煮肉或烧肉是家庭常吃的肉菜肴，味道鲜美，营养丰富，很多人喜欢吃。但在煮、烧肉上却有许多误区，人们不注意，结果不是使肉味降低，就会损害了菜的营养成分。煮肉的误区有：
1．用水长时间泡肉 有人为了清洗食物，常常把肉、内脏放在水中长时间浸泡，甚至用热水浸泡冲洗。这种做法不对，会损害肉中的营养成分和降低口味。肌肉组织和脂肪组织里，含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白。在肌溶蛋白里含有营养价值高的酸肌和谷氨酸、谷氨酸钠盐等香味成分，这些化学物质被浸泡丢失后，肉的味道会受到影响，营养价值也会降低。所以，肉不宜用水特别是热水浸泡，如果肉或内脏太脏可用水、麻布或粗布擦拭，然后放在水中漂洗干净。
2．吃鲜肉 有的人将刚宰杀的畜禽肉立即下锅烹调或烧煮，认为肉新鲜，营养丰富，味道鲜美。这种做法是错误的。刚宰杀的畜禽肉由于淀粉酶的作用，会使动物的淀粉和葡萄糖变成乳酸，之后又因肉中三磷腺苷的迅速分解而形成磷酸，使肉质变得僵硬，不易煮烂，也影响人体对营养素的吸收。一般来说，畜禽宰杀后，经过一段时间的放置，肉质会随淀粉酶的作用，由硬变软，并有一定的弹性与肉汁，这时烹调最为理想。
3．用冷水炖肉 北方人喜欢吃炖肉，但有的炖肉方法不对，他们用冷水炖肉，结果使肉的营养受损，味道也不鲜。因为冷水中有漂白粉（含氯石灰），会使肉中的维生素B1受到破坏，降低了营养价值。若用烧热或烧沸的水烧肉，肉块表面蛋白质会迅速凝固，水中的漂白粉也会遭到破坏，这样煮出的肉营养受损少，味道也会更鲜美。而且要注意，在炖肉过程中，也不要因汤少，而添加冷水。因为中途加入冷水会使肉块因水温骤降而表面急剧收缩，致使蛋白质和脂肪迅速凝固，使肉块不易煮烂，吃后不易消化吸收。
4．炖肉一直用旺火 有的人炖肉为了使肉尽快炖熟，常常从肉下锅开始至肉炖熟出锅一直用大火、旺火猛煮。其实，这样炖出的肉，不仅味不香，而是营养也受损失。这是因为炖肉自始至终用大火烧煮，肉中呈香味的物质发挥性很强，必然随着肉锅的大开大滚而蒸发掉香味物质；肉始终在大开大滚中，会使肉中的蛋白质加速变性而变硬难吃；炖肉一直用大火猛煮，会使肉中的维生素、矿物质损失较大，降低营养成分。炖肉的正确火候是：刚开始用热水下入肉块后尽快用大火把锅内水烧开，使肉块表面的蛋白质迅速凝固，防止香味物质跑掉；一旦肉块挺实，撇去浮沫后，就要改用微火，保持肉锅水微开，直到把肉煮熟。
5．炖肉加碱 很多人炖肉时加入一些碱，其目的是缩短炖肉时间，使肉熟烂得快。这种做法不科学，容易破坏肉中的营养成分。这是因为煮肉加碱会破坏肉中的维生素D，减少肉的营养价值。
6．大块煮肉 有些人习惯大块煮肉，然后在吃时切成小块。可是，大肉块（比如400克）烧煮时不易杀死肉内的沙门氏菌，若将肉块减半（200克），就可以杀菌。还有大肉块烧煮，内外熟烂不一，外面的营养成分损失很多，内部还未烧烂，营养成分不易被人体吸收。故煮肉（包括牛肉、猪肉、羊肉）应将块切小一点，易于杀菌、熟透和营养成分的保护，人吃了也易消化吸收。如需煮大块（如做肘子菜），应在皮里面剞花刀。
7．烧肉放盐、酱油过早 有的人在烧煮肉时习惯一开始就放入盐和酱油，其目的是使肉入味，味道更香。其实这种做法不对，一是会使肉味过咸，二是破坏了肉的营养成分。盐和酱油的主要成分是氯化钠，氯化钠有加速肉中蛋白质凝固的作用，使肉质变硬，不易煮烂，而且会影响人体对蛋白质的消化吸收。因此，烧煮肉时，不宜过早加入盐和酱油。正确的做法是：在肉烧至七成熟时放入酱油，待肉烧至九成熟时再放入盐。酱油早些放入，是为了使肉色内外均匀一致，并可去掉生酱油味，使酱油的醇鲜味道充分溶于肉中，酱油含钠盐少，既有利于肉的入味，又不会太咸。盐的咸味浓重，晚一点放，不待其入到肉内部即可出锅，以防使烧肉口味过咸。
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不要误吃豆猪肉和某些器官。
平时人们在吃猪肉时，很容易误吃豆猪肉、猪甲状腺、肾上腺和淋巴结，这些肉中含有很多毒素，人吃了不利健康。
豆猪肉也叫米猪肉，是猪囊尾蚴虫寄生猪体内所致。表现为在猪肉内呈米粒豆形存在，主要是存在于瘦肉内，这种豆猪肉中的囊虫被食入人体后，在人体的小肠中发育为绦虫。绦虫长约一二米，虫体后端的孕卵节片可随粪便排出，如果被活猪食后，虫卵在猪肠内孵化成幼虫，并穿过肠道壁进入血液中，到达全身各部，在肌肉和脑中发育成囊虫。囊虫就是这样反复循环生殖和发育的。人吃了有囊虫的猪肉或猪脑，也会在体内或脑内生长囊虫，导致很难治愈的疾病。所以，买猪肉时一定要鉴别好是不是豆猪肉。有人说，经过大火烧煮至熟烂，囊虫可以杀死，吃肉无妨，这种说法和做法也是不可靠的，不要冒险吃豆猪肉。
猪甲状腺位于喉头附近，气管下部，呈棕色。俗称“栗子肉”。猪肾上腺位于猪肾上方，俗称“小腰子”，呈棕红色。猪甲状腺和肾上腺都是内分泌腺体，含有大量激素，人在食用后，激素便在人体内造成内分泌失调，不但会破坏人体对营养成分的吸收，而且还会导致中毒，不利健康。有的猪身上有肿大、充血和炎症的淋巴结，说明淋巴结中有毒素，也应扔掉不食。
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