锅里锅外有乾坤

文_艾晓騧

冬日里，窗外飘着雪，一家人围坐在热火锅旁，腾起的热气、翻滚的汤汁、琳琅的食材……这般场景是不是温馨十足？在中国许多地方，火锅一直为人们所钟爱，它不但气氛“热烈”，而且锅里锅外都有丰富的“内涵”。

火锅史话

“火锅”从做法上来说，其实跟“煮”颇为类似，因为它的确是由这种原始的烹饪形式演化而来。

早在一万多年前，人们发明陶器后，便开始用陶盆、陶钵来煮食物吃。后来炊具有了精细分工：蒸食物的叫“甑”，煮食物的则叫“鼎”——容器带有3只或4只足，足间可以生火加热。青铜器出现后，铜鼎成为最高档的炊具，人们在宴席上，把肉块投入其中，煮熟后捞出分食，而鼎也被后人视作火锅的始祖。

后来，随着中国的“礼制”建设，宴席也分设等级。举办大宴会时，各等级“套餐”中的食材不同，因而也就不能放在同一口鼎中煮食，所以出现了仅供几人或单人使用的小鼎，称为“鼎鼎”，大小同如今的火锅差不多。

三国时期，魏文帝曹丕又将鼎鼎改良，在其中嵌入几道隔板，分成5个独立的隔断，每格加入不同的汤料，煮出不同的味道，称之为“五熟釜”，也就是如今鸳鸯锅、子母锅的原型。最终，在南北朝时期，这种“用火烧锅中汤水来煮食材，即熟即食”的形式，都被统称为“火锅”。

在此之前，火锅的锅具虽一直在变化升级，但烹饪技法始终是“煮”。直到南宋时期，才第一次出现了有确切记录的“涮”：将肉切成薄片，放入锅中烫熟，再蘸料食用——涮与煮的区别在于，所需时间不同。

什么锅涮什么菜

如今，虽然天南地北的火锅做法都是涮和煮，但锅具的材质和样式各异：顶着高高“烟囱”的铜锅、用“九宫格”分出隔断的铁锅、大口宽腹的砂锅……其实，它们都是为了适应不同食材而演化来的。

从材质上说，铜是常见金属中性质最稳定的，煮多久都不会有铜离子溶进食材里，从而影响味道和色泽，所以清汤火锅最适合用铜锅。生铁是打造锅具最常用的材料，但它最大的缺点就是化学性质较活跃，高温下会发生置换反应，让铁离子溶进汤中，吸附在蔬菜上导致菜色变黑，通常只适合涮煮肉类。而陶土做的砂锅由于热传递性较差，所以保温性极佳，频繁地开火关火，也对汤的温度影响不大，适合涮一场持续的“拉锯战”。

火锅样式也是为了实用功能而设计的。锅架在火上，受热不均匀，中间温度最高，边缘温度稍低，所以用“九宫格”分隔开，正好可以中间涮适合高温快熟的，边上放耐久煮的。火锅带“烟囱”则是为了控制火力。在没有燃气灶的年代，想控制火力大小，只能通过调节空气的流动量来控制炭的燃烧程度。因此，有些炭火锅设有分节套筒的烟囱，可以增减烟囱高低，有的烟囱顶部还有合页顶盖——烟囱越高，顶盖开口越大，火力便越旺。

北京“涮羊肉”用带“烟囱”的铜锅，就是为了既能调出猛火让羊肉鲜嫩，又能保证蔬菜的品相完好。四川红油火锅中，经常有多种肉类，所以用“九宫格”铁锅最适宜。

汆、涮、煮“三板斧”

不要以为吃火锅就是简单地把食材丢进锅里煮熟——由于各种食材都有自己的“理化特性”，成熟时间或产生最佳口味的时间也就不一样，所以，一锅之中往往要用到“汆、涮、煮”三种方式，才能吃出高境界。

“汆”从字面上就能看出，是把食材放入滚沸的汤水中。字面背后还有个条件：须在10秒以内捞出——此时，食材的成熟度只有七八成，但对于那些薄片状且弹软的食材，比如毛肚和鸭肠，口感却恰到好处，所以民间才有涮毛肚只需“七上八下”、涮鸭肠只需“上三摆、下三摆”之说。

“涮”要比汆的烹饪程度深，也就是时间稍长，通常要30秒到两分钟，像切成薄片的牛羊肉、绿叶菜等，由于很好熟，所以在锅里变色或塌软后，就可以捞出，否则就会煮老了或者煮烂了。

“煮”的时间就相对较长了，起步就得5分钟以上，而且有时候不光为把食材煮熟，还要煮烂才好吃，比如鸭血、脑花、肥肠、鱼头等等。当然，煮还有另一个作用——杀菌，比如鳝鱼的血液中会携带寄生虫，如果不完全煮透，吃下去就有被感染的风险。

三“锅”演义

火锅的“内容”虽然庞杂而多变，但在美食界，人们则主要依照食用方式的差异，把它分成三大类。第一类是涮煮“生鲜”的，也就是在滚沸的汤料中，加入各种生鲜食材，煮熟后蘸着调料食用，像北京的涮羊肉、广东的打边炉、四川的红油火锅便是如此。第二类是主料已经提前在汤汁中做熟，端上桌即可直接食用，吃完再涮煮其他新鲜食材，经典代表要数贵州的酸汤鹅和北方的羊蝎子火锅。第三类跟人们印象中的火锅有些差距，因为所有的食材都已经完全做熟，更像是汤菜，炉火只是为了给它保温，因此也叫“暖锅”，比如江苏的菊花锅、福建的盆菜等就是这样。