【摘要】：前文已经反复说过应限制动物性脂肪摄取，不过也应区别对待动物脂肪，比如鸡蛋，蛋黄确实含较多胆固醇，但蛋黄中又富含卵磷脂，对身体很有益处。况且血中胆固醇水平并不与外源性食物胆固醇的摄入量相一致，自身代谢产生的内源性胆固醇更为重要。建议读者平时多选择一些单不饱和脂肪酸、ω-3脂肪酸含量高的食物。就是富含单不饱和脂肪酸相对稳定一些的橄榄油也不宜高温。
二、分清“好油”与“坏脂肪”
前文已经反复说过应限制动物性脂肪摄取，不过也应区别对待动物脂肪，比如鸡蛋，蛋黄确实含较多胆固醇，但蛋黄中又富含卵磷脂，对身体很有益处。况且血中胆固醇水平并不与外源性食物胆固醇的摄入量相一致，自身代谢产生的内源性胆固醇更为重要。有专家提出几乎所有高胆固醇血症都与饱和脂肪酸、反式脂肪酸、精加工的碳水化合物及人工加糖食物摄取过多相关。这些食物增加了内源性胆固醇。适当比例的不饱和脂肪酸有利于身体健康，但是我们每日通过食用油摄入不饱和脂肪酸方面存在两方面问题：①常用食用油ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸摄入比例失调，造成ω-3脂肪酸摄入不足、ω-6脂肪酸摄入过多；②一些常用植物油（如葵花子油、菜籽油、豆油）单不饱和脂肪酸相对偏少一些，不能充分满足身体对于单不饱和脂肪酸的需求。因而我们需要补充单不饱和脂肪酸食物和ω-3多不饱和脂肪酸，而不是一概地限制油脂的摄入。建议读者平时多选择一些单不饱和脂肪酸、ω-3脂肪酸含量高的食物。
由于ω-3脂肪酸高度不饱和，因此亚麻籽、亚麻籽油怕热、怕微波炉加工，并容易氧化变质，应注意保存，亚麻籽油要选冷榨的。就是富含单不饱和脂肪酸相对稳定一些的橄榄油也不宜高温。
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