浅谈清烩鱼丝的制作

娄海洋

摘　要：清烩鱼丝是一道高档菜肴，要求制作者具有扎实的基本功。本文将从制汤、鱼丝的制作、清烩鱼丝的制作三个方面进行论述，重点论述吊汤的制作、鱼茸的捣制及搅浆的方法，从而使清烩鱼丝这道菜肴达到色、味、质、型的要求。

关键词：吊汤　捣茸　搅浆

随着经济的发展，人们的生活水平日益提高，对饮食的要求也越来越高。人们不仅要求吃饱、吃出滋味，而且对菜肴的质、味、色、型和营养也提出了更高的要求。

本文所介绍的清烩鱼丝是一道高档菜肴，要求汤清味鲜、光滑洁白，再配以碧绿的菜心和鲜红的枸杞，达到了顾客对菜品质、味、色、型和营养的要求。我们将从制汤、鱼丝的制作、清烩鱼丝的制作三个方面对该道菜品的制作进行讲解。

一、制　汤

在烹饪行业流行一句话：“厨师的汤，唱戏的腔”，可见汤在菜肴的制作过程中具有重要的地位。要做到汤清如水、口味鲜香，十分考验厨师的基本功。

（一）制汤的关键

1.原料的选择及加工

制作清汤一定要选择新鲜无异味的原料，只有原料的鲜味足，制作出的清汤才能保证菜肴的质量。根据菜肴的档次不同，制作清汤所用的原料也有所不同。例如，制作清汤燕菜要用到鸡 （鸭）、猪肘、骨头；制作清汤鱼丸要用到鸡和骨头；制作抄手要用到骨头、鸡架 （鸭架）；制作清烩鱼丝的汤要选择新鲜的老母鸡及猪棒骨。

必须选用三年以上的老母鸡，这是因为这种老母鸡含有丰富的脂肪、无机盐、维生素和多种氨基酸，特别是谷氨酸的含量较多。老母鸡的肉质也不宜太老，否则不易煮烂；如果使用当年的小母鸡，由于小鸡肉质细嫩、脂肪少，虽然骨肉容易分离，但汤的鲜味不足且容易浑浊。

选择猪骨时首选猪的后腿骨，选择前腿骨也是可以的。猪骨中含有丰富的脂肪、氨基酸和钙、磷、铁等物质，有助于增加汤的鲜香味，补充鸡的鲜味及营养的不足。

选好原料后就可以进行加工了。猪骨经过初次洗涤后用开水焯一下，再用温开水洗净备用。老母鸡要用50℃的水反复清洗除去油腻味，再将清洗后的鸡放入沸水锅中，将沸水反复浇入鸡的腹腔内；然后将鸡放入沸水中待鸡皮裹紧捞出，放入温水中洗去浮沫备用。

2.火力及打沫时间的确定

将处理后的猪骨和老母鸡放入冷水锅中，加入少量葱姜并用中火烧开，打去浮沫。制作清汤时必须用中火烧开，再改用小火，使汤微开。当用中火加热时，锅内温度上升比较缓慢，原料中的鲜味及各种营养成分容易随水温的升高而溶解于汤中；而改为小火能够使原料得到较长时间的加热，使原料得到充分的分解，使汤更加鲜美。在制作过程中要注意不能长时间使用中火，这样会使原料中的胶质、蛋白质等营养成分完全溢出，汤会变为乳白色，失去了制汤的目的。

在调制清汤时，经过加热原料中的纤维会收缩迫使其中的脂肪、蛋白质和杂质溢出，产生浮沫，这时要用工具将浮沫快速打净，掌握打沫的时间至关重要。当汤烧制到80℃～90℃时，原料中的脂肪、蛋白质、杂质等溢出形成浮沫，这时就要快速进行打沫，否则汤烧滚后血红蛋白随着水的碰撞发生碎裂，浮沫就很难被打出了。

3.注意事项

熬制清汤时要一次性加足水，不宜中途加水，更不能加凉水。在加热过程中，原料在气体的推动下有规律地使热量向内部渗透，同时原料的营养成分向外溢出。如果此时加入凉水，汤的温度急剧下降，破坏了汤和原料的均衡状态，使原料表面的蛋白质因受凉而凝固，原料的营养成分不易向外溢出，影响汤的鲜味。

