【摘要】：因为每40克鲜姜可提取1克鲜姜素，每克鲜姜素能软化约1000千克的肉类。炖肉过程中若发现汤水少了，切不可加入冷水。若中途加入冷水，骨骼空隙收缩，影响营养成分渗出。
炖猪肉的技巧
文火慢炖法:炖猪肉时，在旺火上烧开后，改用文火慢慢地炖，肉质就会变得酥烂，肉里的油腻也就炖出来了，吃着肥而不腻。
鲜姜炖肉法:炖肉时放入适量的鲜姜不仅会味道鲜美，而且会使肉质柔嫩。因为每40克鲜姜可提取1克鲜姜素，每克鲜姜素能软化约1000千克的肉类。
先炒后炖法:先将要炖的肉切成肉块，放入锅内炒一下，然后再加入调料及水，用旺火烧开后转文火慢炖即可。
沙锅炖肉法:沙锅比铁锅、铝锅传热缓慢而均匀，沙锅的内壁和盖子涂有一层釉，可使食物不会产生化学反应，炖出的肉色正味美，能保持食物原有的味道，所以用沙锅炖肉香。
炖肉时中途不宜加凉水
炖肉过程中若发现汤水少了，切不可加入冷水。这是因为肉中含有大量的蛋白质和脂肪，若在炖煮过程中，突然加入冷水，汤水的温度骤然发生变化，致使蛋白质和脂肪迅速凝固，肉表面的空隙也会急剧收缩，再煮则不易软烂，而且汤的鲜味也会大大降低。所以，开始加汤时就要掌握好汤汁的量，既不可过多，也不可过少。多则肉味不浓，少则中途必然加水，影响味道。若中途必须加水，只可加入开水。
同样道理，熬骨头汤时中途也不宜加入冷水。骨头中含有磷、钙，微火炖煮时，骨骼组织疏松，磷、钙可溶入汤中。若中途加入冷水，骨骼空隙收缩，影响营养成分渗出。
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