质量等级与采收

23.1　质量等级与采收

菇菌要在利润率最高阶段采收，幼龄阶段采收的菇菌一般更贵。菇菌生产者发什么样的货，取决于特殊顾客或中间商的质量要求。

菇菌要在干燥时采收，采收前几小时喷水（或下雨）会缩短栽培的多数菇菌的货架寿命。

23.1.1采收

采菇人要轻轻将菇菌从培养料或覆土中折断，要防止从培养料或覆土中撕下大块菌丝体，然后将菇柄切至所需长度。菇菌很容易损伤，因此，最好尽量减少搬运，采收后马上分级并用销售包装箱包装，可以确保菇菌只在采收时被触碰一次。要告诉采菇人完全按下面的规定采菇：

●总是先从最新的菇床/菇房开始采收，

●不要触碰有病虫害的菇菌（采收结束后将它们采下，放在单独的袋中，之后要对采菇人的手和衣服进行消毒）。

23.1.2　香菇的质量等级

香菇的质量取决于其成熟阶段和菌盖厚度。东南亚之外的国家，很少对香菇分等级，只是把变形和破裂的香菇作为二级菇销售，完整的香菇作为一级菇销售。菇菌生产者要与批发商就所需特点如菇柄长度和分级要求达成协议。用原木栽培香菇的菇菌生产者推销其产品时，说他的香菇比培养料栽培的香菇质量更好，事实上，采收的香菇质量由栽培环境和品系决定。

采收后准确称重令买卖双方都满意（L.Hsu友情提供）

在日本，香菇严格按许多不同指标来分级，是否开伞和菌盖厚度是主要决定指标。开伞60%～70%的叫冬菇（donko），开伞80%的叫薄菇（koko），开伞80%～90%的叫香信（koshin）。菌盖表面有裂缝的“冬菇”是最贵的等级。中国的分级方法与日本差不多，事实上，日语“donko”和汉语拼音“Donggu”的写法和意思完全一样：冬菇。

要注意的是质量不是客观的：在台湾的超市，香菇被密封包装，有点发酵气味，如果公众习惯这种气味，就没必要改变这种包装方法。然而，在欧洲和美国，要允许香菇发生蒸发作用，重量损失是理所当然的事。

在美国，没有官方的质量标准，但常用标准有下面几个：

●特大：　菌盖直径为11.5厘米（4.5英寸）或11.5厘米以上

●大：　　9～11.5厘米(3.5～4.5英寸)

●中等：　6.5～9厘米(2.5～3.5英寸))

●小：　　5～6.6厘米(2～2.5英寸)

香菇菌盖必须向内卷，否则就会被认定是二级菇，任何变形或缺陷都可使香菇被认定是二级菇，取决于当地市场。

23.1.3　平菇

平菇可以成丛采收，也可以单个采收，有些平菇栽培方法要成丛采收（如日本的瓶栽平菇），特别是秀珍菇和小平菇。成丛采收并销售幼龄平菇有下面的好处：可在很短的时间内采收许多平菇，平菇好看，能更长时间保持新鲜，顾客连菌柄也付钱。

然而，多数平菇都是单个采收下来销售的。平菇要在子实体外边缘稍向内卷、接近水平状态时采收，在刚好成熟前阶段采收可以延长保存时间，菌柄留多长要与买方协商。

23.1.4　双孢蘑菇与双环蘑菇

双孢蘑菇分三个等级：

I级：小纽扣阶段的双孢蘑菇

II级：有菌幕的双孢蘑菇

III级：开伞、成熟的双孢蘑菇

I级和II级双孢蘑菇可以鲜销，III级菇通常做成罐头。I级菇和II级菇的价格取决于菇体大小，最小的I级菇最贵，但要花很多时间采收，特大的“巨型”双孢蘑菇采收成本更低。

双孢蘑菇制罐头前的质量控制（TARI友情提供）

在有些国家，开伞后的双孢蘑菇在鲜销市场按平价销售。开伞后双孢蘑菇的缺点是会弹射大量巧克力褐色的孢子，用它做成的菜看起来也是黑色的。除了等级和大小外，决定价格的另一个因素是包装方法，用小消费袋包装的I级菇比松散包装的同一质量的菇更贵。

23.1.5　气调包装

减少氧气含量，增加二氧化碳含量可以延迟采收后菇菌的成熟。用塑料薄膜包装产品，可调节里面的大气含量，要注意避免包装内形成厌氧条件，如果塑料薄膜透气性太差的话，就可能出现这种情况，没有氧气就会产生异味和厌氧腐烂变质。所需塑料薄膜的透气性，取决于菇菌种类及其保存的上限温度，应当可以买到透气性不同的各种塑料薄膜，可通过微型孔来达到透气目的，也可以使用透气性好的特种塑料。

23.1.6　鲜销市场

理想条件下，鲜销的菇菌在采收后，要迅速用塑料薄膜包好冷藏，只要保存温度基本恒定，塑料薄膜可以很好地防止水分损失。在理想条件下，菇菌装在冷藏集装箱中运送给批发商，批发商放在冷藏室保存，在冷藏条件下分销、送到商店和卖给消费者，但要避免温度反复波动。

温度升高时，菇菌会失水；温度下降时，包装内和菇菌表面会形成冷凝水，导致快速枯萎。

双孢蘑菇：4℃的温度下保存，可保鲜约1周，可在包装物上覆盖塑料薄膜来达到适宜的二氧化碳浓度（3%～6%），最好在采收后马上用加湿的循环空气快速冷却。双环蘑菇比双孢蘑菇更健旺，更适合鲜销。

平菇：热带的试验表明：定量包装好菇菌后，再用有孔聚乙烯薄膜包裹，保存在8～10℃的温度下是菇菌保鲜的好方法，这样可以保存4天。在西方国家，平菇采收后，立即冷却至2℃的低温下保存。

草菇：只有在卵形阶段采收的草菇才能鲜销，开伞后的草菇很快变质，要在2天内吃掉。理想的保存温度是15℃，低温下（4～6℃）草菇迅速液化。用完全密封的袋子包装的草菇，只能保存2～3天；用有孔的袋子在10℃的温度下，可保存4天，重量损失为10%，然而，在15℃的温度下，草菇也可以保存4天，且质量更好。

23.1.7　出口菇菌的包装和运输

草菇：过去，中国内地通过船运或火车将鲜草菇运到香港，集装箱有三层，中间那层放草菇，外面两层放冰块。中国和泰国将草菇装在竹筐中空运，竹筐中间有通气道，草菇上面包有干冰。

香菇：香菇进口商的经验表明，良好的透气性比保持适宜的温度更重要。人们经常发现用完全隔离、放有干冰的集装箱运输的香菇在低温下到达时质量好，但几天后就变成海绵状，再也卖不出去。松散包装的香菇——每个板条箱2千克（板条箱各边都透气，尺寸约为长40厘米、宽30厘米、高11厘米），有透气孔的每个空运集装箱装500千克，重量损失更大，但质量保存下来了，因为里面装的菇多（500千克），集装箱只会缓慢升温。从飞机上卸下后，集装箱要马上冷却。前3天重量损失可高达6%～7%，1周后甚至高达10%。