制汤所用的调料有葱、姜、料酒、白醋和盐，这些调料在投放时一定要注意时间和顺序。葱、姜、料酒和白醋要和原料一起入锅，这些调料随汤加热能够提鲜、去异味，同时还能使骨头中的无机盐 （钙、磷、铁）溶于汤中，增加汤的营养价值。

盐是重要的调味品，但在制汤时决不能先放盐，而要在吊汤结束后再放。这是因为盐是一种电解质，对原料有渗透作用，如果在制汤时过早地放盐会使原料过早凝固，影响原料中各种营养成分的外溢，影响汤的色泽和鲜味。

同时要注意，在加热时原料中的油脂会随着温度的升高而溢出，在汤面上形成一层油脂。这层油脂不能过早地打出，否则汤中的营养成分就会随气体挥发，也会使汤的水分减少，汤味就会寡淡，滋味就不够鲜香。汤面保有一定的油脂对防止营养成分和水分的流失、保持汤的鲜香味有一定的作用。

（二）吊　汤

1.吊汤的方法及作用

吊汤是制作清汤的最后一道工序，其目的是清除汤中的杂质，使清汤清澈如水，提高汤的质量；增加营养成分，使汤味更加鲜美醇厚，突出菜肴风味；延长使用时间，降低成本。

先将鸡腿肉和鸡胸肉分别放在肉皮上剁成泥，之所以要放在肉皮上是为了防止菜板上的异味和杂质进入肉中；在制作鱼茸时也要将鱼肉放在肉皮上，这样能使鱼茸色泽洁白。将两种肉泥放入凉汤中用中火加热，并用勺子不断搅动，待鸡肉凝固慢慢浮出汤面时将肉渣捞出；而后改用小火继续加热并打净油脂、浮沫，将汤凉透。

清汤吊制后会留下一些细小的残渣，这些残渣必须采用过滤的方法清除。将3～4层纱布蒙在碗上，将吊好的汤通过纱布倒入碗中，使汤中的肉渣、骨渣、杂质等彻底除去。这样做能够使清汤更清，确保菜肴的质量。

2.吊汤的注意事项

在吊汤时一定要使用凉汤，这是因为在加热的过程中原料中的蛋白质和纤维会凝固和收缩，汤中的浑浊物、沉淀物及细小的颗粒能够通过勺子的搅动与凝固的蛋白质和纤维相结合并产生絮状漂浮物，便于捞出。同时，原料中的鲜味和营养成分也能够在加热的过程中充分溶于汤中，使汤的鲜味更加浓郁。

二、制作鱼丝

此菜品中鱼丝的制作方法与传统的制作方法有一定区别，通过捣泥、搅浆、汆制等几道工序，制作出的鱼丝滑嫩鲜香，且具有一定的观赏性。

（一）选　料

选料是制作鱼丝的第一步，也是做好鱼丝的基础，鱼丝的质量与原料选择有着密切的关系，要选择无异味、肌肉组织紧密的鱼类。

市场上可做鱼丝的鱼类主要有草鱼、黑鱼、鳜鱼等，黑鱼则是最佳的选择。黑鱼只有一根脊刺，且营养丰富，蛋白质、脂肪含量高于其他鱼类；黑鱼的肉质弹性好、黏性高、含水量高，色泽洁白，具有许多优点。

（二）加　工

鱼类的加工有两种方法：机器加工和人工加工。机器加工的优点在于节省人力和时间，但会把鱼肉中的纤维组织打得过碎，成品的拉力较小，容易碎裂；使用机器进行加工时总会有细小的颗粒存在，影响到其黏性。基于以上原因，制作这道菜肴时宜采用人工加工的方式。

1.捣制鱼茸

将洗净的鱼肉放在干净的菜板上切成鱼片，用不锋利的刀采用排剁的方式剁碎。如果菜板不干净，其中的杂质和异味会在制作过程中混入鱼茸中，这样制成的鱼茸色泽灰暗且有异味，达不到成菜的质量要求，因此最好放在肉皮上进行。在将鱼肉剁碎的过程中要不翻面地进行，且只剁一遍；一定要用不锋利的刀，这是因为不锋利的刀不易将肉中的纤维斩断，能够使制成的鱼丝具有一定拉力，不易断裂。

