原料下锅后，气泡较多，伴哗哗声，其油温在140～180℃，这种油温适合煎及软炸；再加热，油面的翻动又转向平静，青烟四起并向上冲，菜下锅后，有大量气泡，并伴有噼啪的爆破声，此时的油温在190～240℃，用氽、炸方法烹调食品时一般就是这个温度；如果油面平静，油烟密而急，有灼人的热气，原料下锅后，大气泡翻腾伴有爆炸声，此时的油温在250℃以上。因温度越高，产生的致癌物多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等越多，所以应该避免用太高的温度加工任何食品，尤其是炒菜时不要将油温加热得太高。

正确的选择和加工

菜籽油、葵花籽油的冒烟点只有107℃，加热时很容易达到或超过该温度，所以用这种油炒菜时，应密切注意，在冒烟前倒入鸡毛菜、青菜、卷心菜等，又因为经过水洗的蔬菜本身带有水分，所以炒菜一般不会超过100℃，再用大火快炒，既能保留更多的营养素，又不产生有害物。如果你用菜籽油、葵花籽油炸鸡翅、氽排骨就是错误的，这是因为炸、氽的温度超过160℃，大大超过107℃的冒烟点。橄榄油、花生油的冒烟点约160℃，所以既可以用于冷拌，也可以用以炒菜，但不宜用于氽和炸。棉籽油的冒烟点为216℃，可以用以炸和氽，但未经精炼的棉籽油含棉酚，棉酚会杀死精子，所以必须使用精炼的。椰子油的冒烟点更高，达232℃，拿来炒菜或炸、氽均很适合，但在我国，百姓很少使用椰子油，因为一般椰子油含的酸价（一种质量指标）比较高，常不符合我国相关安全卫生标准。猪油等动物油因含有较高的饱和脂肪酸，所以，现在已经很少用于烹调了，实际上最近研究证实，适量吃猪油对健康有益。

认识几种加工过的食用油

色拉油是一类主要用于冷拌的食用油，它的原料可以是棉籽油、菜籽油、葵花籽油或豆油等液体植物油，先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱脂等工序做成成品。色拉油几乎没有杂质，十分纯净，淡黄色、澄清、透明、无气味、口感好，符合食品卫生和安全要求，所以可用于生吃。色拉油会因选用的原料不同而有不同的冒烟点，它也可作炒菜油使用，但消费者一般不知道其是用哪一种原料做到，所以难以确定其冒烟点，但它一般不宜作为煎炸油使用。橄榄油可以认为是色拉油中的佼佼者，不仅有独特的香味和色泽，包含的油酸、亚油酸以及亚麻油酸的比例较适合人体的消化吸收，还有独特的ω-3脂肪酸，根据它的冒烟点，橄榄油还可用于炒菜，但也不应作为煎炸用油。

调和油是将两种或两种以上的植物油进行混合勾兑而成，这类油是将含饱和脂肪酸、多饱和脂肪酸、单饱和脂肪酸的不同油脂混合，以达到所设定的三类脂肪酸适定比例，同时也考虑了油品成本等。因大多数百姓不喜欢转基因食用油、棉籽油及浸出法生产的食用油，但这类油脂的产量很大，而将其配制成调和油，不但降低了成本，也使这些油有了销路。

酥油的成分属于反式脂肪酸，对健康不利，所以建议少用。

温馨提示

我国百姓最常用的食用油烹饪方法是蒸、炖、煮、炒、煎、炸，前三种方法的加热温度都不超过100℃，所以在加工过程中产生的有害物最少，最安全，营养物质损失也最少。而在采用炒、煎、炸方法加工时，则需根据不同食用油的冒烟点，选用适当的加工方法，在操作时应掌握火候，不致产生过多的油烟。

用以冷拌的油，因不需加热，所以除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油之外，任何符合卫生标准的食用油都适合。

适合低温炒菜的油几乎包含所有的食用油，只是不要到冒烟时才倒入菜肴。由于芝麻油有特别的香味，一旦被加热就会使香味大大减少，所以一般情况下不主张将芝麻油用于炒菜及煎炸食物，而浇于菜肴上是最佳选择，特别是小磨麻油。

大豆油、玉米油、橄榄油、花生油、胡桃油是只适合中火炒，不适合煎炸的油。

可大火炒或煎炸的油类是椰子油、榛子油、茶油和棉籽油。