唐代遗风菠菜凉面

菠菜凉面为古都西安一绝。说它是西安一绝，是指外地绝无而西安仅有。1992年5月我带了几位面点师赴日本面条始发地香川县进行学术、技术交流，其中就有菠菜凉面一款，日本同行看后，先是怀疑加了色素，继之品尝，顿觉香甜凉爽，惊叹不已。其实，岂止外国人，就是中国其他地方不了解西安菠菜凉面的人，亦颇感惊奇。因为菠菜凉面并非是面条碗里加菠菜。吃菠菜凉面时，你是看不见菠菜之形的，这是一种周身皆绿的面食，绿得跟菠菜的颜色一模一样。如果第一次看到这种面食，事先又没有听老陕作过详细介绍，真会感到莫名其妙。

我这里所以再谈菠菜凉面，是因为它颇有唐代遗风。《唐六典》载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会宴饮，九品以上并供其膳食”。看来“槐叶冷淘”是唐代夏日特受人们喜爱的食品，诗人杜甫于大历二年曾作《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇副中厨，新面来近市，汁滓宛相俱，入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦，经齿冷于雪，劝人投比珠……万里露寒殿，开冰清玉壶，君王纳凉晚，此味亦时须”。“槐叶冷淘”究竟是一种什么样的消暑食品，竟受到杜老的吟咏？据《杜诗镜铨》引张晋云：“槐叶味凉苦。冷淘，已熟面名。盖以槐叶汁和面为之。”又引王右仲云：“蒸淘过熟，其质消减，故加餐愁其易尽。”这说明它是一种面食，可仍未写清它的制法，不过，宋人王禹偁有《甘菊冷淘》可资参考，诗中有：“甘菊生篱根，长牙触土膏……采采勿盈把，洗去朝露痕，俸面新且细，溲溲如玉敦。随刀落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香故兰荪。”这就是说：“甘菊冷淘”是先将甘菊汁与面和之，再用刀切成细条，煮熟后投入寒泉盆里浸透而成。由于掺进有甘菊叶汁，所以冷淘的颜色青碧，因而“芳香敌兰荪”，真是色香味俱佳了。如果说“甘菊冷淘”与“槐叶冷淘”仅仅是所加叶汁有别，那么“槐叶冷淘”的制法就是采青槐叶捣汁，和入面粉揉之，做成细面条，置沸水中煮熟，放入冷开水中浸漂，其色鲜碧，再捞入盆中，淋以熟油抖拌，面条自分而不粘，然后入进井中或冰窖冷贮，食用时调以作料即可。所以掌管肴馔的太官令，夏日供九品以上官员朝会时必有“槐叶冷淘”一味。难怪杜甫也要推荐君王纳凉时食用。

今日西安的菠菜凉面，是将菠菜去黄叶、老梗，洗净，放沸水中煮烂，捞出菠菜晾凉后用来和面，这煮烂的菠菜便是和面所需的水分，不必另外加水。再将和好的面擀成面条，投入开水锅煮熟，放凉开水中划散捞入盆中，拌入熟油，入冰箱冷贮，食用时随个人所好调以作料即可。观此菠菜凉面与唐长安的“槐叶冷淘”制作基本相仿，不同的是一个将槐叶捣汁，一个是将菠菜煮烂，但都是为了取其绿色的汁液和面，再就是现在冷制不是放在井中或冰窖里，而是放在冰箱罢了。由此看来，今日之菠菜凉面即是源于唐代长安的“槐叶冷淘”无疑，或者说它是由“槐叶冷淘”演化而来的，有着浓郁着的唐代风韵。

同样都是为夏日消暑的凉面，为什么今天要用菠菜呢？这就不得不让我们再看看菠菜的特性。菠菜，原产西亚伊朗，唐初传入中国。唐宋称“菠棱”，《本草纲目》谓：“波斯草”，《茶余客话》名“赤根菜”，《授时通考》叫“鹦鹉菜”等等。菠菜不仅美名多，历代文人为它吟诗作赋，一唱三叹者也大有人在。宋刘子晕有“金族因形制，临畦发永难，时危思撷佩，楚客莫纫兰”的《泳菠棱》诗；苏轼亦有“北方苦寒今未已，雪底菠棱如铁甲，岂知五蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁”的《七言散联》。

菠菜的营养自有特点，一是胡萝卜素的含量高于其他蔬菜；抗坏血酸虽低于辣椒，却高于西红柿。一个成年人一天吃250克菠菜，就能满足对胡萝卜素的需要。二是菠菜分泌激素对人的胃肠和胰腺的分泌功能有较好的作用，能帮助消化吸收。三是它所含的具有止血的维生素K为叶菜中最高的，对鼻出血、肠出血有一定辅助的治疗作用。

菠菜不仅可做成菠菜凉面，而且可做成各式各样的面，可以制成细如线的面条，也可制成宽如腰带的长面，还可以制成猫耳朵（陕西叫麻食）；可以是汤面，也可以是干面；可以冷吃，也可以热吃；可以加葱花和油泼辣子调制；也可用麻酱、芥末调制；还可以用干烂肉臊子和杂酱调制，吃起来各有特色。不过，由于各人所好不同，我以为菠菜凉面的特色最为突出，特别是在酷暑盛夏，端来一碗绿油油的菠菜面，看上去先给人以清凉爽快之感，再加上调了各样的佐料，吃起来爽口味美，而那菠菜的香甜和菠菜凉面自身具有的特殊魅力，真可以使你食欲大振，暑气顿消。