将剁碎的鱼肉放在肉皮上，用刀背反复砸在鱼肉上，直到鱼肉成为细泥为止。将鱼肉放在肉皮上砸制除了上文所说的原因外，还能使肉皮上的脂肪混入鱼肉中，从而增加鱼茸的黏合度和营养成分。加工鱼茸时采用刀背进行砸制能够进一步破坏鱼的肌肉组织，鱼肉变碎的同时能使其中的蛋白质和胶质溢出，增加鱼茸的黏性；同时能够提高鱼茸的吸水能力，使成品更加细腻光滑，达到质量要求。

在加工鱼茸时为了达到鲜香的目的，要加入适量的肥猪肉。在加工时鱼肉和猪肉要分别加工，猪肉的加工与鱼肉相同，直到成为猪肉泥为止。肥猪肉中含有较多的脂肪，要比鱼肉光滑，如果二者放在一起加工，便不能很好地融合在一起，这会延长剁制的时间，影响菜肴的质量。

2.搅　浆

搅浆是基于一种物理破坏的原理，通过搅动破坏肉的组织及蛋白质分子结构，便于吸收水分，使其变得浓稠。将加工好的鱼泥和肉泥放在器皿中，加入葱姜水、盐、凉水 （约10℃），顺着一个方向搅动，直到鱼泥成为粥状，再放入蛋清、少量湿淀粉，静置30分钟备用。搅浆是制作此道菜品的关键，其目的是通过加水搅拌使鱼茸充分吸收水分，让成品更加软嫩光滑、洁白鲜香。

在搅浆时要注意调味品的投放顺序，搅浆时调味品放入顺序是否正确对鱼茸质量的影响较大，调味品的投放顺序是葱姜水、盐、水、蛋清，最后放入湿淀粉。

在搅浆时要注意顺着同一个方向搅，如果采用逆顺手法进行会使已经吸水饱和的细胞受到反力的作用而破裂，使已经渗入到原料中的水分渗出来。

利用葱姜水使鱼茸化开，并使其渗透到鱼茸中；加入盐后，能够使其中的蛋白质溢出，并且能使更多的水分进入鱼茸内部；利用蛋清中蛋白的胶体性质增加黏性，使鱼泥和肉泥能够黏合，同时还能使成品色白滑嫩，形态饱满，有弹性易漂浮。在加入蛋清和水时应注意不能一次性加足，而应分次加入。这是因为随着不断搅动，蛋白分子会形成水化层，原料吸水需要一定的时间，分次加入蛋清和水能使原料的吸水比较充分。在对鱼茸进行搅浆时，必须严格控制水的温度，一般控制在10℃左右。通常我们在搅制鱼茸时放入碎冰，这样不仅能够降低鱼茸的温度，而且还能使菜肴柔软适口。

淀粉主要是在鱼肉和水之间起到黏合作用；同时，鱼肉搅浆后要在低于20℃的温度下静置一段时间，这样能够使鱼茸中的蛋白质有充足的时间吸收水分，使鱼茸和其他辅料融为一体，变得更加粘稠。在放置时要注意严格控制温度，若温度太高则会使鱼茸质量下降，且放置时间不能过长。

三、清烩鱼丝的制作

先将调制好的鱼茸放入特制的裱花袋中，在锅中放入凉水并将鱼茸均匀地挤入水中。用小火将水烧开，使鱼丝浮在水面上，同时打去浮沫，待七八成熟时捞出放入凉水中备用。

取一把大勺放入调制好的清汤和葱姜丝，待烧开后将葱姜丝捞出；另取一个锅放入清汤和鱼丝烧开，然后将鱼丝捞入小碗中并浇上清汤，再将葱姜丝、焯好的油菜心和两三粒枸杞放入碗中即成。

此菜汤鲜味美，洁白的鱼丝、碧绿的油菜、鲜红的枸杞共同构成一道令人垂涎的菜品，符合菜品质、色、味、型和营养的要求。

参考文献：

［1］赵怀信.烹调技术10000个为什么［M］．北京：中国商业出版社，1989.

［2］《中国烹饪》编辑部汇编.烹饪理论［M］．北京：中国商业出版社，1987.

［3］韩枫.烹调技术 （第三版）［M］．北京：中国劳动社会保障出版社，2007.

作者简介：娄海洋，通辽市高级技工学校教师。