慧眼巧选奶制品

三、慧眼巧选奶制品

市场上奶制品种类繁多，林林总总。如何正确选择呢？首先让我们来认识一下常见的奶类及其制品。

1.消毒液态奶

消毒液态奶是最常见、消费量最大的奶类。依照加工时消毒温度的不同，液态奶分为两类，即巴氏消毒奶（简称“巴氏奶”）和超高温消毒奶。巴氏消毒奶采用“巴氏消毒”法，即消毒时加热温度较低，70～90℃不等。超高温消毒奶加热温度较高，多为130～145℃。加热温度越高，对维生素，尤其是维生素C、维生素B₁的破坏就越多。所以，一般认为巴氏消毒奶的营养品质更好一些。当然，对奶类的营养品质而言，比加工工艺（如消毒温度和时间）更关键的是奶源的品质。超高温消毒奶的优势是保质期较长，无需冷藏即可保质30天以上，购买或食用比较方便，故而近年颇受消费者欢迎，占据绝大部分市场份额。

2.酸奶

酸奶一般指酸牛奶，它以牛奶（新鲜的牛奶或奶粉兑水复原）为原料，经过消毒杀菌（巴氏消毒或高温消毒）后，向牛奶中添加细菌发酵，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上有凝固型、搅拌型和果味型等多种类型。

制造酸奶的发酵菌一直以来主要是保加利乳杆菌（简称L）和嗜热链球菌（简称S）。近年，为开拓市场，很多产品在使用这两种传统发酵菌的基础上，还添加其他所谓益生菌，即对健康有益的细菌，如双歧杆菌（简称B）、嗜酸乳杆菌（简称A）以及属于它们的多个菌株，或一些经过选育的特殊保健菌种，如某种鼠李糖乳杆菌（LGG）等。上述不同菌种或菌株的发酵菌或益生菌，对酸奶产品的风味有着不同的影响，但对健康的益处基本大同小异，主要是促进肠道有益菌群繁殖，抑制有害菌生长，改善便秘状况，提高机体免疫力。

面粉经发酵制成馒头后很容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵使蛋白质分子变小（分解），更容易消化吸收；发酵还合成了少量B族维生素，并促进矿物质的吸收。酸奶不但保留了牛奶的营养优点，还因为发酵使营养价值得到提高。酸奶中的活菌（发酵或添加益生菌）还具有一定的保健作用。所以，酸奶一直受到广泛推荐，被誉为“长寿食品”或“最理想的食物”，适合所有人饮用，尤其适合便秘者、消化不良者、老人和儿童食用。又因为酸奶中乳糖含量很低（发酵菌使牛奶中乳糖转化为乳酸），所以适合乳糖不耐受者饮用。

酸奶可以用家庭酸奶机自行制得。现在市场上有各种型号的酸奶机，其基本原理非常简单，就是保持合适的恒温（40℃左右，6～10小时），以使牛奶发酵。只要按酸奶机说明书正确使用，制作出来的酸奶口感、卫生状况不次于市售酸奶，且营养品质更为可靠。

要注意的是：①酸奶不能加热喝，一经加热，其所含活性乳酸菌便会被杀死，不仅失去了保健作用，而且口感不佳。②酸奶需要冷藏，在高温下保藏，因为其中的活菌还在发酵，酸奶的酸度会不断提高会变得更酸，直至变质。在炎热的夏季购买酸奶一定要看看酸奶是否被放在冰柜中保存，否则很难保证质量。③儿童饮用酸奶后要及时漱口，因为酸奶中的乳酸会腐蚀牙齿，增加儿童龋齿的危险性，最好使用吸管，以减少乳酸接触牙齿的机会。

3.奶粉

奶粉是食用方便的奶制品，通常由鲜奶经浓缩后喷雾干燥制成，其中对热不稳定的营养素（如维生素C和维生素B₁）损失较大。奶粉的优点是易于保存，且可制成适于各种人群的不同配方的奶粉。而且，目前市场上很多液态奶产品其实也是由奶粉兑水“复原”而来。所以，奶粉冲调后的营养价值与大部分普通牛奶相仿。

4.奶酪

奶酪又称干酪，是通过乳酸菌发酵（或用凝乳酶）使牛奶蛋白质（主要是酪蛋白）凝固，并压榨排出乳清之后制成的奶制品。一般地，制作100克奶酪大约需要1 000克牛奶，所以奶酪营养素的相对含量比牛奶和酸奶要高很多。在奶酪生产过程中，乳糖或被发酵成乳酸，或随乳清排出，因此奶酪中基本不含乳糖，适合乳糖不耐受者和糖尿病患者选用。奶酪中富含蛋白质、钙、维生素A和维生素D，B族维生素的含量也非常高。食用奶酪的主要问题是，在由牛奶浓缩成奶酪的过程中，牛奶中的胆固醇和饱和脂肪也被浓缩，过多食用时有增加体重和升高血脂的风险。

5.脱脂或低脂奶

脱脂或低脂奶是经过脱脂加工使奶中脂肪含量明显降低的奶制品。脂肪的含量较低，脱脂奶脂肪含量少于0.5%，胆固醇比全脂牛奶减少了90%，所以适合于体重超标、高血脂、脂肪肝、心脑血管疾病和腹泻患者等要求低脂饮食的人群。脱脂或低脂奶也适合喝奶较多的人群，如孕妇自孕中期开始，为摄入充足的钙，每天应饮奶500克，但为了避免同时摄入过多饱和脂肪，应部分或全部选择低脂或脱脂奶。

在脱去脂肪的过程中，也会造成脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E的流失，且所含热量下降，所以脱脂或低脂奶不适合婴幼儿选用。此外，脱脂或低脂奶因脂肪含量下降，口味变淡，失去了牛奶固有的香醇。

6.奶油

奶油也称黄油，黄油也叫“白脱”(butter)，其主要成分就是奶中的脂肪。

牛奶中的脂肪以微小脂肪球的形式存在，脂肪球外面有一层能和水“亲和”的蛋白质膜，帮助脂肪球均匀地悬浮在乳清当中。如果对全脂奶进行离心处理，奶中的脂肪微球便会浮聚在上层。把它们直接分离出来而得到的产品叫作稀奶油。稀奶油当中脂肪含量仅有20%～30%，仍以脂肪球形式存在，因此稀奶油仍然是白色的。稀奶油日常也被简称为奶油，可用来添加于咖啡和茶当中，也用来制作甜点和糖果。

如果对牛奶或稀奶油进行剧烈搅动，微小脂肪球的蛋白质膜发生破裂，脂肪便从小球中流出来。失去了蛋白质的保护之后，脂肪和水无法融在一起，便不可避免地分离开来，牛奶便失去了乳白色，乳脂肪表现出它本来的颜色——淡黄色。这时候分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，就是日常食用的黄油。有很多人称它为“奶油”，与稀奶油造成了一定程度的混乱。除去脂肪之后的牛奶就叫作脱脂奶。

奶油以饱和脂肪酸为主，营养价值很低，完全不同于牛奶，多吃不利于健康，所以它不属于膳食指南推荐的奶制品。

7.牛奶饮料或酸奶饮料

市场上有很多畅销的牛奶饮料和酸奶饮料（或乳酸菌饮料）。按国家标准的规定，该类产品只需含有1/3的牛奶就算合格，故其蛋白质含量通常只有1%左右，而牛奶的蛋白质含量标准是≥2.9%（调味酸牛奶蛋白质含量标准略低，为≥2.3%）。虽然这类产品的外包装和价格与牛奶或酸奶十分接近，其口感和风味可能比牛奶或酸奶还更好一些，但营养价值比普通牛奶或酸奶要低很多。它们只是饮料，而不属于膳食指南推荐的奶制品。日常生活中，不要用牛奶饮料或酸奶饮料来代替牛奶或酸奶。

鉴别两类产品的方法是看标签上蛋白质含量，只要蛋白质含量在1%左右的，就是乳饮料，而非奶制品。

8.配方奶粉

大多数配方奶粉是在牛奶营养成分的基础上，尽可能模仿母乳的构成，使其营养价值接近母乳。除母乳外，配方奶粉是婴幼儿的首选奶制品。

9.羊奶

羊奶和牛奶相比，各有千秋。羊奶比牛奶更易于消化。根据《中国食物成分表2002》，羊奶的维生素A、钾和铁含量高于牛奶，但蛋白质和钙的含量则低于牛奶。

10.炼乳

炼乳有甜炼乳和淡炼乳之分。甜炼乳通过添加大量蔗糖（超过40%）达到防腐的目的，甜度很高。同时，也因含糖量太高而降低了营养价值，不适合代替普通牛奶。淡炼乳是通过蒸发水分使牛奶浓缩来达到防腐目的，因没有添加糖类或其他物质，营养价值较高，可以作为推荐的奶制品食用。

综上所述，不同奶制品在保证奶类基本营养成分的基础上各具特色，适于不同的人群、不同的要求。普通成年人可以随意选择大部分奶制品，婴幼儿、儿童以及某些病人等特殊人群须选择有针对性的奶制品，大致的推荐性意见见表6-1。